El foro del pan

Sí, así llevo haciéndolo ya unos años. Las hogazas de receta tradicional salen geniales. De hecho este fin de semana he vuelto ha hacer la receta del "pan automatico" de Yarza, en dos panes, pero esta vez con harina de centeno. El primero de ellos con la MM según mi proceder de siempre (sacarla de la nevera y dejarla que se temple y reviva). La MM es de centeno integral, el resto de la masa ha sido de centeno blanco con germen. El resultado ha sido positivo en cuanto que no ha aparecido la dichosa caverna, pero al principio subió un poco el pan en el horno, para luego acabar bajando por el centro. En el corte de tostada se observa una tendencia V, pero con la corteza pegada, eso sí, y el sabor, riquísimo. Para el 2º pan he probado los refrescos propuesto por Yarza: sacra una pequeña cantidad de la nevera (10gr.) y refrescarla con 45 gr. de centeno integral y 45 gr. de agua, durante toda la noche. A la mañana siguiente otro refresco con 100 gr. de centeno integral y 100 gr. de agua, 5 horitas. La verdad es que la MM resultante no tiene tanta vida como la conseguida en el primer pan. A este segundo le he echado centeno integral en lugar de blanco. No ha subido tanto como el primero, pero no ha habido "caída" posterior. Ahora me queda probar mi MM, con mi procedimiento habitual, y centeno integral. A ver que pasa...

No se si te servirá de algo pero tienes como lo hago yo.
La

aupa. a mi tambien me pasa algo parecido con el tema de la corteza q tiende a separarse de la miga.......solamente me pasa cuando hago el pan integral de centeno (solo con h. de centeno) mientras q si hago pan blanco......nunca me pasa eso...(los dos los hago con m.madre)
Eso si la sensacion es de q cuando meto el pan al horno (en el caso del integral) me da la sensacion de q la parte de arriba tiende a subir muy rapidamente...y es ahi donde se separa de la miga.........
Lo hago primero alimentando la m madre, y luego comenzando la receta,es con 2 refrescos mas de esta......por lo demas de gusto y tal esta muy bueno.....y solamente es un tema estetico...

Impresionante ser1

Yo he descubierto algo parecido recientemente. He probado con otras harinas integrales que no son de centeno (xeixa y espelta) y me sale bien si reduzco la temperatura a 200, y sin vapor, pero nunca con alvéolos tan espectaculares como los de tus fotografías.

Cuenta el proceso desde la fermentación hasta que esté para comerselo: proporciones MM-harina-agua, tiempos de levado, tapado?, temperaturas y tiempos de horno, vapor?, reposo... Por favor.

Aupa tony.....yo he seguido los videos de iban yarza, q elaboro pan, en el programa de roobin food......a lo sumo tengo un poco mas de tiempo en las fermentaciones, por q en mi casa la temperatura ronda los 19º/ 20ºC...
Hay un par de videos,uno con q hace pan de centeno con masa madre, y otro un pan normal (blanco) pero tambien con m madre...

se me habia olvidao, la temperatura del horno la suelo poner a tope, 250ºC, y suelo aplicar bien de humedad durante los primeros 15 minutos.....

La proxima vez q haga el integral de centeno ,probarea bajar la temperatura del horno...y vere haber si sale la famosa cueva o desaparece.......

Tiene pinta de "Starch Attack" - Recomendacion: Escalda el centeno antes de incorporarlo a la masa