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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Jue 10 Nov, 2016 16:03 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1671
Como siempre decimos, para que alguien pueda ayudaros, es importante que pongáis foto y proceso que habéis seguido.


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 Asunto: Ni contigo ni sin ti........
NotaPublicado: Vie 02 Dic, 2016 16:49 
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Registrado: Dom 29 May, 2016 16:51
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Cuantos máś´ṕáńéś´hago, máś´dudas tengo.

Intento explicarme. Cuando hacíá´ṕáń´ćóń´ĺévadura al principio y sin consultar máś´que recetas simples en internet y con solo dos horas de fermentacióń´áḿáśáńdo en amasadora, me salíá´úń´ṕáń´ḿáś´ó´ḿéńóś´ćóńśíśtente en su forma y con un aspecto exterior aceptable.

Ahora que llevo tiempo practicando con el pan con masa madre y sigo las recetas del libro de Iban Yarza al dedillo, algo me falla y no se qué. En su receta "pan con masa madre" (500 grs harina, 150 grs masa madre, 320 agua, 10 sal) si respeto la cantidad de agua de la receta, con 4 o 5 horas de fermentacióń´íńíćíáĺ´ý´tras desgasar otras dos horas (siguiendo consejo de Jon kepa), leva bien y se llena de gases, pero cuando vuelco en la bandeja del horno, aquello se desparrama como un flan, con lo que por supuesto, ni cortes ni nada. Es cierto que sale un pan con bastantes alveolos y máś´ó´ḿéńóś´éśṕóńjoso y rico, pero su aspecto es regulero y no el de un pan presentable.

Si le reduzco el agua es máś´úńá´hogaza al uso y si puedo darle cortes y tiene otro aspecto pero sale denso.

Por otro lado dudaba si seríá´éĺ´áḿáśádo, pero hago un pan con amasado francéś´ćóŕto con reposos y se queda bien y manejable y si insisto en amasado se pone aúń´ḿáś´húḿédo y pegajoso así´que no lo amaso máś.

Aprovecho para preguntar. El pan luego es esponjoso y ligero pero al díá´śíǵúíéńte digamos que ya no es una corteza crujiente como el de las panaderíáś´ý´ĺá´ḿíǵá´éś, como diríá, como máś´ǵéĺátinosa, como máś´ćóńśíśtente que la del pan de panaderíá. ¿eso es normal?

(Siento todo este mar de acentos. Mi teclado está´éńfermo)

Gracias


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 Asunto: Re: Ni contigo ni sin ti........
NotaPublicado: Vie 02 Dic, 2016 17:02 
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Registrado: Dom 29 May, 2016 16:51
Mensajes: 18
Queríá´áćĺáŕáŕ´tras releer problemas parecidos ..... no solo se desparrama y se desinfla cuando intento dar los cortes, es que es tan blanda que no permite dar cortes. Al principio seguíá´ĺáś´íńdicaciones de la receta y dejaba dos horas y media y tras desgasificar otras dos horas y media o tres, pero seguí´áĺǵúń´ćóńśéjo vuestro y dejé´fermentacióń´ḿáś´ĺáŕǵá´áĺ´ṕŕíńćíṕíó´(cuatro horas y media ) y luego solo dos tras desgasificar y dar tensióń´éń´éĺ´boleado. Pero al volcar.......


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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Vie 02 Dic, 2016 22:20 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5979
Parece claramente sobrefermentación... pero igual estás usando una harina que no admite esa hidratación o quizás esté algo degradada, si hace tiempo que la tienes, no sé, podrían ser varias cosas... prueba a eliminar un poco de agua, no la pongas toda de golpe, ves añadiendo hasta encontrar el punto e intenta controlar la fermentacion de tu masa para que no se pase. Los libros son orientativos pero no son para seguirlos al pié de la letra, no todas las harinas absorben igual, tampoco son iguales las temperaturas , procura vigilar hasta que veas cuanto líquido y cuanto tiempo de fermentación precisan los panes con tu harina y en tu casa.


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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Vie 02 Dic, 2016 23:46 
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Registrado: Dom 29 May, 2016 16:51
Mensajes: 18
Izaskun escribió:
Parece claramente sobrefermentación... pero igual estás usando una harina que no admite esa hidratación o quizás esté algo degradada, si hace tiempo que la tienes, no sé, podrían ser varias cosas... prueba a eliminar un poco de agua, no la pongas toda de golpe, ves añadiendo hasta encontrar el punto e intenta controlar la fermentacion de tu masa para que no se pase. Los libros son orientativos pero no son para seguirlos al pié de la letra, no todas las harinas absorben igual, tampoco son iguales las temperaturas , procura vigilar hasta que veas cuanto líquido y cuanto tiempo de fermentación precisan los panes con tu harina y en tu casa.


Muchas gracias Izaskun. Yo creo que la cosa va a ir por ahí. Un poco un exceso de hidratacióń´(aunque cuando he probado a reducirle el agua, a veces se ha quedado denso de máś) y un poco de sobrefermentacióń´(aunque áĺ´śéŕ´ṕáń´ćóń´ḿáśá´ḿádre no se si puedo dejarlo menos tiempo de seis o siete horas).

La harina está recien comprada, así´que eso no puede ser.

Os iré´ćóńtando. Muchas gracias por tu ayuda.


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 Asunto: Para Izaskun, sobre la sobrefermentacióń
NotaPublicado: Mié 07 Dic, 2016 16:52 
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Registrado: Dom 29 May, 2016 16:51
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Izaskun escribió:
Parece claramente sobrefermentación... pero igual estás usando una harina que no admite esa hidratación o quizás esté algo degradada, si hace tiempo que la tienes, no sé, podrían ser varias cosas... prueba a eliminar un poco de agua, no la pongas toda de golpe, ves añadiendo hasta encontrar el punto e intenta controlar la fermentacion de tu masa para que no se pase. Los libros son orientativos pero no son para seguirlos al pié de la letra, no todas las harinas absorben igual, tampoco son iguales las temperaturas , procura vigilar hasta que veas cuanto líquido y cuanto tiempo de fermentación precisan los panes con tu harina y en tu casa.


Hola. He seguido tus consejos y voalá, este es el resultado. Reduje un poco el agua y tambiéń´éĺ´tiempo de fermentacion. Por otro lado, en el que hice con levadura (derecha abierto) trabaje mas el amasado y la miga ha salido ligera y esponjosa (ya no tan gelatinosa). El de la izquierda que es masa madre ha salido algo mas denso (no amase tanto)

Muchas gracias por todo


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Traducción al español por Huan Manwë