El foro del pan

Hola a todos. Ayer me marqué un par de medias noches con la MM que me sobraba de hacer la hogaza de los sábados. El problema es que, de sabor eran auténticas, buenísimas, recordaban a media noche 100%, pero estaban muy duras y apelmazadas. Seguí la receta de Miolo, pero sustituyendo el suero lácteo por leche, puesto que ni tenía, ni sabía donde encontrar dicho suero.
Ajuste la cantidad de Miolo a la cantidad de Mm de que disponía, y los números fueron los siguientes:
137 harina
43 suero lácteo (leche en mi caso)
50mm
25 azúcar
30 mantequilla.
en la receta, no encontré más detalles que los ingredientes, así que, amase durante 15 minutos, he hice las mismas dos fermentaciones que se hacen para la hogaza de mm de pan blanco; es decir, primera de apx 3 horas, desgasado, formado de bola dando tensión, y segunda fermentación de apx 2'5 - 3 hrs. Ningún greñado, y al horno sin vapor a 210 grados durante 35 a 40 minutos. Durante la fermentación, mi cocina rondaba los 21'5-22 grados...¿qué he hecho mal, Miolo? Alguno de los demás las ha cocinado tb con buen resultado? Ayuda, please. Me encantaría conseguirlas para los niños. Una vez más, muchas gracias por anticipado y enhorabuena a todos por el foro. Se hace uno doctor panadero leyendoos.

Ehhh, que me tenéis abandonado que alguien comente algo al respecto, hombre...

¡Upsss! A mi se me había pasado tu mensaje, así que has hecho bien en reclamar de manera tan simpática la respuesta.

¿Estás diciendo que has tenido a dos medias noches de 142grs cada una a 210º durante 40 minutos?
¿Pero dónde vas hombrededios? Eso es una barbaridad de tiempo . Como mucho, con unos 18 min a 190º más o menos, deberían haberles bastado.

No cuentas si has puesto todos los ingredientes desde el principio o si la mantequilla la has añadido hacia el final (dejando así desarrollar mejor el gluten primero) ... o si la masa ha llegado al punto de velo... si las repites pon alguna foto y el máximo de detalles, para que se pueda calibrar mejor el posible problema, si vuelve a aparecer.

Si son pequeñas, yo utilizo la tecnica que se puso en el hilo de los suizos (No recuerdo quien la puso). Hornearlas a todo lo que da el horno, pero solo durante 5-6 minutos. Quedan blanditas blanditas y nada apelmazadas.