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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Mié 20 Jul, 2016 8:35 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 908
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
Rafix escribió:
ademas mi cocina estara a mas de 30º

Uf!! verano


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 Asunto: No subió en el horno
NotaPublicado: Sab 24 Sep, 2016 8:41 
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Registrado: Mar 20 Sep, 2016 6:35
Mensajes: 2
Buenos días, quisiera compartir con vosotros el último pan que hice.

En el horno no sólo no subió ni se hinchó como esperaba, sino que tampoco greñó.

Os detallo la receta y los pasos que seguí, a ver si alguién puede echarme un cable. Gracias.

MASA MADRE: 180 gr masa madre de espelta integral
HARINA: 600 gr harina, de la cual (I).- 90 gr espelta integral de la masa madre (I).- 300 gr espelta blanca i (III).- 210 gr manitoba.
AGUA: 70% agua, es decir, 420 gr agua, de la cual (I).- 90 gr eran de la masa madre y (II).- 330 gr agua que añadí
SAL: 2% sal, es decir, 12 gr

Mezclé todo y amasé durante 30/40 segundos en intervalos de 15/20 minutos, durante una hora y media aprox.

Fermenté en bloque en un tuper hermético en la nevera de vinos (13 grados), desde las 23:30h hasta las 18h del día siguiente.

La dejé atemperar unos 20 min fuera de la nevera, la preformé, le di otro reposo de 15 minutos y la formé en batard (o eso intenté, pues lo del formado la verdad es que se me resiste bastante).

La segunda fermentación fue de casi 3 horas (en casa la temperatura era de 25 grados) y la hice en un cesto de fermentación.

Antes de meterla al horno había duplicado su volumen y tenía bastantes burbujas.

Al volcarla del cesto de fermentación conservó su forma, pero al hacerle los cortes entonces sí se desparramó bastante.

Horno precalentado a 250 grados.

Vapor creado con una bandeja con agua y durante los diez primeros minutos, con un vaporizador con agua, vapor dos veces.

A los diez minutos retiré la bamdeja con agua, bajé el horno a 200 y lo hornee otros 50 minutos.

El olor espectacular, el gusto también, una miga húmeda pero bastante densa y sin los alveolos que esperaba por la cantidad de agua que puse.

Adjunto dos fotos.


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 Asunto: Dudas hogaza con masa madre
NotaPublicado: Vie 04 Nov, 2016 16:28 
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Registrado: Dom 29 May, 2016 16:51
Mensajes: 18
Hola a todos,

Llevo un tiempo haciendo pan con masa madre y tengo algunas dudas. Sigo una receta del libro de Iban Yarza para hacer la hogaza. Hago amasados cortos y corrijo el agua un poco, porque la masa madre que hago es bastante líquida, porque ahora en invierno si no es así no se me activa. Me queda una masa estupendamente manejable que dejo reposar dos o tres horas. Cuando la saco para formar antes del segundo fermentado tiene muchísimo gas pero aún se maneja estupendamente. Pero luego formo la hogaza la pongo a reposar otras tres horas y cuando la vuelco en la bandeja está super blandita, se desmorona y no le puedo ni hacer los cortes. Tengo que dejarla menos hidratada aún??

El pan luego está riquísimo, la miga tierna y esponjosa, pero feos (os pongo fotos). Pero me gustaría que la corteza fuera más crujiente. Al principio nada más sacarla, si lo es un poco, pero luego se queda algo gomosa.

Gracias por la ayuda.


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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Vie 04 Nov, 2016 21:23 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1671
Si nos explicas él proceso y cantidades podremos echarte una mano alguno.

Pero de vapor no parece que anden bien, cuentanos un poco a ver si alguno podemos ayudarte.


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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Sab 05 Nov, 2016 10:47 
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Registrado: Dom 29 May, 2016 16:51
Mensajes: 18
Jon Kepa escribió:
Si nos explicas él proceso y cantidades podremos echarte una mano alguno.

Pero de vapor no parece que anden bien, cuentanos un poco a ver si alguno podemos ayudarte.


Pues como decía antes, sigo una receta del libro de Yarza. Utilizo 500 grs de harina de trigo refinada, 150 gramos de masa madre activada (bastante líquida), 10 grs de sal y unos 300 ccl de agua. Ésta última la voy midiendo y varía para conseguir textura adecuada. Hago 4 o 5 amasados cortos (plegados más bien) cada15 minutos y luego la dejo reposar 3 horas. Después la amaso (poco porque se pone como elástica y no quiero romperla) más bien le saco el aire, que suele ser mucho, y formo la hogaza. La dejo reposar otras tres horas y cuando la saco y la vuelco en la bandeja, plof, está bastante blanda y se desmorona un poco. Le doy dos cortes malamente porque no se deja y la horneo 40 minutos, los primeros 10 a 250 y voy bajando hasta 180. No le meto agua en el horno porque al estar tan blandas, me parecía que era un exceso de humedad.

Muchas gracias de nuevo


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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Sab 05 Nov, 2016 17:48 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1671
Son varios errores.

Te digo como haría:

Amasar bien hasta dejar fina la masa( puedes hacer autolisis o no)
Dejas fermentar, si vas a meter en frío cuando ya haya actividad a la nevera.
Si vas a hacer directo, pues te llevará sobre 4-5 horas para esa cantidad de masa madre según temperatura de tu casa.
En la primera hora puedes hacer dos plegados, uno cada media hora

Una vez fermente nada de amasar, divides, dos por ejemplo.

Desgasificas un poco, pero no hace falta matar a la masa ni amasar, unas palmaditas para quitar burbujas gordas.
Entonces preformas en bola( conseguirás dar más fuerza para él formado final.

Reposas 25-30' que se relaje y formas, lo mismo, no desgasifiques apenas, no queremos cargarnos él alveolado de la miga.

Entonces metes en banetonnes o cestos o lo que tengas y a fermentar, pero no tanto tiempo, tienes que aprender a base de hacer muchos. Pero con poco mas de 2 h tendría que ir bien, él pan tiene que entrar al horno con fuerza para expandirse.

También es importante dar bien la tensión al formar para que no se desparrame.

Y él horneado, tienes que meter una bandeja cuando vayas a encender él horno, y justo después de meter él pan echar un vaso de agua, es importantísimo crear un golpe de vapor para que él pan se expanda y evite la formación de corteza durante esos primeros minutos.

Espero haberte ayudado, de todas formas, todas esas pautas las tienes explicadas en él foro.

Suerte


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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Sab 05 Nov, 2016 22:09 
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Registrado: Dom 29 May, 2016 16:51
Mensajes: 18
Jon Kepa escribió:
Son varios errores.

Te digo como haría:

Amasar bien hasta dejar fina la masa( puedes hacer autolisis o no)
Dejas fermentar, si vas a meter en frío cuando ya haya actividad a la nevera.
Si vas a hacer directo, pues te llevará sobre 4-5 horas para esa cantidad de masa madre según temperatura de tu casa.
En la primera hora puedes hacer dos plegados, uno cada media hora

Una vez fermente nada de amasar, divides, dos por ejemplo.

Desgasificas un poco, pero no hace falta matar a la masa ni amasar, unas palmaditas para quitar burbujas gordas.
Entonces preformas en bola( conseguirás dar más fuerza para él formado final.

Reposas 25-30' que se relaje y formas, lo mismo, no desgasifiques apenas, no queremos cargarnos él alveolado de la miga.

Entonces metes en banetonnes o cestos o lo que tengas y a fermentar, pero no tanto tiempo, tienes que aprender a base de hacer muchos. Pero con poco mas de 2 h tendría que ir bien, él pan tiene que entrar al horno con fuerza para expandirse.

También es importante dar bien la tensión al formar para que no se desparrame.

Y él horneado, tienes que meter una bandeja cuando vayas a encender él horno, y justo después de meter él pan echar un vaso de agua, es importantísimo crear un golpe de vapor para que él pan se expanda y evite la formación de corteza durante esos primeros minutos.

Espero haberte ayudado, de todas formas, todas esas pautas las tienes explicadas en él foro.

Suerte


Seguiré estas pautas que me das a ver que tal. El alveolado me sale bastante bien, aunque no desgasificaré tanto, ni amasaré antes de hacer la bola. Intento dar tensión arrastrando ligeramente la bola, pero quizá el fallo está en que dejo mucho tiempo tras ese segundo paso tal y como ponía en la receta y el secreto esté en dejar más tiempo en la primera fermentación y menos en la segunda. Te hago una última pregunta. ¿no crees que quizá quitar algo más de agua al principio también estaría bien? ah y ¿crees importante lo del amasado hasta dejarla fina como me dices al principio si con los amasados cortos con reposos me ha ido bien hasta ahora?

Repasaré bien hilos anteriores. Muchas gracias por tu ayuda y te contaré resultados.


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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Sab 05 Nov, 2016 22:47 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1671
Él tema del agua, si estás empezando con esto del pan, mi consejo es que vayas poco a poco, y a medida que vayas dominando él formado y sintiéndote cómoda puedes ir subiendo.

Él amasado es importante, siempre depende de las harinas y él proceso, pero en este caso en concreto que no va retardada en nevera y la masa no va a sufrir yo si que desarrollaría bien la masa.

Suerte


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 Asunto: Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 06 Nov, 2016 0:04 
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Registrado: Dom 29 May, 2016 16:51
Mensajes: 18
Jon Kepa escribió:
Él tema del agua, si estás empezando con esto del pan, mi consejo es que vayas poco a poco, y a medida que vayas dominando él formado y sintiéndote cómoda puedes ir subiendo.

Él amasado es importante, siempre depende de las harinas y él proceso, pero en este caso en concreto que no va retardada en nevera y la masa no va a sufrir yo si que desarrollaría bien la masa.

Suerte


Gracias. Mañana pruebo.

Ya tengo masa madre activandose. Te contare. Has sido muy amable. Buena noche.


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 Asunto: Masa con poca estabilidad
NotaPublicado: Mié 09 Nov, 2016 13:54 
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Registrado: Mié 29 Jun, 2016 20:58
Mensajes: 11
Hola he acabado de hacer mi 3 pan con MM pero tengo dudas
Ya que acabado el fermentado no tiene fuerza y en vez
De quedarse redondo y alto se baja , de todas maneras
Está riquísimo ...pero se tuesta bien queda clarito ,,puede ser
sobrefermentacion ? Bueno a ver esos expertos
Hice recetacde Ivan por YouTube gracias


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Traducción al español por Huan Manwë