El foro del pan

Buenas!! y felicidades por elforo!! Ayuda y aprendes un montón!!!

Bueno, son un chico de 23 años y ya llevo dos añitos haciéndome mi propio pan en casa con mi horno de leña ( estoy encantado ), los primeros me los comia porque no me quedaba otra , porque la verdad que me salian duros..salados... pero bueno poco a poco he ido mejorando la receta hasta que ya hace bastante que me salen "bien" de sabor, forma..etc..

Bien, voy al grano que si no me enrollo...al principio yo era de los que: ""échale mas harina a la masa que está muy líquida""...jajaj qué error...desde que hago masas más hidratadas me queda el pan muuuucho mejor, mas blandito y mas bueno.

También desde que encontre este foro he ido "ajustando" la receta, probamdo de aquí y de allí a ver que tal, he tenido fracasos y victorias y ya he echo tres veces pan con ésta última receta:

- 2 kg de harina de fuerza - Aragonesa del Mercadona, 13% proteina.
- 1300 gr de agua embotellada
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 100 gr de levadura fresca del mercadona
- 2 cucharadas soperas de sal fina de mesa
- 2 cucharadas de cafe de azucar
- 2 cucharadas soperas de anis en grano ( matalauva )

El procedimiento que sigo simepre es el mismo:

Mido el agua ( 1300 gr ) y la pongo en un caldero, le añado las 4 cucharas de aceite en el agua, más el anis en grano. Lo caliento todo en la vitro ( hasta entibiarlo nada más ).

En la amasadera pongo los 2 kilos de harina y le espolvoreo las 2 cucharadas de sal fina, remuevo la sal con la harina para que se mezcle bien. Le añado las 2 cucharadas de cafe de azucar y mezclo con las manos. Después trituro con las manos la levadura y la añado a la harina, muevo un poco todo con las manos otra vez.

De seguido le añado el agua ( toda el agua a la vez ), y lo empiezo a remover con las manos. Me "empapo" las manos con aceite y empiezo a amasar: apretandola con movimientos fuertes y repetitivos y la voy girando y volteando cada tanto. Asi todo el rato durante 15 o 20 minutos.

Tenso un poco la superficie apretandola en la base. Dejo reposar 1 hora de reloj la masa en el mismo cacharro donde amaso y la tapo con un paño de cocina ( no la pongo en ninguna fuente de calor ni nada ), siempre me sube más del doble yo creo.

Hago el pan: Aproximadamente de 150 - 200 gramos, corto la masa a cuchillo y cojo los trozos los amaso levemente y les doy forma. Cuando termino, los dejo reposar en una tabla con un poco de harina para que no se peguen y los tapo con una tela muy fina. Espero 20 minutos, y desde que tenga el horno a punto los corto ( greño ) y los meto.
Los suelo dejar 20 minutos con un cacharrito de cerámica con agua durante toda la cocción.

El pan recien hecho está buenismo y crujiente. Cuando se enfría la corteza se hace flexible y no cruje, aunque a mi megusta asi también. Yo lo suelo congelar al poco que se enfría, pero he echo la prueba de dejar algunos en una bolsa de plástico para el dia siguiente y no se pone " superduro" pero ya no esta tan blandito. y Al dia siguiente ya si que esta como una piedra.

Ahí van mis dudaS:

-La miga despues de que se enfria un poco el pan cuando lo hago está esponjosa, pero se ve algo apelmazada y como un poco mojada también. Esto es un problema de coccion?? falta de coccion?, poca fermentación?....please ayuda.

-En el horno me crece bastante el pan( a veces ) otras veces crece pero no tanto. Yo no mido la temperatura, lo calculo metiendo la mano y de momento creo que ese es uno de mis males, necesito un termometro, a ver si lo consigo de horno.
Un amigo mio si tiene termometro de horno ( horno de leña ) y lo mete a 250ºC durante 20 minutos aunque la temperatura esta a 200º cuando lo saca despues de 20 min. más coccion a menos tempratura??

- Ingredientes: la harina está bien?? Le quito el aceite?? Sal fina o gruesa? El azucar me gusta porque lo deja morenito como a mi me gusta, no "dorado".

- Fermentación: la masa la dejo mas tiempo reposar?? Y el pan ya hecho?? Es que yo lo dejo 20 minutos, porque si lo dejo mas me sube mucho y me cuesta meterlo al horno y se me "baja" un poco al greñarlo.

Por favor, diganme lo que hago mal, fatal o super fatal. Yo soy muy amante del pan y todos me gustan, soy muy poco critico. Todos me los como y para mi estan buenisimos. Mil gracias de antemano!!!!!! [b]Pregunten si quieren saber algo mas [/b]

Hola Tay, la verdad es que ya solo pillarle el punto al horno de leña es en sí algo complejo. Pero te veo con ánimos y seguro que lo irás cogiendo, si duda

Planteas muchas cositas, la mayor parte de las cuales se han tratado en otros hilos. Así, que lo mejor es usar el buscador e ir leyendo aquí y allá, ir entendiendo poco a poco lo que ocurre dentro y fuera de la masa del pan. Hay muchas cosas que influyen. Te recomiendo que empieces por y , y después vas viendo otros temas, o preguntas directamente si no encuentras las soluciones, claro.

De primeras, la que utilizas es una baaarbaridad. Más del doble de la que se suele recomendar para un pan "normal", que es un 2% (respecto de la harina). Con eso vas sobrado, e incluso puedes echar mucho menos. La levadura no sirve más que para hace subir el pan, pero lo realmente interesante es su vínculo con unas bacterias, que necesitan más tiempo. Ten en cuenta que lo que suele interesar es precisamente que la fermentación sea larga, pues de esa forma se desarrollan otros sabores, aromas, texturas... Si no tienes tiempo, pues está la solución de los o la masa madre (El prefermento).

Precisamente, como comentas también, el que no crezca en el horno puede tener que ver con la fermentación (en tu caso quizá sobrefermentación) o con la temperatura (a 200º C no tendrías seguramente tanto problema como con un exceso de calor), o con el amasado (si no hay un buen desarrollo de la malla del gluten, no hay buena retención del gas), etc.
El que la miga esté húmeda también puede tener que ver con falta de cocción, más tiempo.

En fin, yo empezaría por leer las cosas básicas. Seguro que te ayudan bastante.

Ánimo, que tienes ya mucho hecho... y un horno de leña