El foro del pan

Voy leyendo todo lo que poneis , e intento aplicarlo a mi modo, pero se puede hacer panes que no sean de medio kilo, por ejemplo poniendo 300 g de harina , porque me dura el pan una eternidad, y a vosotros os quedara bien, pero este ultimo mio , la corteza estaba dura , pero dura , el anterior la miga era gomosa , que eso era incomible.
Darme alguna idea o como ajustar yo esas recetas y por favor no me digais lo de la tabla del panadero , que no se por donde cogerla. Si alguien me lo explica con este ejemplo , y si tengo que restar lo de la masa madre ( hidratada 100%)o si no , se lo estare eternamente agradecida.

Claro, mujer, no pasa nada. Entiendo perfectamente lo que dices. Si el pan es bueno, es una delicia y lo comes enseguida, o lo puedes congelar. Si son pruebas y no salen muy bien, pues claro... da pena tirarlo.
Para hacer panes pequeños, no hay más que usar los ingredientes proporcionales. Para eso puedes usar lápiz y papel, y sacar reglas de tres, sin más. Si para 500 g de harina se usan 300 ó 350 de agua... para 300 g de harina se usan X, como hacíamos en EGB
No obstante, para esto que comentas precisamente se ha inventado el porcentaje del panadero, para liberarte de las recetas. Así que las fórmulas ya no las pienses en cantidades, sino en porcentajes (los porcentajes son respecto a la cantidad de harina, que es el 100%, el modelo a seguir), no tienes más que poner la cantidad de ingredientes que quieres. Por ejemplo, un pan básico sería así:
Harina 500 g - 100%
Agua 300 g - 60%
Sal 10 g - 2%
Levadura 10 g - 2%

Fíjate en la columna de la izquierda, multiplica la cantidad por el porcentaje. ¿Sencillo, no? Por ejemplo, para usar la misma receta disminuyendo la cantidad de harina: para 300, 200 y 100 g
Harina 100% - 300 g - 200 g - 100 g
Agua 60% - 180 g - 120 g - 60 g
Sal 2% - 6 g - 4 g - 2 g
Levadura 2% - 6 g - 4 g - 2 g

Vaya, esto del porcentaje lo puedes aplicar a cualquier receta. Si te fijas, muchas veces en el foro aparecen estos porcentajes, que te simplifican la vida. Yo soy de letras puras, así que no hay excusa

Se me olvidaba; si quieres usar un prefermento (por lo que dices quieres usar un prefermento al 100%, un poolish o una masa madre), pues no tienes más que sustraer esa agua y esa harina del total de la receta.
Mira, con el ejemplo del pan básico de antes. La receta es esta
Harina 100% - 500 g
Agua 60% - 300 g
Sal 2% - 10 g
Levadura 2% - 10 g

Tomas parte de la harina, para "prefermentarla". Por ejemplo, cogemos una cuarta o quinta parte de la harina, es suficiente: para 500 g cogemos 100 g para el preferemnto (el día anterior, como quien pone a remojo bacalao), y los 100 g correspondientes de agua. Y le ponemos su cantidad de levadura, o incluso menos, ya que va a fermentar mucho tiempo; pongamos que le ponemos 1 g
Así tenemos
Prefermento: 100 g harina + 100 g agua + 1 g levadura
Masa final: como hemos quitado 100 y 100, nos queda
400 g harina, 200 g agua, 10 g sal, 9 g levadura.

No obstante, respecto a la levadura, como ya vamos a menter el prefermento, pues es una buena idea reducirla. En vez de poner los 9 g que nos sobraban, ponemos menos, 5 g, para no sobrecargar de levadura innecesariamente. Con lo cual, la fórmula final sería:

Prefermento:
Harina 100 g
Agua 100 g
Levadura 1 g

Masa final:
Harina 400 g
Agua 200 g
Levadura 5 g

Y listo
Como te he dicho en el primer mensaje, sólo tienes que hacer reglas de tres para saber cuánto echar de cada cosa, como harías con cualquier otro ingrediente.

Voy haber si te he entendido , que yo tambien soy de letras y bastante tozuda:
Voy hacer un ensayo de :

harina 300g
agua 180 g
m.ma 120 g (60 g de harina -60g de agua )
sal 4.5g

Si yo tengo una m.ma 100% hidratada , las medidas me quedarian asi :

Harina 300- 60(parte proporcional de la m.ma. de harina ) 240g
agua 180-60 (parte proporcional de la m.ma. de agua ) 120g
m.ma. 120g
sal 4.5g.
Estas son las medidas que aplique en el pan anterior . Me quedo la corteza dura, ya he leido el posible motivo del agua, pongo siempre un recipiente con agua dentro, lo del amasado , en mi vida es otro capitulo aparte(tengo que seguir practicando ).Pero que os parecen esas cantidades y si tengo algo mal . gracias

Muchas gracias por la ayuda, voy a ponerla en practica. Os mantendre informados .

Una cosa que se me olvidó comentar ayer (me acabo de acordar ahora que estaba mezclando los ingredientes para hacer pan). Es algo obvio, pero bueno. Cuando haces pan en cantidades tan pequeñas las variaciones tienen mucha importancia. Ya digo que parece obvio, pero bueno. Yo ahora, por ejemplo, estoy haciendo 2 hogazas de kilo juntas, en una pelota de masa. Si me paso 10 g arriba o abajo, pues bueno. Pero, claro, una pieza de apenas 500 g se resiente mucho más. Lo cual no es bueno ni malo, simplemente que hay que andarse con ojo Nunca hay que seguir las recetas como si fueran algo sagrado; para empezar porque el que las escribe no sabe tus condiciones (tipo de harina, capacidad de amasado, etc.). Bueo, era simplemente eso

Joe, tus respuestas me han venido genial a mi, que estoy empezando con lo de la madre. Viene super bien asi explicadito "for dummies",porque asi se entiende de verdad! Me ha comentado Bea (de la cocina de Babette) que normalmente se calcula el 40% de M.M. Dices que varia según la temperatura ambiente o lo que se quiera esperar...Hay unos topes maximos o mínimos? Entiendo que no es como abusar de la levadura comercial, pero no sé si demasiada MM no es bueno?