El foro del pan

He hecho el "pan automático" que propuso Iban Yarza en Robin Food. Tengo que decir que es el más sabroso que he probado nunca, pero no se que le pasa, sale hueco. Mirad la foto. ¿Qué hago mal?

Me he mirado los hilos que me indicáis, y vaya follón. No parece que exista una causa claramente identificable. Yo mismo soy incapaz de detectar por qué la primera vez que apliqué la receta de Iban Yarza me salió bien, pero las 3 últimas veces ha aparecido "la cueva...", y siempre utilizo la misma masa madre, la misma con la que hago las hogazas desde hace casi dos ańos, y estas han salido siempre perfectas.

Tengo que jugar, creo, con el grado de sequedad de la superficie antes de meterlo en el horno, y con la temperatura de éste. Quiza tapando el molde con film para que no se seque, y bajar la temperatura a 220, aprox, para evitar que la corteza se endurezca antes de que la miga finalice si proceso de cocción.

Y así tampoco va, volvere a pedir ayuda.

Muchas gracias a los dos.

Ha vuelto a ocurrir. Esta vez el molde tapado hasta que entra en el horno
El horno a 220º (antes lo introducía a 250-270), con vapor. A los 10 min. bajo a 200º.
330 gr de masa madre 100% centeno integral ecológico, 330 gr de agua, 7 gr de sal, 40 gr de miel y 330 gr de espelta integral ecológica . Si es este el problema, ¿cómo se adapta esta receta a otras harinas, pero sin caverna?

Cuéntanos algo sobre la MM que usaste.
MM de partida, cantidad de harina y de agua con la que la alimentaste, cuanto tiempo fermentó, a que temperatura, si estaba bien activa, etc...
... y la masa final cuanto tiempo fermentó, temperatura, .....

Según el , de Jesús Calaveras, la harina puede tener la culpa.

Mi masa madre la cree hace ya casi tres años. Es de centeno integral, aunque algunas veces la he alimentado con otros tipo de harina integral (siempre ecológicas) como espelta, xeixa y trigo. Y cuando no ha habido más remedio, trigo blanco. Pero ya hace unos meses que sólo centeno integral.

El procedimiento que sigo es sacar de la nevera el taper de la MM, quitarle 330 gr. que dejo en un bol tapado con film durante un mínimo de 4 horas, habiendo llegado a un máximo de 10, en alguna ocasión. El bol lo suelo dejar dentro del horno apagado, que en esta época del año suele estar a unos 18,5º (Palma de Mallorca).
Al taper le incorporo 165 gr. de agua y 165 gr. de harina de centeno integral. Tapado, a la nevera, y hasta otra vez, normalmente 4 o 5 días después.

Una vez templada y con burbujas, mezclo la MM con los demás ingredientes y pesos que he contado antes siguiendo la receta del pan automático de Iban Yarza. Una vez en el molde, éste va al horno apagado durante 5 u 8 horas, tiempo tras el cual me encuentro la masa al borde del molde. Luego está 20 min. fuera del horno mientras éste se calienta. Y, ala, pa dentro.

Pero si al final el éxito de la receta exige centeno, pues vale.

Gracias a todos por el interés y la información