El foro del pan

Hola a todos. Finalmente leyendo por el foro me decidi a comprarme la harina esa famosa de 25 kg de spadoni pz3. Si, tengo botes de harina hasta en mi dormitorio.
Pues bien, yo siempre hacia las pizzas con harina de pan de un obrador, el sabor y textura bastante buenos, pero le notaba que se hacia mas rapido por fuera que por dentro, con lo que tenia que ajustar el horno a menor temperatura y por ende los bordes no quedaban lo crujientes que me gustaria. Tambien, se me hacia imposible trabajarla si no era con papel de estos de horno, con lo que no la podia pasar directamente a la piedra.
Pues bien, con esta harina he notado que la masa aun estando crujiente y perfecta de sabor y muy alveolada se hace un poco pesada de masticar.
Tampoco veo que sea muy facil de trabajar la masa, se hace un tanto pegajosa y no me gusta echarle mucha mas harina porque sino ya seria incomestible. La hago de la siguiente manera.
60% agua 0,6% Levadura 2,8% Sal.

Mezclo toda el agua, con el 50% de la harina y la levadura. Dejo reposar 20 minutos a 1 hora.
Mezclo el resto de la harina y la sal y amaso por 10 minutos con maquina.
Dejo reposar tapada 3 o 4 horas, ya que hace frio por aqui.
Doy una amasada a mano y corto 2 bolas y meto en tapers hermeticos en frio 6º durante 24 horas para primera pizza y 48 horas la siguiente.

A la hora de hacerla, saco la bola 1 hora antes, amasada a mano un poco y al horno. En piedra precalentada a tope. 4,5 minutos. 250º arriba del todo con resistencia tapada para que el queso no borbotee.

Con respecto a la diferencia entre las dos bolas he de decir que la segunda se me hace muy muy dificil de trabajar, super pegajosa y humeda.

Se que es un poco largo, pero creo que en esto el mas minimo detalle puede llevar al traste con todo, a ver si alguien sabe a que se debe lo de la masa, y sobre todo algun truco para poder trabajar la masa como lo hacen en las pizzerias que no se les pega para nada en la mesa. Gracias

Bueno despues de un par de pruebas he notado que si dejo levar la masa y la hago sin meterla en el frigorifico sale mas tierna. No lo tierna que quisiera pero mas comestible. Tambien le he bajado la hidratacion al 59% que lei en algun texto de spadoni que era el agua que aceptaba. Lo que si me salio esta ultima vez super elastica hasta el punto que era casi imposible extender. Llevaba un amasado de 10 minutos, 10 minutos reposo y 10 minutos mas. En maquina. Lei en un post que si se sobre amasaba la miga suele ser mas prieta. Debo probar a amasar menos. Sabe alguien la relacion que hay entre fuerza de harina y tiempo y tipo de fermentacion ideal que deba llevar? Porque lo que si veo en mi tabla de excel es una gran diferencia en el tiempo de levado, con la harina de fuerza de pan en 1 hora ya duplicaba su volumen. Con esta no duplica hasta minimo 3 horas.

Kerf:

Dices que sacas las bolas del frigo, esperas 1 hora a que se templen, y luego las das "una amasada a mano y al horno". Si lo entiendo bien, quieres decir que las das una amasada a mano, las das forma, topping, y al horno. Si eso fuera asi, con la amasada a mano lo unico que consigues es que la masa vuelva a coger fuerza, con lo cual se hace mas dificil de extender, y haria falta otro tiempo de reposo para que se pueda formar correctamente. Lo que tendrias que hacer es sacar la bola, dejarla templar, y con la menor manipulacion posible, y por el procedimiento que a ti se te de mejor, extenderla. Tampoco recomendaria esmerarse con el borde para que quede mas gordo: el mero hecho de dejarlo al descubierto hace que se hinche mas con el calor en el horno. En fornobravo, tienes unas que a mi me parece que estan muy bien.

Un saludo

Bueno como pasa el tiempo, despues de casi un año sin hacer mas pizzas he vuelto a retomarlo y he empezado tal como lo deje, masa perfecta de sabor bien alveolada pero un tanto correosa para masticar. Pero esta vez me ha pasado algo por accidente que puede llevarme en la buena direccion. Tenia tres bolas para 3 pizzas, pues bien la primera se me rompio un poco asi que la volvi a amasar un poco, solo 30 segundos e hice la bola de nuevo y reserve para la ultima. Pues bien. Salieron correosas las otras 2 y sin embargo esta que le di un pequeño amasado aunque fue un poco mas dificil extender ya que solo deje reposar 10 minutos pero salio TIERNA por dentro y crujiente por fuera, y la unica diferencia con las otras dos fue un simple amasado de 30 segundos. Es posible que el amasado tenga esa importancia? Para el proximo dia voy a probar a amasar en 2 veces. Osea un amasado 5 minutos a maquina con 2/3 de la harina. 60 minutos de reposo (duplicar el volumen). Y luego otro amasado de 5 minutos con el resto de la harina. Cortar en bolas y dejarlas reposar unos 45 minutos. Ya os contare. Un saludo.