El foro del pan

Hola a todos. Estoy haciendo mis primeros panes con MM y salvo los 2 primeros, los demás me han salido durisimos. Una miga muy compacta y dura
Hago la receta de pan básico con 200gr de MM
200gr MM al 100%
400gr harina
200gr agua
10gr sal
Ahora acabo de hacer 2, uno con sal y otro sin ella. Estoy haciendo la técnica d amasados cortos y veo q desde el principio la masa es muy compacta, poco hidratada.
Que hago? La hidrato mas en este punto, antes de seguir o sigo adelante?
Supongo q aunque tenga poca hidratación no supone q sean piedras en vez de panes, supongo que el secreto estará en otro tipo de amasado o fermentaciones mas largas quizás?

Puede ser q los anteriores salieran duros por una sobrefermentacion y al hacer la greña se bajaron un poco?
Muuuchas gracias x vuestra ayuda

Hola Anitamor, creo que no me equivoco si te digo que haces tus panes con una hidratación baja y por eso te salen panes muy densos.
Normalmente, en la receta básica de pan con mm que hay por ahí lleva 500 g de harina, 200 g. de mm, 300 g de agua y 10 g de sal. Esto significa que tiene una hidratación del 60% (suponiendo que la mm esté al 100% de hidratación).
En el caso de tu receta, tu pan lleva una hidratación del 50%, con lo cual, y volviendo a suponer que tu mm está al 100%, está menos hidratado y por eso salen más duros, como tu dices.
Prueba a subir la hidratación y ya verás como tus panes cambian.

Como dice Skytten, sube la hidratación de tu pán. Sin embargo, no estoy de acuerdo con el Calculo de la hidratación. Creo que es así no?:

200 Gr MM al 100%= 100 gr de Harina y 100gr de Agua.

En total son 500g de Harina y 300g de Agua, que es un 60%, hidratación estandar. Sin embargo, puede que tu harina absorba mucha agua (Por ejemplo, la de fuerza del mercadona es una esponja) o tenga demasiada fuerza. Si se te hace una pelota durísima de amasar, tiene demasiada fuerza.

Si te gustan los agujeros grandes, puedes hornear directamente tras la primera ferementación, sin desgasificar. Forma con ciudado (Para no perder gás ),muy suave, y te saldrán pocos agujeros pero grandotes.

Además, por ultimo, prueba a vaporizar el horno si no lo haces ya, y a pintar el pan con agua antes de meterlo en el horno, para retrasar la formación de la corteza y que pueda subir más.

Un saludo

Vaya, parezco nueva...., y en vez de ayudar, lo que estoy haciendo es liar más el tema. Lo siento, mejor dejo a los expertos.

Ojala, pero de experto nada de nada . De hecho no estoy seguro si mi cálculo es correcto, o o es el tuyo

Lo que si tengo claro es lo mismo que tu, a esa masa le faltan kilotones de agua.

Aunque hay opiniones para todos los gustos, yo creo que lo más lógico a la hora de calcular la hidratación de la masa es tener en cuenta toda la harina y toda el agua, así que en mi opinión, el cálculo correcto es el de flush.
Anitamor, un 60% es más bien poco, pero no debería salir un pan duro por eso, la fermentación se encarga de llenar la masa de gas. El pan candeal se hace con una masa hidratada al 45% (eso sí que es una piedra) y su miga es esponjosa.
De todas formas, si la masa te parece dura prueba a añadir un poco más de agua. Para esa cantidad de harina y de mm, con 25 gr más de agua subes la hidratación al 65%, que seguramente te gustará más.
Una foto de tus panes ayudaría a entender mejor lo que les pasa.

Flush, no faltan kilotones de agua, solamente una pizquilla

Muchas gracias a los tres. Mis cálculos inicialmente son los mismos de flush y Miolo. Tengo la misma hidratación de la masa básica, aunque debe ser como decís, q mi harina se comporta de otra manera. Era la de fuerza de mercadona.
En los panes de ayer utilice la de Makro, la masa me seguía pareciendo mas dura q en mis primeros panes con harina panadera de El Amasadero, aun así no lo corregí, la deje tal cual.
Para hornear con vapor dejo dentro del horno una cazuela pequeña de barro y antes de meter el pan, le pongo un vaso de agua. A los 15/20 minutos ya la ha consumido

Bueno, q los panes de ayer me salieron bien los 2, con y sin sal. Les puse 2/3 gr de levadura seca porque mi cocina es muy fría y subieron edtupendamente en ambas fermentaciones. Eso si, sin sal fermenta mas rápido
Me gusta el alveolado pequeño, así que desgasifique mucho tras la 1ª y aun así han salido esponjosos. Estoy de acuerdo con Miolo, los candeales son de baja hidratación y sin embargo son de miga esponjosa.

Después de esto creo q han influido varios factires: poca fermentación y tipo de harina

Luego os pongo fotos. Muchiiiiiisimas gracias a los tres x vuestra ayuda. Besis

Cómo sabía yo que aparecería algún entendido por aquí...

Completamente de acuerdo con Miolo y Flush en el tema de la hidratación. Pequeño lío que me monté yo solita, sin ayuda de nadie.