Hola Babiloni
mira, aqui puedes ver informacion sobre retrasar fermentacion en frio:
yo, en mi caso, retardadas que he hecho y me han funcionado han sido:
- amasar con agua muy fria de la nevera, con levadura y dejar la masa 'durmiendo' toda la noche en la nevera (el metodo del pain a l'ancienne, por aqui hay cosas)
- Dejar hacer la primera fermentacion y generar la crecida segunda a unos 5 grados en la nevera (acabo subiendo pero tardo unas 12 horas) -este era con masa madre-
- Justo antes de meter en el horno, meter el banetone en la nevera a 2 grados ya crecido (habia hecho tres tandas de horno de unos panes para llevar a una comida y ya nos teniamos que ir, asi que la que quedaba era o nevera o echarse a perder
). Aguanto 24 horas en la nevera y se horneo perfectamente al dia siguiente -este era con levadura-
Asi que yo probaria sin duda. Deberia funcionarte. (y si no, al menos ya lo sabras y solo has perdido un poco de harina !!
)
Saludos!!
Javi