Hola Ana, es difícil dar una respuesta así de primeras.
Pueden haber sucedido varias cosas, entre ellas:
-Que la masa madre no estuviese suficientemente activa.
-Que tuviese una primera fermentación demasiado fría.
-Que, debido a lo anterior, aunque fuera del frigo, en 3 horas no tuviese tiempo de activarse suficientemente.
-Que, además, el gluten se haya degradado y no retenga suficientemente el gas, ebido al tipo de harina utilizado.
...
Supongo que a estas horas ya habrás comprobado el resultado del horneado, así que ya nos contarás qué conclusiones sacaste
.