Queridos todos
Haya paz.
En vez de fijaros en la sal o en la grasa (el brioche se puede hacer -yo lo hago así- amasando y metiendo directamente a la nevera, para proseguir al día siguiente con la fermentación), yo en lo que he reparado es en la cantidad brutal de azúcar que tiene este pan.
Para esa cantidad de grasa, realmente la levadura es más que suficiente; apenas lleva el 25% sobre harina; yo hago brioche al 50% con 3% de levadura y no veas lo esponjoso que queda. Creo que el gran problema de la receta es el azúcar, como ya anuncia frangullaspolochan.
Siempre se advierte de aquello de que "la sal mata la levadura" (evidentemente, si nos entierran en sal, también nos matarían)... como también decía frangullaspolochan, yo también considero injustificada la alarma al respecto y lo meto de lleno en el capítulo de leyendas urbanas y mitos del pan; pero normalmente nadie te avisa del peligro del azúcar, el enemigo invisible. El azúcar tiene un alto poder higroscópico (al igual que la sal), chupa el agua de todo lo que le rodea: en una masa de pan, para empezar chupa el agua que le corresponde al gluten para empezar a desarrollarse, así que el amasado es un desastre total, al igual que la estructura final, que puede verse perjudicada (por los problemas del gluten al intentar desarrollarse); por otro lado, el azúcar en grandes cantidades le da problemas a la levadura. Muchos panaderos al hacer panes muy dulces usan levaduras osmotolerantes, que resisten mejor altas concentraciones de azúcar en la masa; por otro lado (cito de memoria a M. Suas) en masas por encima del 10-15% de azúcar, es conveniente retrasar su añadido a la masa hasta después de haber "lanzado" el desarrollo del gluten, para darle un poco de ventaja. Una vez amasada la masa unos minutos, se incorpora el azúcar, por no de golpe (por su efecto "destructor" de la malla de gluen), sino a tercios, poco a poco: se incorpora un tercio, se amasa, se deja que la masa (que se habrá puesto a "sudar") se recobre; se incorpora otro poco, etc.
No conozco esta receta en concreto, no sé qué textura tiene que tener (perdón por la ignorancia), pero tal vez te interese mirar varias cosas:
- ¿Es necesario tanto azúcar? De verdad que el 37,5% de azúcar me parece muy salvaje (¿No quedarían suficientemente dulces con un 20%?).
- Intenta amasar en varias fases: primero todo menos azúcar y mantequilla: luego el azúcar a poquitines; finalmente, cuando la masa se haya recobrado, incorporas la mantequilla. Esto dará una masa más ligera y pondrá en menos aprietos al pobre gluten.
- Fermentación. La cantidad de grasa no es excesiva, pero para un formado más fácil puedes refrigerar la masa sin problemas (también intenta que el amasado sea en frío -todos los ingredientes fríos- para que la masa no quede aceitosa y grasienta). Al día siguiente, formas y fermentas; con el simple formado la masa ya irá subiendo su temperatura; y luego, una vez formadas las piezas (que imagino pequeñas), éstas ganan temperatura y fermentan con más rapidez.
- Levadura. Prueba a reducir el azúcar y tal vez juega con la cantidad de levadura, pero tampoco te vuelvas loca, prueba a subir al 4% o 4,5% a ver cómo va.
Venga, ya nos cuentas. No desesperes, yo creo que casi estás ahí
Por cierto, ¿de dónde sacaste la receta? (ya digo que no conozco la receta ni el producto, pero espero que te sirvan las indicaciones que te doy).
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