El foro del pan

Hola a todos,
Soy nueva y estoy un poco perdida. Puse esta nota en otro apartado y Guillermo me ha aconsejado que lo ponga aquí para ver si me podéis solucionar algo.
Vi a Iban Yarza en el programa Robin Food y me he puesto a hacer pan según sus pasos, pero cuando he llegado al punto en el que hay que amasar unos 10 seg y reposar 15 min. la masa está muy pegajosa, se me pega en los dedos y en la encimera (de mármol) ¿por qué puede ser? ¿quizás porque la masa madre subió, bajó pero no llegó a duplicar su volumen?
Quisiera una solución para posteriores veces, ya que ahora sigo con los pasos hasta terminar con el pan en el horno; aunque no sé cómo quedará.

Gracias por vuestra información.

Hola, aquí Ibán Yarza al aparato
Importante leerse las antes de usar Dr. Pan En ellas dice que hay que dar cuantos más datos mejor: ingredientes, tiempos, cantidades, etc.
Así, sin saber nada, se me ocurre que uses aceite en la mesa y las manos para que no se te pegue; un poco de aceite untado por todos lados es suficiente para mantenerte "a salvo" en esos 10 amasaditos; palabra de Dan Lepard.

amatxu, yo he dado por supuesto que has seguido los pasos de Iban en aquel programa con los mismos ingredientes, etc.
En este foro verás que hay muchos y decididos partidarios de ese tipo de amasado que obtienen además excelentes resultados.
Yo solo lo he intentado una vez y por ello no soy el más indicado para aconsejarte pero cuando dices:

“masa está muy pegajosa, se me pega en los dedos y en la encimera”


Me recuerda exactamente lo que me pasó a mi y la duda:
- ¿Ahora que hago, estoy con las manos pringadas diez minutos hasta el nuevo amasado. Me las limpio y vuelvo otra vez a las andadas?
Es un tipo de amasado que en efecto requiere poco esfuerzo físico pero a mi modo de ver más dedicación.
Creo que cada uno debe encontrar la técnica más adecuada a la masa que está trabajando e incluso a su propio carácter y reinterpretar los esquemas de las recetas, hasta encontrar la forma en que uno se encuentra más cómodo y obtiene los resultados apetecidos sin necesidad de hacer copias literales de ellas.

Gracias Guillermo,

Creo que seguiré tu indicación y lo intentaré de nuevo amoldando la situación a lo que yo crea conveniente, ya os indicaré cómo lo he resuelto y el resultado.

Cuando tengo una masa muy pegajosa no lo dudo y hago bertineo un rato, además de disfrutarlo me encanta ver como la masa se va separando ella sola de mis manos. Eso si, con la rasqueta de acero al lado para limpiar la encimera y recoger la masa de tanto en tanto.

Al segundo intento de bertinet ya me salia bien. Y lo mejor es que aún no he pringado el techo, como mucho la ventana que hay tras la encimera

Gracias Hunter,

Entre tu consejo y el de Guillermo veré qué me sale. Como ya le dije a Guillermo ya os iré contando. Todavía no lo he vuelto a intentar pero espero hacerlo la semana que viene.

Amatxu,

Mira este video
http://youtu.be/fBhLjKCEen4
y puedes interrupir el amasado las veces que quieras y el tiempo que quieras. Segun las interrupciones y la duración de ellas te saldrá una masa u otra.
El tiempo de paro sigue siendo un tiempo "activo" para la formación del gluten

Muchas gracias Pardo,

La textura que aparece en el vídeo es la que me quedó a mí. Ahora ya tengo un poco más de idea.

Estoy en mi quinto pan y me ha ocurrido algo un poco raro (es raro para mí a lo mejor es algo "habitual" al principio. Ahí van los datos:

Ayer refresqué mi mm que estaba en la nevera y hoy por la mañana sobre las 7:00 he añadido unos 50 gr de harina de trigo (de Artepan de nuestro amigo Txema) y unos 50gr de agua. Mi mm era de harina de centeno y estaba super activa o eso me parecía mí.
Al mediodia cuando he llegado de trabajar sobre las 13.30 he preparado la masa con:
200 gr de mm
800 gr de harina
440 gr de agua
sal y una cucharadita de malta ( que por cierto vaya color ha cogido!!)
He estado amasando con los intervalos de reposo (todavia no tengo mucha práctica)y lo he dejado par su primera fermentación tapadito a las 14:30, con 22º según el termostato de mi casa.
Como le pongo interés a falta de conocimientos, me he dicho voy a hacerle el doblado para que me salga más esponjosito...(eran las 15:00)
Total que salgo de trabajar pitando para ver mi masa y me encuentro que 4 horas después casi no ha crecido y está con las marcas del plegado...
¿a lo mejor estaba un poco seca? ¿mal amasada?
En cualquier caso he formado la hogaza y ahí está esperando para entrar en el horno.
Perdón por el rollo ...

Yo creo que es normal. Entre que la hidratación no es alta (60%), y que la mm tampoco es mucha respecto al total de harina (yo suelo usar 200 de mm para 600 de harina) esos tiempos los veo normales. Es simplemente una masa que fermentará despacio, pero perfectamente buena.
Eso sí, si la masa había subido muy poco, quizás no deberías haber formado todavía. Si veías que se te iba a hacer muy tarde siempre tienes la opción de la nevera (si tienes sitio, que a veces no es fácil encontrarlo )