El foro del pan

Estoy insistiendo en la cantidad de masa porque con la del RdS sí se llenaban, pongo una foto de cómo me quedaban más o menos siempre. Pongo unos 800g y son moldes normales de pirex que no puedo medir porque no estoy en casa. El problema no creo que sea que esta harina no sube tanto (que también puede ser) sino que queda la miga apelmazada, sólo se deja comer tostado y en la boca se nota pastoso, supongo que si subiera como debe, la miga quedaría más "suelta" aunque el pan quedase más pequeño, no?
Pues yo entendía que para fermentaciones largas era mejor harina de más fuerza para evitar que se degradase. Repasaré el tema, ya tengo tarea para hoy.
Muchas gracias por ayudarme.
Un saludo.

Contado así, el asunto de la miga, lo primero que me viene a la cabeza es falta de fermentación, la verdad.

Saludos,

Jose

Pudiera ser, pensando en esa posibilidad al ver que no había subido nada en 8 horas ya dentro del molde, lo dejé a temperatura ambiente otras 6 horas y tampoco subió. Los otros dias que he tenido este problema también lo sacaba unas horas antes de hornear a ver si subía algo y nada. Por eso me decanté por la sobrefermentación y comencé a bajar el % de levadura y a meter en la nevera sin dejar prácticamente tiempo para lanzar la fermentación a T ambiente.
Aunque hubiera frenado mucho la primera fermentación, en la segunda ya a temperatura ambiente no debería lanzarse? Es lo que no logro entender.

Son pruebas fáciles las que se pueden hacer. Cuatro tandas de 50 gramos de harina, hidratación al 70% + una pedorrez de levadura, pero la misma pedorrez para todas. Una entra a la nevera 1 hora después de mezclar, otra a las 2 horas y otra a las 4. La última la dejas a temperatura ambiente, o en el balcón, toda la noche y así queda claro que esa levadura está buen estado.

Saludos,

Jose

P.S. Y por no tirarlas... ya tienes preferementos para tus panes

Esta semana no me da para más pruebas. En función de lo que me salga el jueves lo haré. Aunque no sé si me aclararía en qué momento saldría el mejor resultado. El que más suba igual está sobrefermentado y el que menos igual se queda falto de tiempo. Quiero decir que en la segunda fermentación sé cómo ver si está en su momento óptimo, pero en la primera me parece más complicado. Porque le tendría que quedar todavía suficiente alimento para una segunda fermentación. Lo de doblar el volumen siempre me ha parecido difícil de estimar.
Tampoco sería mala prueba hacer la mitad del prefermento con la del RdS y la otra mitad con la Zamorana, por ver si efectivamente hay tanta diferencia en volumen como parece.
Saludos y gracias de nuevo

Pues ayer hice las pruebas que hablamos y además añadí otro pan sólo con harina RdS hecho del tirón. Así que los 3 panes serían:

- RETARDADO SÓLO CON LEVADURA: Por la noche (miércoles) preparo la masa:
200 TRIGO Zamorana
250 trigo RdS
335 agua
9 gr levadura fresca
8 gr sal
20 min de autólisis sólo con harinas y agua. Añado levadura, sal y amasado con algún reposo. A las 2 horas a Tª ambiente (23ºC aprox) formo y lo meto con el molde a la nevera.


- RETARADO CON BIGA:
Por la mañana (miércoles) preparo la biga:
135 gr Zamorana
68 gr agua
2 gr levadura fresca.
Por la noche (miércoles) preparo la masa:
Biga
250 gr trigo RdS
65 gr trigo Zamorana
270 gr agua
7 gr levadura
8 gr sal
20 min autolisis con Biga, harinas y agua. Añado levadura, sal y amasado con algún reposo. A la 1:45 horas a Tª ambiente (23ºC aprox) formo y lo meto con el molde a la nevera.


- DEL TIRÓN (jueves) SÓLO CON RdS
Preparo la masa con
450 gr RdS
335 gr agua
9 gr levadura
8 gr sal
20 min de autólisis sólo con harinas y agua. Añado levadura, sal y amasado con algún reposo. 1 hora de reposo junto al radiador, formo y lo meto al molde. Otra 1,5 horas de 2ª fermentación y cuando se veía que no subía más al horno junto a los otros.

El resultado fue el mismo de las últimas semanas. No suben, pero ha ocurrido también con el pan hecho sólo con RdS, luego quizá deba descartar el factor harina, aunque me haya coincidido con el cambio de harina. Es desmoralizante.

Lo que me llamó mucho la atención fueron los agujeros que se me forman en la superficie de la masa, tanto en la primera fermentación como en la segunda. Supongo que esa superficie irregular y llena de agujeros podría indicar un amasado deficiente, aunque a mí no me lo pareció. No puedo decir que supere la prueba de la membrana pero queda bastante lisa y elástica.

En las fotos se puede ver los agujerillos en la masa tanto antes como después de formar.

Si el problema es que no retiene el CO2 explicaría por qué no me sube el pan, pero la siguiente duda es ¿Por qué me pasa esto de repente? ¿Amaso peor? ¿Estas harinas no aguantan? ¿Las 2?

Muchas gracias.

Hola de nuevo,
la verdad es que vistas las migas a mi me parecen las normales en un pan integral. No veo nada raro en ellas, todo lo contrario.

Lo que no tengo ni idea es de los agujeritos. Me recuerda a los que aparecen en las masas de centeno, pero esto ocurre cuando ya llevan un buen rato fermentando, no cuando apenas han pasado un par de horas desde su amasado

Creo que posiblemente lo que ocurre es sólo que quieres que suban más. Que tengan un volumen como el que había cuando usabas la mezcla con Harimsa en lugar de la de Cerecinos y harinas distintas nos dan resultados distintos, ya que sus características son distintas.

Saludos,

Jose

Quizá sea eso, y sólo tengo que asumir que el resultado no puede ser el mismo con harinas distintas. Pero antes de añadir harina de fuerza Harimsa sí me salían con volumen, el único problema es que se desmigaban. Seguiré haciendo pruebas con las claves que me has dado y seguiré investigando sobre el tema de los agujeros porque creo que eso perjudica mucho mis panes y seguro que es por algo que no estoy haciendo bien.
En cuanto termine de conocer mis harinas continuaré con mi paso a la MM, que retardando de un dia para otro todas las pruebas hasta el momento me han quedado demasiado ácidas.
Gracias por tu ayuda.

Buenos dias panarras,

Hace 15 días probé una receta de pan con semillas(cogiendo de base una que hizo iban Yarza en el programa de Robin Food) que me quedó estupendo. Ayer me propuse hacer la misma receta de pan, pero por ahora no va igual de bien, ya que al sacarla del grifo, ha subido apenas un 15-20%.
Os detallo la receta y el procedimiento a ver si alguno puede echarme una mano y consigo recuperarla:

-500 gr harina -> (350 gr de harina de trigo (panificable de "el amasadero") + 150 gr harina de centeno integral)
-212 gr de masa madre de harina de trigo al 100%
-288 gr de agua
-12 gr de sal

-75 gr de semillas en remojo durante 6h en 75gr de agua

La otra receta de hace 15 días fue con los 500 gr de harina de trigo, pero me he quedado sin suficiente harina para esta y por eso le he añadido a esta 150 gr harina de centeno.


Mezclado de agua + MM.
Añado la harina y mezclo hasta que esté homogéneo.
Autolisis de 45 minutos.
Amasado con técnica Bertinet durante 10 minutos.
Reposo de 10 min.
Le añado las semillas y vuelvo a amasar con técnica Bertinet, hasta que la masa vuelve a estar homogénea y compacta. Unos 15 minutos en total.
Le doy un poco de forma de bola y al cuenco.
15 minutos en la encimera de la cocina.
Al frigorífico durante 12 horas.

En principio, la otra vez el proceso fue similar, ya que voy anotando en una libreta todas las recetas que hago(ingredientes, procesos, tiempos, ...)La otra vez al sacarla del frigo, había subido mas del doble del tamaño de la masa inicial y ademas tenia muchas burbujas superficiales. Esta vez nada. Ha crecido algo, pero está durita al tacto. Ahora la tengo atemperando. Teoricamente(comparando con la anterior receta), ahora tras 3h atemperando, seria dar un suave amasado de 5min. Un reposo de 1h. Plegado, formado y reposo de 2h. Greñado y al horno.

Que puede haber pasado?. Puedo recuperarla?


Muchas gracias

Hola Flynn,
¡que no panda el cúnico! No pasa ná. No se ha perdido ná. Estás haciendo una receta distinta con ingredientes distintos y el resutlado es... (sorpresa) ¡distinto! Continua como si tal cosa, que la masa no note tu miedo a la incertidumbre. No mires el reloj, si no la masa. Y ale, haz pan con ella. ¡Que sepa quién manda! (bueno, manda ella, pero que no lo note )

Saludos,

Jose