Hola!!
Yo estoy un poco en las mismas. Mis intentos con levadura salen comestibles, pero con la MM de centeno con base espelta, no lo consigo, no me sale nada como debiera.
Después de unos días en la nevera la he refrescado 3 veces, para el segundo refresco ya había observado cuando estaba a tope (a las 5 horas, en mi casa hace fresquete 17-18 grados). La MM estaba repleta de burbujas, doblaba su volumen y textura mouse, vamos, super actica creo yo.
-Mezclo los 500g de harina con 310 de agua, sigo la receta del pan con MM del libro de Iban, reposa 2 horas.
-Para diluir un poco la MM le pongo 10g de agua que me quedan por añadir de la receta, los mezclo todo y amaso durante un par de minutos, le añado la sal y sigo amasando hasta un total de 10 min. He hecho la versión del amasado directo en vez de la de reposos porque me venía mejor.
-La dejo fermentar 3h dentro del horno apagado con un bote de agua caliente al lado a modo de estufita, este truco lo he visto por ahí.
Resultado.
La masa sube pero a mi entender sube poco, al intentar hacer el atillo ya vienen los problemas, hago lo que puedo, lo mismo pasa al intentar bolear. ahora está en la segunda fermentación dentro del horno apagado con el bote de agua caliente al lado.
Tengo la impresión de que no fermenta.
SOS AYUDA, no sé que pasa
Esto es, vamos a simplificarlo tó. Quítale todo lo que no sea harina, agua, sal y el fermento que uses. Con cada avance (que los habrá. Verás como sí) ya vamos incorporando cosillas y viendo por dónde tirar.