Hola Ximo, felicidades por tu pan y bienvenido al foro.
Te iba a decir que lo primero de todo redujeses el tamaño de las fotos y así poder ver los panes, pero te me has adelantado
.
Planteas varias cosas, pero al mismo tiempo te faltaría aportar algunos datos más como temperatura, qué tipo de harina estás utilizando, su hidratación...
Cuando dices que dejas fermentar 1 h ¿lo cuentas desde que mezclas los ingredientes (supongo que harina, agua y masa madre)?, ¿cuánto y cómo amasas (si, amasados cortos, pero cuántos y qué tiempo)?
En principio esos tiempos de leudado son para una panificación rápida, con levadura, e incluso dependiendo de la temperatura hasta un poco cortos. Te falta pues fermentación. La masa mejora con el tiempo y eso te permitirá que después de formar retenga mejor el gas.
No te preocupes demasiado por el corte para el greñado, simplemente hazlo con decisión y no muy profundo, casi superficial y justo antes de meterlo en el horno. La masa, aunque parece que baja un poco, después se recupera en el horno.
Edito: ah, y para que no se pegue la cuchilla, mójala un poco.
Echa un vistazo al hilo de la masa madre, que seguro que conoces.