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 Asunto: Problemas con el pan de Tartine (masa alta hidratación)
NotaPublicado: Lun 10 Dic, 2012 16:58 
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Registrado: Lun 10 Dic, 2012 16:34
Mensajes: 5
Hola a todos, soy nuevo en este foro. Como comenté en mi presentación, vivo en un pueblo cerca de Barcelona llamado Vilassar de Mar donde el panadero Xevi Ramón abrió hace no mucho una panadería exquisita lamada "Juliette". meses antes de esta apertura hice muchos panes probando y experimentando diversas técnicas utilizadas en el libro de Dan Leppard o el de Tartine de Chad Robertson. Tras varias pruebas estoy muy identificado y satisfecho con el tipo de pan que crea Chad y en este caso Xevi... Pan de miga húmeda con grandes agujeros y muy crujiente (o lo quer conocemos como panas hechos con masas muy hidratadas).

Ahora bien, me está pasando algo que a lo mejor le ha pasado a otros en este foro y me gustaría saber de consejos y posibles soluciones al problema. Desde la primera receta del pan de Tartine todo el proceso me ha salido francamente bien, la mezcla, los reposos, etc. Ahora bien cuando dejo el pan fermentando 12 horas en el refrigerador (a una temperatura de 8 grados centígrados) a la mañana siguiente lo saco de la nevera y lo dejo reposar y tomar temperatura ambiente durante 2 o 3 horas antes de hornearlo. Cuando horneo el pan logro la miga húmeda y de grandes agujeros como se aprecia en la mayoría de los panes de tartine que circulan por la red. Ahora bien, si sigo las instrucciones del libro "en teoría" podría prescindir de el fermentado en la nevera y simplemente dejar el pan 4 o 5 horas en un lugar cálido fermentando antes de hornear... hasta ahora siempre lo he hecho fermentar dentro del horno con la luz enscendida (y la voy apagando cuando veo que la temperatura se dispara - en un intento de controlar la fermentación durante esas 4 o 5 horas)... ¿que sucede? pues que cuando horneo el pan, su corteza sigue siendo crujiente pero la miga no es ni de lejos la que logro al fermentar el pan dentro de la nevera durante 12 hs.

En este punto, me gustaría saber si hay alguna expicación más allá del factor tiempo. Es posible sin tener que colocar el pan en la nevera... dejarlo fermentar 12 horas dentro del horno con la luz apagada y obtener los mismos resultados? Es posible que el fermentado dentro de la nevera arroje siempre mejores resultados, que fermentar el pan a temperatura ambiente o de horno en meses de invierno?

Hago estas preguntas, porque yo creía que dejando fermentar el pan como dice el libro de Chad sólo 4 o 5 horas en un lugar cálido el mismo habría salido igual de bien a nivel de miga que el que se fermenta en la nevera. ¿Que opináis?

Muchas gracias por vuestra ayuda!!!


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 Asunto: Re: Consejo y ayuda con la fermentación en pan de Tartine
NotaPublicado: Lun 07 Ene, 2013 17:27 
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Registrado: Lun 16 Jul, 2012 17:25
Mensajes: 32
Hola MAssimiliano,
Fotos no tienes de las migas? y de la corteza a ver como te queda?
En ppio Chad habla de una primera fermentación de unas 3-4 horas. Yo cuando lo he hecho con tres y cuarto voy que chuto. Cierto es que me amaso algo la masa.
la segunda la puedes, bien retrasar en el frigorífico, o bien controlar la fermentación unas tres / cuatro horas a unos 26º fuera del frigo.
Que yo sepa algunos de los factores que afectan al alveolado son: la primera fermentación, el formado y la segunda fermentación. Ésta última, al ser cuando crece más el pan y cuando se forman mas huecos de aire es la que mas afecta al alveolado. Igual cuando la haces fuera el gluten no aguanta tan bien con temperaturas más altas tantas horas y el pan no crece tanto. A mi me ha pasado. Las harinas que usa Chad se las ve superelasticas y resistentes.
prueba a meter un poco de harina de fuerza a ver que tal?
Son conjeturas, pero igual te sirve de ayuda. Te greña igual de bien cuando fermentas fuera?
Un saludo


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 Asunto: Re: Consejo y ayuda con la fermentación en pan de Tartine
NotaPublicado: Mar 08 Ene, 2013 11:38 
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Registrado: Lun 10 Dic, 2012 16:34
Mensajes: 5
Hola ruleski, muchas gracias por tu respuesta y consejos, al final y luefo de varios fines de semana en Navidades haciendo pruebas y más pruebas encontré dos factores que afectaban a mi pan:

1. Problemas de tensión en el amasado.

2. La báscula que compré estaba defectuosa, y aunque me parecía bastante hidratada, me estaba quedando la masa sobre un 60% de hidratación y no sobre los 75 que mencionan en el libro de Tartine.

Adjunto una foto de un pan que justo e horneado hoy, es un pan plano italiano "La cibatta" que he hecho mezclando 400g de harina de Spelta blanca y 100g de harina de trigo integral. Resuelto el tema de la miga he comenzado a crear pan de nueces que tanto gusta en casa. Adjunto otras fotos más abajo :D

Pan estilo ciabatta (corteza y miga):
Imagen

Pan de nueces (corteza):
Imagen

Pan de nueces (corteza y miga):
Imagen

Gracias nuevamente!

:D


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 Asunto: Ensayos con masa alta hidratacion y sin amasado
NotaPublicado: Mar 17 Oct, 2017 17:06 
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Registrado: Mar 17 Oct, 2017 9:33
Mensajes: 1
Hola a todos los panarras,

me gustaría abusar de vuestra pasión y experiencia panera para solventar unas dudas que me atormentan desde que hago pan. Os agradezco de antemano la lectura y la paciencia con un novato en este mundillo.

El caso es que estoy elaborando panes mediante la técnica sin amasado, de larga fermentación, cuya fuente de inspiración es el libro Tartine Bread. Hago los panes en cocotte, siempre a 230 ºC, 20 ' con tapa y 15 sin.

Tengo un cuaderno de bitácora donde voy apuntando lo que voy viendo y quería haceros un resumen y plantearos mis dudas para poder continuar en la búsqueda de mi "pan perfecto" y tratar de comprender mejor que es lo que ocurre.

El primer pan que hice fué una auténtica maravilla a los ojos, había "explotado" en el horno con unas bonitas greñas y me pareció sorprendente que me hubiera salido aquello siendo la primera vez. En cambio, resultó ser un ladrillo con el que Corea del Norte podía haber destruido la mitad de EEUU, además de tener un gusto bastante ácido. Para esta mezcla utilicé una harina de trigo blanca ecológica, de fuerza desconocida, una fermentación de 9 h a temperatura ambiente y 13h en nevera. Al sacar de la nevera no le dí mucho tiempo después del formado, aunque comprendí más tarde que el problema principal fué la sobrefermentación, la falta de fuerza de la harina y el exceso de levadura fresca que utilicé. Creo que greño bien porque tenía mucho gas dentro, pero el gluten era muy débil como para producir un alveolado y terminó rompiéndose. En esta receta utilicé un 60 % de hidratación.

En posteriores panes cambié de receta, mejorando muy notablemente la calidad del pan. En todos he utilizado una harina de fuerza 230-280W y fermentaciones de entre 15 -20h a tempreatura ambiente y de 2 h después del formado. La hidratación siempre del 87 %. (410 g harina, 360 g H2O, 3 g levadura, 7 g sal). He ido variando el tiempo de fermentación para ver cuál era su influencia, pero no he notado muchas diferencias ni en sabor, ni en el aspecto del pan entre fermentaciones. En todos los casos obtengo un pan con un alveolado generoso, miga húmeda, sabor neutro y corteza fina, que resulta ser crujiente las primeras 2 h y luego se elastiza.

A pesar de que tengo un pan que me resulta bastante decente y que consigo hacer adaptando a mis horarios ( por la noche hago la mezcla, por la mañana hago unos pliegues, por la tarde doy forma y por la noche horneo) quiero mejorar algunas cualidades. Por un lado, he notado que el pan no greña (como si lo hizo el primero que hice), y no greña porque no sube su volumen. A pesar de tener mucho aire en el interior (veo burbujas enormes después de la primera fermentación) y de dar alveolos decentes el pan queda más bien planito. Por otro lado corteza es demasiado fina y no se mantiene crujiente en el tiempo. Además de todo esto, la masa es difícil de trabajar dada su alta hidratación. Aunque a veces se me ha quedado pegada y al ponerla en la cocotte parecía un pedazo de plastilina hecha por un niño de 2 años, el pan después quedaba sorprendentemente bien. De hecho me planteo si los pliegues y el formado que hago valen para algo...

El caso…me gustaría intentar obtener una corteza más crujiente y con volumen y un alveolado mayor todavía. Mi duda es si debería usar una harina de algo menos fuerza para ello, dar más tiempo a la fermentación, o quizás debería enfocarme en el proceso de horneado, quitando antes la tapa durante la cocción por ejemplo...

Cualquier sugerencia que tengáis será una joya para este aprendiz. Muchas gracias de antemano!

Os dejo algunas fotos del pan que obtengo por ahora.


Adjuntos:
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IMG_20171011_220957.jpg
IMG_20171011_220957.jpg [ 116.08 KiB | Visto 310 veces ]
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 Asunto: Re: Problemas con el pan de Tartine (masa alta hidratación)
NotaPublicado: Dom 29 Oct, 2017 9:11 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola Massimiliano,
voy a intentar ser breve ;-)

Para hacer un pan normal no hace falta una harina de fuerza, nos basta con una harina panadera. Los alveolos es algo que a todos nos obsesiona al principio. Hasta que nos damos cuenta de que por los agujeros se nos cuela la mantequilla y los mejunjes salseros :-)

Los pliegues a la masa creo que no debieras hacerselo a la mañana siguiente. Una vez amasado el pan por la noche haz pliegues cada 15 minutos durante un par de horas, lo metes en el frigo, a la mañana siguiente (o cuando te venga bien) le das la forma y ale, a hacer el segundo levado.

Con el asunto de la masa pegajosa: Amasado francés / Bertinet. Mano de santo. De San Bertinet concretamente ;-)

Y para el asunto de la corteza este hilo te orientará: viewtopic.php?f=19&t=121

Saludos,

Jose


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Traducción al español por Huan Manwë