kakekon,para esa masa me parecen una barbaridad 45 minutos de amasado, la pobre masa se ha asustado/retraído tanto que se ha puesto super tenaz y por eso se rompe.
Prueba a hacer la autolisis sólo con harina y agua luego añades la sal y amasas unos minutos con calma sin castigarla muy fuerte, hasta que la véas bien cohesionada; si ves que toma ese aspecto quebradizo, te estará diciendo ¡Stop!, Hazle caso y déjala reposar unos minutejos, luego sigues amasando tranquilamente hasta que vayas viendo que se torna más lisa y hacia el final le añades la levadura y sigues amasando hasta integrarla bien.
Mientras no hayas incorporado la levadura puedes ir dándole los reposos que sean necesarios para que no coja tanta tenacidad y se relaje bien.
No sé la fuerza que pueda tener la harina de Macro y si es posible o no que precise absorber de algo más de hidratación; también quizás pudiera ser que tuviera bastante fuerza y/o tenga una relación extensibilidad/tenacidad mal equilibrada y por tanto, de ella resulten las masas tenaces
(poco fáciles de extender), pero eso, sólo es una suposición.
Esa falta de relajo de la masa es la causa de tus males, ahora sólo tienes que averiguar si es debida a la harina que usas o a tu manera dura y larga de amasado. A ver si esto te pueda ayudar
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