El foro del pan

Buenos días,

ando desesperado con la panificadora Carrefour Home, con la que no logro sacar un pan que no se derrumbe por el centro (llevo meses, eh). Buscando y rebuscando por el foro, entiendo que es sobrefermentación, pero no hay manera de corregirla a pesar de que cambie el programa de la máquina. Los pasos que hago son:

-Harina ecológica integral de trigo (2/3) y de centeno (1/3): 680 gr.
-Agua: 545 gr.
-Sal: 14
-Levadura Levital fresca: 14 gr.
-Semillas varias (nueces + avena): 50 gr.
-Dos cucharaditas de aceite de sésamo.

Los programas de la panificadora que he utilizado son los que viene programados por ella:
-para harina integral:
-amasado 1: 10 min.
-elevación 1: 25 min.
-amasado 2: 20 min.
-elevación 2 y 3: 35 + 65 min.=100 min.
-horneado: 65 min.

Tras numerosos intentos con este programa, en el que le cambié el tostado de la corteza (tiene tres posiciones, y primero los hice con la posición intermedia y después con la más baja); a pesar de tener harina integral, decidí poner el programa para pan blanco, pero ha vuelto a derrumbarse. Los pasos de este programa son:
-amasado 1: 10 min.
-elevación 1: 20 min.
-amasado 2: 15 min.
-elevación 2 y 3: 25 + 45 min.=70 min.
-horneado: 65 min.

Lo había intentado con levadura seca y tampoco.

Por favor, ¿qué pensáis que está pasando?
Muchas gracias!!

Baja la cantidad de levadura fresca a 10 grs o menos, ves probando, ah! y con la seca cuidado que vale por tres de la fresca (1 gr seca=3 grs fresca).
Prueba y si te sirve de ayuda cuenta.

Ufff... desesperante... he cambiado la cantidad de levadura como dices, y parecía que todo iba bien cuando... cataplofff, se cayó de nuevo... y esta vez el batacazo fue mayor!!. Eso sí, ahora una vez que cayó, volvió a subir por el centro, cosa que hasta ahora no había ocurrido, pero se quedó una especie de corteza por el borde que dejó al pan muy feo otra vez (ver foto). Otro cambio que hice, por si os vale, fue que puse harina blanca vulgar, de esa de 40 céntimos el paquete en el %Día. Por favor, ¿se os ocurre algo? ¿Debería bajar aún más la levadura? (bajándola a 10 gr., en el porcentaje del panadero quedaría en el 1'5%, y por lo que tengo entendido debería ser 2% como hacía antes, con lo que no sé si bajarla aún más!!).

Eureka!!! Por fin ha salido un pan en condiciones gracias a vuestros consejos!!. He empleado un 1% de levadura, y he usado un 80% de la misma harina más un 20% de harina de fuerza; y todo ello al 65% de humedad. Y el pan me ha salido chachi!! mirad!! Solamente me queda que me salga igual usando la harina integral ecológica que compro, pero ya por lo menos sé que la panificadora está correcta!!.

Muchas gracias por vuestros consejos y hasta otra!!

Llego tarde, pero por si vuelves a tener cualquier problema con esta panificadora... Yo la tengo, y si el pan se hunde, el problema suele ser, como bien te han comentado, el porcentaje de hidratación, en función siempre de la harina que uses. Si no conoces la harina, asegura tirando siempre al 60 / 65% de hidratación, y cada vez que te salga bien, sube la próxima un 5% de agua...
Suerte!