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 Asunto: Pan Integral panificadora
NotaPublicado: Mar 09 Abr, 2013 14:08 
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Registrado: Jue 21 Feb, 2013 15:31
Mensajes: 3
Buenas a todos, llevo años siguiendo el foro pero nunca había participado.
Tengo una panificadora (OW5023) desde hace un mes aproximadamente, con el objetivo de hacer pan a diario. Mi objetivo es un pan lo más integral posible y automatizado para poder hacer entre semana, pero le exijo sabor y presencia. Después de muchas pruebas mi receta "ideal" es la siguiente:

600 ml agua
200 gr harina blanca trigo
250 gr harina integral espelta
250 gr harina integral de centeno
50 gr de semillas varias (sésamo, pipas, mijo, amapola...)
2 c.c. de sal
1 c.c. levadura seca de panadería
1 chorrito de aceite de oliva

(Todas las harinas son de Rincón de Segura y les consulté la fuerza y me dijeron que la de trigo y espelta, tanto blancas como integrales eran panificables, con W entre 110 y 150).

Mi problema es que a pesar de crecer bien el pan o queda cuadrado o se hunde ligeramente y me gustaría que saliera más redondo. Al principio pensaba que estaba sobre hidratado, pero no mejora al bajarle la hidratación y queda más apelmazado.
He leído en varios hilos que puede estar sobre-fermentado, pero he pesado la levadura y no llega a los 3 gr. y son 750 gr de harina, lo cual me da un porcentaje del 1,2% (triplicando al ser levadura seca). Ahora mismo estoy haciendo la prueba con unos 2/3 de c.c. de levadura, pensando que al calentar la panificadora para el levedado quizás aun así sea mucha levadura. ¿Se os ocurre algo más? ¿Influye que la mayor parte de la harina sea integral?
Gracias por la ayuda!!


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 Asunto: Re: Pan Integral panificadora
NotaPublicado: Mar 09 Abr, 2013 14:38 
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Registrado: Vie 28 Oct, 2011 0:08
Mensajes: 312
Ubicación: Madrid
No tengo panificadora, pero cuando hago pan con mucha harina integral y alta hidratación (como la tuya 85%) los tiempos de fermentación bajan mucho. Si además la panificadora le aporta una temperatura alta, la fermentación se acelerará aún más. Todo apunta a sobreferentación.

Yo probaría a ir bajando la cantidad de levadura y a ver que pasa.


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 Asunto: Re: Pan Integral panificadora
NotaPublicado: Mar 09 Abr, 2013 21:58 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 956
yo tengo panificadora gracias a la que he comenzado mi incursión en este mundo del pan. Ahora sólo la utilzo para integrar los ingredientes y amasar ligeramente. Termino yo de amasar a mano y formar. y pienso que este es tu problema. Yo probaría lo siguiente: una vez amasado (normalmente 30 min), saca la masa a la encimera y dale forma de cilindro, o de dos bolas y vuelve a ponerla en la cubeta y sigue con el proceso. el formado influye mucho en esto, y con la panificadora la masa queda amorfa. a ver que tal.


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 Asunto: Re: Pan Integral panificadora
NotaPublicado: Mié 10 Abr, 2013 11:30 
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Registrado: Jue 21 Feb, 2013 15:31
Mensajes: 3
Buenas otra vez,
tal y como comenté ayer hice otra prueba bajando la cantidad de levadura a 2/3 de c.c. y no se apreciaron grandes cambios.
Volveremos a intentarlo con 1/2 c.c.!
Dul, gracias por tus consejos, pero lo que intento lograr es no estar presente mientras se hace el pan. Cuando tengo tiempo, prefiero amasar a mano, pero nos hemos "viciado" al pan casero y no me da para tanta producción!!! Entre semana hay que conformarse con el de la panificadora y la verdad es que tanto el sabor como la miga son muy buenos, nos falta la forma :cry:.
Os seguiré informando.


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 Asunto: Re: Pan Integral panificadora
NotaPublicado: Jue 11 Abr, 2013 9:00 
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Registrado: Jue 21 Feb, 2013 15:31
Mensajes: 3
Bien! Finalmente era tema de sobrefermentación. Bajando la levadura a 1/2 cc (1,5g.) ha salido bien, redondito por arriba y la miga sigue siendo esponjosa y alveolada y el pan crecido. Ahora por curiosidad seguiré bajando para encontrar el mínimo.
Me llama la atención que es un 0,6% de levadura!


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Traducción al español por Huan Manwë