Yo, por lo que he ido experimentando el tema del greñado hay un par de ideas importantes:
- No todas las masas son "greñables". Cuanto más agua tengan, se hace más difícil que conserven la fuerza suficiente para expandirse en el horno. El caso extremo es la ciabatta, a la que no se le da corte, porque tiene tanta agua que no abriría.
- Es fundamental concentrarse en formar bien, para que haya tensión; una hogaza/barra mal formada, no tiene la "fuerza suficiente".
- El corte tiene que ser el necesario para consguir el efecto adecuado (nota: que alguien abra un hilo sobre cómo cortar/greñar). Para barras, por ejemplo, se corta un poco "al viés", y las líneas de corte no son en oblicuo a 30-45º respecto al eje longitudinal, sino mucho más cercanas a la paralela, como a 10-15º. Para otro tipo de panes, por ejemplo más sólidos (centeno, integral) puede intersar már un corte que consiga abrir la corteza en trozos regulares, como cuadraditos, para que estos se doren y sean más crujientes. Hay masas con mucha agua en las que no se busca el greñado "abierto", con "oreja" (por no encontar un término más preciso), y que permiten hacer efectos, dibujos (por ejemplo, el panadero Poîlane ponía una P mayúscula en dos trazos, de pan y de Poîlane). Bueno, como digo esto es para otro hilo, volvamos al problema.
Estos tres factores son importanes (humedad, tensión en el formado y corte), pero también lo es cómo se maneje el pan en el horno, como se cuide de que la pieza no se "seque" demasiado, para que no se "frague" la corteza y deje de crecer. Para esto es importante crear humedad en el horno, hay un n). Otra cosa que hay que tener cuidado es con el calor directo de las resistencias o con el ventilador; ambos pueden secar demasiado pronto la greña e impedir la expansión. Como nota final, los panes integrales (con miga final más húmeda y densa) tardan más en abrirse, así que manejar la humedad es todavía más crítico, para no acabar con un pan que no se abra todo lo que podría haberse abierto.
No sé si he conseguido explicarme, pero bueno.
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Bueno, esto es en resumido, pero haz permutaciones y combinaciones de los elementos de arriba, y lo tienes.