El foro del pan

Buenas, buenas, soy viejo en el foro pero es primera vez que escribo aca
Soy de Venezuela, y aficionado a la Panificacion, en epocas decembrinas hacemos nuestro tipico Pan de Jamon, el mismo hago una variacion de la receta tradicional y uso la masa briosce para tal fin.

La duda que tengo es la siguiente: Nunca he congelado la masa Briosce, pero al no tener mucho espacio, y solo tener espacio para 50Kg. de masa, requiero hacer unos 300 Kg. de masa para dentro de 10 dias. Entonces, requiero informacion de como es el proceso de congelacion de la masa.

Amaso y congelo!? Amaso, doy 12 horas en refrigerador y luego en congelador!?

Todo lo que puedan ayudarme en este tema se los agradeceria.

Gracias anticipadas.

Hola gcaiazza,
Te digo lo que yo suelo hacer para congelar bollería, que da buen resultado, pero tu caso es muy particular porque va rellena. Yo haría una prueba antes de lanzarme para ver si el resultado te convence.

Preparo la masa como siempre, aunque:
- los ingredientes varían un poquito puesto que vas a congelar tu masa. Yo le añado un poquitín mas de levadura, siempre utilizo harinas de gran fuerza, bajo el contenido en agua/leche un 1-2% para que la masa quede un poquito mas dura y así la forma se mantenga mas redondeada durante la congelación y la descongelación. Utilizar leche en polvo en vez de leche normal también es útil en bollería congelada.
- Tª de masa en torno a los 23ºC (no mas).
- Amaso, divido, boleo y doy forma ( y en tu caso tambien se pone el relleno). Entonces dejo fermentar un poquito, como una tercera parte de su volumen y en ese momento congelo. Hay que tener la precaución de utilizar algún plástico para proteger a la masa del frío.
- Para evitar que las masas sometidas a congelación sufran una pérdida de humedad en la superficie (que dan posteriores grietas) será necesario humedecer las piezas un poquito.
- El proceso de descongelación influye en la calidad del producto. La diferencia de Tª entre el centro de la masa y la superficie no debe ser exagerada, con el fin de evitar que la fermentación se desarrolle más en la superficie que en el centro. Por ello, la descongelación de este tipo de masas se hace durante unos minutos en refrigeración y sólo al final a Tª ambiente.
- Será preciso controlar la humedad del lugar de fermentación e incluso prescindir de humedad. El interior de la pieza debe de alcanzar los 21ºC durante la fermentación y antes del horneado.
- El horneado final es una fase muy importante donde se debe extremar el cuidado, ya que un exceso de Tª en los primeros minutos de horneado provoca deformaciones en las piezas. Lo más recomendable es hornear con vapor, a Tª ascendente: comenzar a 150ºC los primeros 6 minutos e ir aumentando a 190ºC hasta finalizar la cocción.


En el foro hay un hilo de que tal vez te interesa, te animo a que participes allí. ...o quizás en el , que estás hablando de cantidades muy grandes, y quizás allí te den una solución estupenda.