El foro del pan

Pues eso, que he vuelto a probar lo de retardar el pan en la nevera durante la segunda fermentación, ya dentro de los bannetton y me ha salido una doble corteza, la de la greña y la exterior del pan. No sé si en la foto se puede ver bien...

Los banettones con la masa han estado toda la noche en una nevera no frost pero con doble envoltura con bolsa de plástico.

¿Cómo lo hago para que no se me reseque la masa y no se me haga esta doble corteza?? Además, el pan no crece bien en el horno y se pierde todo el volumen que había conseguido!

Por cierto, los puntos negros del pan son semillas de lino, no vayáis a pensar otra cosa


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Es algo así pero más bestia. La masa está seca antes incluso de hornearla, y la greña no se abre bien en el horno porque la corteza de fuera no le deja de lo seca que está.. madre mía! ni si quiera yo me entiendo...
Yo creo que debe ser por culpa de la nevera no frost... la próxima vez probaré de poner el bannetton dentro de un tupper, a ver si hay más suerte..

Sí, que la corteza se seque demasiado es un problema. En tu foto, sin embargo, el pan se ha abierto casi más que el mío, si no me equivoco. No sé, mi nevera es no frost y sólo tapo los banetones con uno de esos gorritos de plástico de Albal y no se seca demasiado. Y, de todas formas, cuando se seca un poco normalmente vuelve a hidratarse al dejarlo a temperatura ambiente.
Humm... ¿en qué momento metes la masa en la nevera? ¿Justo después de ponerla en el banetón o la dejas fermentar un poco antes de meterla?

Meto la masa en la nevera justo después de meterla en el banetton, con el gorrito de ducha y dentro de una bolsa de plástico.
Este pan lo puse en la nevera ayer a las 11 de la noche y esta mañana a las 9 lo he sacado y lo he metido en el horno a las 10.
Igual le pongo demasiada harina al banetton (le pongo harina de trigo) y aquello chupa que no veas... pero es que si no lo hago, se me engancha la masa al bannetton!!

gracias por tus respuestas

Una pregunta, por si acaso... En que momento haces la greña al pan?

Por lo que has escrito, me ha parecido que la haces antes de refrigerar la masa. Si es así, el problema podría ser ese. La greña debe hacerse justo antes de hornear, no?

Edito: Perdona. Si tienes la masa en un banneton, desde luego que la greña la haces después de sacar la masa del banneton. Aún así, quizá la haces demasiado pronto. Entiendo que al sacar el banneton de la nevera, dejas la masa un rato antes de hornear para que se atempere, no?

Yo he entendido lo mismo que _61_
Si no, si haces los cortes antes de entrar al horno, el pan se abrirá por ahí. Cuando aquello "frague", como te ha enseñado Javier, quedará una parte dorada (seca) interior, y la otra exterior. No entiendo el "posblema"

Hola colegas!
He vuelto a probarlo y está vez éxito total!!
He hecho lo que me deciáis de atemperar la masa un buen rato al sacar el bannetton de la nevera para que se hidrate.
Antes la metía en el horno justo después y se me debía secar por eso...
Esta mañana la he dejado una hora larga antes de hornearla y la corteza me ha quedado bien.
Foto de prueba a continuación, de la corteza y de la miga.

Gracias por los consejos!

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