Hola!
Llevo muchos días leyendo por aquí técnicas, consejos y trucos (al margen del PDF general que es genia!!
-gracias a quien hizo la recopilación!!). En todos ellos leo márgenes de tiempo de fermentación de muchas horas (incluso a temperaturas “medias”, digamos que rondando los 20 grados). No he sido capaz de encontrar este problema comentado por aqui, asi que ahi voy con la pregunta.
Mi problema es que si dejo pasar un tiempo un poco largo, es como si la primera fermentación terminara demasiado rápido y la segunda esta ya "muerta" . Os explico lo que hago (intentare ser sintetico):
A) Pan hecho con prefermento 24 horas reposo (polish)
B) Proporcion final de harina / agua : 1 (harina) / 0,7 (agua) -en la masa final, incluyendo el polish-
C) Tiempo de amasado: 30 minutos con amasadora (De esas ‘planetarias’ de cuchilla, las típicas caseras)
D) Tiempo 1ª fermentación: 45 minutos
E) Formado
F) Tiempo 2ª fermentación: 3 horas
Si lo hago asi, la cosa funciona bastante bien (tengo que pulir cosas de la cocción y la proporción de sal –tiendo a quedarme corto porque un dia sale el pan- y seguro que mil cosas mas –soy pipiolo
) pero digamos que las barritas crecen en la 2ª fermentación y queda una cosa bastante aceptable.
Pero (y aquí viene el problemilla)
Si la 1ª fermentación la dejo mucho tiempo (digamos 2 horas o incluso algo menos), y después formo y dejo reposar otras dos horas las barritas sucede que :
1) las barras formadas casi no crecen en la segunda fermentación
2) Si las tocas, la masa ya esta algo “fofa” (incluso si le haces cortes de deshincha un poco)
3) crece de forma apreciable solamente al meterlo en el horno (y no antes)
4) cuando empieza a cocerse el pan , este crece, pero después se ‘encoge’ algo (no mucho pero lo hace)
(todos estos síntomas, según veo en vuestros comentarios, síntoma de sobrefermentacion)
Mi gran duda es que puesto que todos/as habláis aquí de un tiempo total de fermentación posible de muchas mas horas, sin problemas, estoy seguro que algo estoy haciendo mal. Por que, si no, la masa parece “correr” tanto?
Como detalles, os digo que:
a) Uso harina de fuerza del Mercadona y levadura fresca del mercadona (también probada levadura de panadero Alsa, pero el resultado no cambia)
b) La temperatura de la habitación donde se ha hecho, entre 18 y 21 grados (nada de calores extremos, ni frios extremos)
c) Al sacar la masa para formar despues de la primera fermentacion (que crece al doble o mas) procuro con mucho cuidado no 'romperla' (he visto el video de Richard Bertinet, este que corre por el youtube que dura unos 20 minutos)
Alguna idea?
Gracias 1000 a tod@s!!! (y perdonad el tocho)
Javi
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