El foro del pan

Somos relativamente nuevos en el asunto. Mi compañera y yo stamos preparando pan integral para el consumo en casa. Los ingredientes básicos (harina integral de trigo, salvado de trigo, quinua remojada, ajonjolí en grano, levadura y agua), pero los panes nos están quedando un poco duros para nuestro gusto. Hace un rato leí que el glutation presente en el trigo es responsable de la pesadez final de la masa horneada y que esto puede contrarrestarse con un poco de acido ascórbico (una dosis de media tableta de vitamina C de 500 mg). Esto es cierto? Qué otra cosa puedo hacer para que la masa quede más tierna? (Cualquier idea que no sea adicionarle harina de trigo refinada (50% integral/50% refinada) pues preferimos eliminar los productos refinados de nuestra dieta.)

Es cierto que el ácido ascórbico contrarresta los efectos del glutatión (de hecho, es un aditivo común en las harinas, el E300), pero seguramente en tu caso no ayude mucho. Con tanto salvado (el de la harina más el añadido) no es fácil conseguir un pan ligero. Asegúrate de que la masa es relativamente blanda, eso ayudará a mejorar la miga.

No sé qué entiendes por "harina de trigo refinada", las harinas se clasifican según el , y entre "blanquísima" e "integral" hay muchas opciones.

¿Que tipo de pan hacéis? ¿usáis levadura de panadero o masa madre? ¿que método usáis? ¿que proporción de agua usáis?
Esto nos daría pistas de como ayudarte

Si lo que habéis hecho es adaptar una receta de pan, cambiando la harina blanca de esta receta por la harina integral, igual el problema es que hay que adaptar la cantidad de agua subiendo un poco el porcentaje de agua, ya que algún tipo de fibras como las solubles atrapan bastante agua.

Por otro lado, entre las harinas "blanco nuclear" del super y una harina integral de una tienda ecológica, hay un mundo. Por ejemplo, una harina semi-integral, en la que se ha quitado parte de la capa mas externa del grano, pero se conserva otra parte de la capa exterior y algo importante, el germen, que contiene bastantes vitaminas, aceites vegetales, fibras y minerales. De hecho un harina "blanca" elaborada en molino de piedra, aun conserva el germen y por ende bastantes de los nutrientes del grano, y aun siendo llamada "blanca" nada tiene que ver con la harina blanca común de hoy en día en color sabor y nutrición.

También podrías hacer la masa con la harina y el agua que necesitas, pero sin echar la sal, levadura u otros ingredientes. Al dejarlo unas horas extra reposando, el agua y los procesos encimaticos del grano irían ablandando y pre-digiriendo fibras, carbohidratos, proteínas... Pasado ese tiempo también te daría la opción de ver cuanta agua te ha absorbido la masa y poder echar mas si se te ha quedado muy seco.

¿Cuanto tiempo dejar esa masa? pues depende, cuanto mas tiempo, mas "ablandamiento" se producirá, pero por otro lado también ira cogiendo un sabor mas dulce por el efecto de las amilasas sobre los azucares complejos, prueba con 3 o 4 horas, o prueba toda una noche, y compara resultados, al final es una cuestión de gustos y manejabilidad de la masa. Después de este tiempo le añades la sal, levadura etc y los mezclas bien. Eso si, es posible que ya no te haga falta ni amasar por que en todo ese tiempo se haya amasado sola, lo justo para mezclar ingredientes