El foro del pan

Hola a todos:

Ante todo presentarme, me llamo Alberto y soy lo que se llama un dominguero del pan. Es decir, entre semana me resigno al mundo industrial, pero los fines de semana hago mis propias hogazas.

Desde luego soy un principiante, pero llevo ya casi dos años probando diferentes recetas. Hace tiempo que sigo el foro, y he aprendido y disfrutado muchísimo de él, pero mi natural tímido me había impedido participar. Hasta hoy.

La semana pasada tuve un pequeño incidente doméstico, y mi masa madre, que iba a cumplir 18 meses acabó en la basura.

El caso es que me disponía a hacer una nueva y me dispuse a seguir la receta de Dan Lepard. El primer día bien, superficie brillante aunque quizá las pasas que el añade habían empezado a descomponerse cosa que me sorprendió por que solo llevaba 24 horas.

El problema llegó el segundo día. Abro para refrescar y encuentro las pasas muy descompuestas y un muy fuerte olor a fermentación. Superficie brillante y alguna burbuja de fermentación. Hasta ahí pase.

El problema es que en todo el bote en lo que no estaba cubierto (el bote era bastante amplio) había salido como una espuma liviana y negruzca (como una especie de aire de Adriá o espuma de la que sale en la bañera) con francamente muy mala pinta. Como solo llevaba dos días (y en todo caso para el fin de semana no llegaba) he decidido volver a empezar.

He seguido los pasos a rajatabla, salvo quizá la temperatura de fermentación (creo que ha sido algo superior), creéis que puede haber sido eso? Sabéis que era esa especie de espuma maligna?

Muchas gracias por adelantado y un saludo a todos.

Puede ser algún moho.

Para mi MM actual seguí la técnica de Lepard igual que tú y me ocurrió algo parecido. Se me lleno la superficie de moho blanco y en algunas zonas tirando a gris. Lo identifiqué como penicillium, el mismo del rochefort. A la MM le había salido una telilla en la superficie, se la quité con cuidado y saqué 3 cucharadas limpias del centro, con eso proseguí el proceso (aún estaban las pasas dentro) y obtuve una MM estupenda.

Ahora te explico lo que creo que pasó, la MM la estaba haciendo en un bote hermético que compré en ikea. Totalmente cerrado, creo que a finales de julio o principios de agosto, aprovechando el calor para que se iniciara rápido. Al estar cerrado y con calor, la humedad se acumulaba dentro del bote, con lo que era el caldo de cultivo perfecto para los mohos. Desde entonces no cerré más el bote, para que no se seque la superficie le coloco un paño de algodón humedo tapando la abertura, de esa forma el tarro "respira" sin problemas. Esto lo hice para terminar de conseguir la MM y lo hago cada vez que la refresco para hacer pan. Cuando guardo la reserva de MM en el frigo dejor el tarro cerrado hermeticamente. Con el frio los mohos no salen.

Espero que te sirva de ayuda. Y bienvenido al foro.

Mil gracias Hunter.

Tiene todo el sentido lo que dices. Una pena no haberme atrevido a sacar dos cucharaditas y continuar.

Hoy mismo empezaré una nueva y probaré a dejar el bote tapado y cubierto por un trapo limpio.

Un saludo.

De nada Albertillo. Aprovecha los últimos días con calorcillo del año, así es más fácil obtener la MM

Anoche refresqué la mía, que estaba en la nevera, para amasar esta noche y hornear mañana. Tenía unos 100gr de MM, le añadí 100gr de agua y otros 100 de harina y esta mañana me la he encontrado con el doble de volumen, y eso que estaba recien salida del frigo. He desechado la mitad y he vuelto a añadir 100 de agua y harina, a ver como me la encuentro esta tarde.