El foro del pan

Hola a todos! espero que este hilo esté en el lugar correcto... ya que luego de leer todo este excelente foro no encontré donde se hable de este problemita que estoy teniendo.

Me pasa que las hogazas que estoy haciendo se me desparraman y pierden forma y no sé si están sobrefermentadas o pasadas de agua... tengo una masa madre que comencé hace muy poco tiempo que funciona de maravillas! pero los panes se me desparraman perdiendo su forma.

la receta que estoy usando es así:

300g de harina panificable (10% de proteinas)
180 de agua (o un poquito mas alguna vez)
2 cucharadas generosas de masa madre (esta bastante liquida.... aprox 100% de hidratacion)
y unos gramos de sal

amaso, fermento, formo y dejo toda la noche ( de 00 a 07 de la mañana aprox) en una placa redonda y un tupper redondo boca abajo tapando a modo que no entre aire....(digamos que la hogaza redonda tendrá unos 5 o 6 cm de "espacio" en todo su contorno para no tocar el tupper) y el resultado es que al levantarme para prender el horno, el pan perdio casi toda su forma y esta tocando el tupper y bastante chato.

logro despegarlo sin que se desinfle más (por lo que no parece estar totalmente sobrefermentado) y meterlo al horno... no quedan nada mal... pero poco agradables a la vista... me queda la siguiente duda: es mucha masa madre que le estoy poniendo y por eso crece tanto? o está muy liquida la masa y por eso no mantiene la forma?

espero no haberlos aburrido de tanto texto !

Habría que saber qué peso es "dos cucharadas generosas", pero a mí, si te refieres a las cucharas normales de sopa, me parece bastante poco. Una cantidad media para 300 gr de harina podría ser 100 gr de mm, y no creo que dos cucharadas lleven ni la mitad.
No parece que tu masa tenga exceso de agua, pero ten en cuenta que la segunda fermentación (la que se hace con el pan ya formado), si se hace a temperatura ambiente no suele ser tan larga como 7 horas. Además, muchas veces se hace en banetón, para que la pieza no pierda la forma. En se habla de ellos.

Miolo, gracias por responder. te cuento que las cucharadas son de sopa si.. le pongo poco justamente porque la fermentación es larga...
en mi caso no poseo un banneton, pero puedo intentar en el tupper que uso (que tiene forma de media esfera casi) poner harina y colocar la masa ahí y en la nevera para ver si con eso no pierde fuerza... pero tengo miedo que el frio de la heladera retarde tanto la masa como para que no logre crecer lo suficiente...

para que no se pegue al banetton, ¿colocar harina solamente es suficiente?

no sabría decirte con certeza en cuanto esta en la madrugada, pero seguramente cerca de los 20 grados debe estar

Muchas horas, incluso a esa temperatura. Y no nos dices cómo haces la hogaza, ni si haces una primera fermentación. ¿Te preocupas de darle tensión a la masa? Si no tiene ninguna, crecerá más hacia los lados. Por favor, prueba:
- A dejar la masa, haciéndole dos pliegues a la media hora y a la hora, en un cacharro a temperatura ambiente unas 4 horitas. Debes notar un cambio, la masa madura, acumula gas en su interior
- A formar la hogaza intentando no eliminar todo el gas, tensionando bien la pieza antes de ponerla en el tupper
- A dejarla 1 hora a temperatura ambiente, toda la noche en la nevera tapadita, y una o dos horas más en la mañana antes de ponerla en la bandeja

El problema de dar horas aproximadas es que igual con lo que te digo la masa aún no está preparada. Esto solo lo aprenderás con la experiencia (o sea, cociendo unos cuantos ladrillos)