El foro del pan

Hola.
Hace ya unos días que los panes se me hernian. Los formo, los greño y los meto en el horno. Parece que crecen genial y que las greñas prosperan, pero al rato, se resquebrajan por la base, provocando un crecimiento irregular y feo y totalmente ajeno al greñado.

Al principio pensé que era un problema de formado o de humedad, así que probé a variar las dos formas y nada, seguía pasando. También pensé que fuese por las juntas en el formado, pero he observado que no se resquebraja por donde estaban las juntas. Tal vez sea el greñado, que no domino demasiado.

Ahora se me ocurre también si no podría ser por no enharinar el papel de horno. A veces lo hago y a veces no...

Os paso un par de fotos de ahora mismo.

Espero que me podais ayudar. Muchas gracias!

Hola, no soy ningun experto, pero a mi me pasaba parecido, hasta que empece a hacer los cortes más profundo. Supongo que si no los haces profundos, no llegas a la miga, y el gas no puede escapar por la greña.

Sucre, el papel de horno no hace falta enharinarlo.

Otra posibilidad es que el horno no esté suficientemente caliente al meter el pan. Si pones el pan sobre una superficie muy caliente se forma rápidamente una corteza por abajo, y ya solo puede crecer hacia arriba. Si lo pones sobre una bandeja fría y después lo metes en el horno, se va calentando el conjunto poco a poco y se abrirá por el sitio más débil, que puede estar abajo.
Prueba a calentar una bandeja en el horno (lo ideal sería una piedra), y a pasar después el pan a la bandeja con ayuda del papel y de una tablilla o un cartón a modo de pala.

Gracias por las respuestas!

Precaliento el horno siempre a 250C al menos una hora antes, cuando empiezo la segunda fermentación, al poner la masa en el canasto. El horno lo tengo en una piedra de unos 3 centímetros de grosor que compré en una página web de material que encontré en el foro.

Puede ser que no precaliente el horno lo suficiente y que la piedra no esté bastante caliente? Yo pensé que con una hora sería suficiente, pero como en todo sitios pone que se requiere más tiempo cuando se utiliza piedra y esta es gruesa...

En una cazuelita plana de barro pongo agua cuando el horno alcanza la máxima temperatura y lo mantengo dentro del horno hasta que meto el pan, momento en que saco una cosa y rápidamente meto la otra.

Hoy estoy haciendo un pan con suero. A ver qué pasa hoy y si sale bien o no...

En ese caso no creo que sea cuestión de temperatura. ¿Estás seguro de que no se abre por el cierre?

Pues la verdad es que había puesto toda mi atención en el tema del horno y el papel. Así que con lo que me habeis dicho, hoy me he olvidado un poco del tema y he mirado de formar a conciencia (aunque no he hecho nada de diferente) y fijarme en si se abría por la junta o por donde... Pero la verdad es que ha salido bien . Lo que sí he hecho es greñarlo mucho más profundamente de lo habitual y el resultado ha sido inesperado. Creo que no es sólo como greño, sino también hacerlo en el lugar adecuado... Habrá que seguir experimentando.

Os paso unas fotos del pan de hoy.
Es un pan de trigo y espelta, con harina de la Garbiana.
Masa madre y un poco de levadura ale inglesa en polvo.

Muchas gracias a los dos por los consejos. A veces nos obsesionamos con una solución oculta y resulta que falla lo más sencillo

Sucre, vaya cambio. Tenías que haber puesto una foto del antes y otra del después.
Si es que algunas veces nos encabezonamos y sin embargo la solución la tenemos delante.
Enhorabuena por el resultado.

Hoy he hecho otro pan de trigo y centeno estrenando mi primer banetón de mimbre.
Se me ha vuelto a abrir por abajo, pero esta vez he visto claro que coincide con la unión al formarlo. O sea, que ya me quedo más tranquilo viendo que se trata simplemente de poner más énfasis y práctica en el formado.

Un saludo a todos!

Varias cosas. Un pan de trigo no tiene que abrir igual que uno de centeno (lo digo por tu último pan).
Pero vayamos por partes:
- El pan se va a hinchar al fermentar y al entrar en el horno, es su naturaleza. Depende de cómo manejes la fermentación y el horneado el cómo se abra (parece una perogrullada, pero es importante). Cuando doy cursos veo que mucha gente se queja de no saber cortar, cuando lo que yo veo es que en realidad les fallan dos cosas importantes: 1) coger el punto de fermentación; 2) técnica de horneado.
Si vamos a tus primeras fotos, sin saber la receta (en las instrucciones de Dr. Pan pone que des la máxima información posible), yo tendería a pensar que es un pan falto de fermentación, que al entrar en el horno no tenía la humedad suficiente, motivo por el cual ha secado (fraguado) donde está la greña, pero todavía le quedaba mucha fuerza, por lo que ha buscado una salida por donde ha podido. Para solucionar esto, prueba a afinar el punto de fermentación; concéntrate en el tema humedad.
- El formado es importante; no el hecho de hacerlo muy "prieto" (dependerá del tipo de pan), sino de hacerlo homogéneo, sin puntos débiles, que la "cicatriz" del sellado recorra toda la base de la pieza de manera uniforme, y asegúrate de que al formar no usas excesiva harina, que se colaría en el sellado y facilitaría la apertura posterior.
- El corte es importante también; pero en realidad, un pan con el punto justo de fermentación, con un horno húmedo, y con un formado homogéneo, a nada que crees un punto sin tensión en la superficie, va a romper por ahí. Realmente no veo la necesidad de hacer un corte terriblemente profundo, sino de controlar los otros parámetros (fermentación, humedad, formado).
Intenta aportar datos precisos de las recetas que usas, de los tiempos y temperaturas de fermentación de cada hornada. Apúntalo todo y verás como te ayuda a entender lo que sucede.