Usando el método prueba-error he concluido que lo de la corteza blanda es un problema de temperatura y del golpe de vapor. No tengo un termómetro para comprobar la temperatura real del horno, pero me parecía raro que un horno que marca un máximo de 250º llegue realmente a esa temperatura. Este fin de semana hice dos panes con masa vieja y autólisis y para conseguir que la corteza estuviera más crujiente cambié dos cosas en mi forma habitual de hacerlo: Por un lado, en vez de 10 dejé 20 minutos el horno a 250º y otros 35 minutos más a 2100º en vez de los 200º a los que lo solía bajar. Además de tener una bandeja con agua los primeros 20 minutos (nunca he probado lo de los cubitos de hielo
), eché con cuidado agua en las resistencias a los 10 minutos de meter el pan. Finalmente lo dejé 10 minutos adicionales con el horno apagado, 5 con la puerta cerrada y 5 con la puerta entreabierta. El resultado fue (como creo que debe ser) que el pan estaba crujiente al principio, un poco más blando después (supongo que mientras terminaba de expulsar humedad) y después otra vez crujiente, aunque no tanto como me habría gustado.
Mañana haré otros dos con la misma fórmula, pero con el horno a 220º-225º y ya os contaré.