El foro del pan

Muy buenas a todos. Soy nuevo por este foro, aunque, eso sí, he pasado horas leyendo mucha información muy valiosa para mí, un panadero "amateur".

El motivo de este hilo, es comentaros problemillas a la hora de hacer mis panes. Son problemas recurrentes, de manera que algo debo hacer mal. Estamos hablando de pan común blanco.

Suelo hacer masas pequeñas, más que nada para practicar y aprender, de 200 gr de harina. Una hidratación del 60% aprox. quizás algo más. 2% de sal, también 2% de levadura instantánea panadera. A veces he utilizado masa madre, otras, por falta de previsión, no, haciendo en ese caso pan directo. Dos son mis problemas fundamentales:

- Falta de levado en el horno (al cortar el pan no se abren labios, y apenas hay greña en la cocción)
- Corteza débil y algo blanda (sobretodo al pasar las horas)

Fui reduciendo la primera fermentación en bloque, primero hora y media, luego una hora, incluso media. La segunda fermentación según la prueba del dedo, aproximadamente otra hora u hora y media.

La harina utilizada era poco de fiar, baratuna, luego la he mezclado con la de fuerza (al 33%) del Mercadona. Y nada.

En otra ocasión he hecho (o intentado hacer) chapata, con una hidratación aún mayor (80 ó 90% aprox. intentando hacer pan cristal, iluso de mí), y me pasó igual, esos dos problemas se repitieron. En este caso utilicé la totalidad de la haria de fuerza, levadura al 3%, y sal al 2%. De nuevo con ausencia de madre. En el horno se aplastaron. La miga me gustó, me recordaba al cristal, pero eso sí, con poco volumen, apenas 2 cms.

He leído que la falta de corteza puede deberse a horno débil ó poca humedad. Insistí en esos dos aspectos sin resultados.

En el caso del pan común, la consistencia de éste despues del segundo levado era pésima, se "desmoronaba" con mirarlo.

Por otra parte, me gustaría saber si soléis utilizar la harina de malta como mejorante panario (he leído que va al 0'3%), o vitamina C para fortalecer el gluten (las proporciones de ésta son tan pequeñas, que para una masa de 200gr creo imposible su utilización).


Bueno, no me enrollo más, gracias por leerme y por vuestra ayuda!!!

Saludos

Hola Mnf, cuando dices que son problemas recurrentes, entiendo que te refieres a que te sucede independientemente de la temperatura a la que fermentas, del amasado o, por ejemplo, del formado de las piezas.
Supongo que te has leido la , por lo que supongo que sabás la diferencia entre levadura fresca prensada y levadura seca, y que un 2% como mucho (en panes "normales"),que es lo recomendable para la fresca, habría que reducirlo a un 1/3 de la misma en el caso de la seca. Si es así disculpa, es por ir descartando cosas.

Aún así, ¿cuando hablas de levadura instatánea panadera te refieres a la seca o a la fresca?

Si puedes explicanos más detalles (temp., cómo amasas, horno...), aunque a riesgo de equivocarme parece un problema de sobrefermentación. Intenta reducir la cantidad de levadura y nos dices.

Hola David. Lo primero es darte las gracias por tu respuesta. Decirte que por supuesto que he leído con atención la Guía básica para hacer pan, y varias veces, es muy interesante. Ahora voy a intentar explicar cosas que no han podido quedar claras.

Tienes razón, cuando digo la proporcion de levadura, pienso en la "prensada", pero luego, utilizo la tercera parte de ésta en seca. Error por mi parte. Osea, por poner un ejemplo, donde tocan 4'5 gr de fresca yo pongo 1,5 gr de seca. En mente tengo la proporción de levadura prensada, pero luego pongo la tercera parte de levadura SECA instantánea.

Más datos: la temperatura de fermentación será aproximadamente de 22-25º (vivo en Granada). Aquí en el sur, el verano es caluroso (aunque Granada, dentro de lo que cabe, es fresca). Si la masa es muy hidratada amaso con la rasqueta (http://www.youtube.com/watch?v=fBhLjKCEen4), es lo que mejor resultado me ha dado, y más limpio y fácil que el método Bertinet. Si la masa es de menos hidratación, con el método ordinario, intentando que quede fina (haciendo el método de la menbrana). Los reposos intermedios los utilizo poco, a veces solamente. El horno que tengo es muy convencional y "casero", es de resistencias, sin convección de aire. Pongo la bandeja más cerca del suelo que de la parte superior. El vapor lo consigo con un pulverizador.

Espero haberme explicado mejor ahora y haber resuelto posibles dudas.

Muchas gracias de nuevo.


Salu2

De nuevo muchas gracias por tu ayuda David. Seguiré practicando poniendo especial atención al tiempo de las distintas fermentaciones. Creo que mucha culpa de los problemas que he tenido es por la mala harina con la que he trabajado. Ya tengo otra, probaré de nuevo.

Efectivamente, los reposos en el amasado me refería al método Lepard.

Y con respecto al tema de la corteza débil, intentaré aumentar más el vapor y la temperatura al principio.

Salud2

OK gracias!!!