El foro del pan

Hola a todos, ayer hice un pan de molde y me salio estupendo, la receta es esta:
Ingredientes
El prefermento
100 g de agua
20 g de levadura fresca de panadero
5 g de azúcar —es una cucharadita rasa—
130 g de harina de fuerza

Se mezcla todo y se deja reposar hasta que dobla el volumen.

La masa de pan
El prefermento
100 g de harina de fuerza
200 g de harina integral
1 cucharada sopera colmada de semillas de lino
10 g de sal
150 g de leche entera a temperatura ambiente
50 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada sopera de miel

1. En el propio bol del prefermento añadir el resto de los ingredientes.
2. Mezclar y poner la masa en la encimera. Amasarla hasta que esté lisa y ligeramente elástica, unos 8 o 10 minutos. Al tacto es un poco mas dura o cuesta más que amasar un pan de molde de miga blanca.
3. Hacer una bola, y dejar reposar unos 5 minutos tapada con un paño.
4. Engrasar el molde con un poco de aceite de oliva virgen extra, untándolo bien por todas las esquinas, tapa incluida.
5. Aplanar la masa con la base de la palma de la mano y formar un rectángulo del largo del molde, más o menos.
6. Doblar un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos.
7. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo presionando un poco con los dedos.
8. Doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos.
9. Depositar el pan dentro del molde con las juntas hacia abajo.
10. Dejar levar en un sitio templado hasta que veamos que cubre los ⅔ de la capacidad del molde o un poco más.
11. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
12. Cuando el horno esté caliente, meter el molde con la tapa puesta y dejar hornear de 25 a 30 minutos. Llegado al minuto 22 más o menos, ir comprobando cómo va el pan. La corteza tendrá el aspecto de la foto cuando esté hecho.

El caso es que el primer dia me salió perfecto, buenísimo.
Pero hoy cuando lo he vuelto a hacer, después de ponerlo en el molde y dejarlo reposar, ha pasado demasiado tiempo, lo he dejado cerca de 3 horas, y al volver a casa, había aumentado su tamaño muchísimo, el caso es que al hornearlo no me ha subido, y me ha quedado con un sabor algo amargo, que problema hay en dejar el pan levar mucho tiempo??

Saludos y gracias

Muchas gracias!

Creo que el problema fue el que comentas la cantidad de levadura que lleva la receta, si sigues los tiempos de la receta, en un momento tienes hecho el pan, porque la primera vez q la hice, tardó muy poco en levar.

Ahora que ya tengo lista mi masa madre creeis que puedo substituir el prefermento por la masa madre?

Que cantidad de masa madre le pongo si en la receta habla de casi 250 d prefermento (agua, harina, levadura y azucar)

Como funcionará con la mada madre, los tiempos de espera?

Saludos