El foro del pan

Cuando hago hogazas,y las rebano, me entran unas ganas de desayunar una tostada/torrada con ajo y aceite... pero, si lo hago ocurre que para que la miga adquiera un bonito color tostado, se reseca en exceso ademas de que los bordes se carbonizan. Cuando hace años... jajaja! tostaba un pan de Pagès de panaderia, se tostaba de seguida.
No sé si será por el uso de la masa madre o por que los azucares de la masa han quedado consumidos durante la fermentación, pero ese bonito color tostado con una miga jugosa para hacer unas torradas me es imposible.
La Lástima es que si quiero poner a los invitados unas "Espardenyes" finalmente voy a tener que comprar el Pan.
Habitualmente hago los panes con masa madre, bien al 100% o bien en forma de biga como el Pagès, ademas de añadirle 1-2gr de levadura fresca. Sin miel, sin malta, sólo Harina, agua, sal y en algunos casos Aove. Da igual que los retarde en nevera o los haga por metodo directo, el final siempre es el mismo, No Torra/tuesta como quisiera.
Que fallos cometo? Sugerencias...

Hola!

Como hace días que está publicada la pregunta y nadie te contesta, me voy a animar, pero si me equivoco, me gustaría que me corrigieran, por favor.

A mí se me ocurren dos cosas:
- Bajar la temperatura. Por ejemplo, para la receta básica de 500 grs de harina yo pongo 15 minutos a 250º la resistencia de abajo y 25 minutos a 210º con las dos resistencias. Pues bien, puedes probar a bajar la temperatura 10º y dejarlo a 200º. Al principio dejarlo en 250º pero luego bajarlo un poco más de lo que tengas costumbre. El pan te quedará algo más clarito...
- Secar más el pan. Puede pasar (a mí me pasaba antes) que los panes te queden húmedos, no hayan perdido toda la humedad y cuando las metes a tostar, se terminan de hacer y para cuando pasan a tostarse la corteza ya está carbonizada. Te aconsejo que al terminar de cocer tu pan, lo dejes un tiempo con el horno apagado y la puerta un pelín abierta. Yo lo suelo tener 10 minutos, pero hay gente que lo tiene media hora o una hora. Hay que hacer pruebas, pruebas y más pruebas. Lo que hago yo también últimamente es parte de la cocción final tener la puerta entreabierta, un pelín para no perder calor (como si fuera que abres el tiro).

No sé, es lo que se me ocurre...

Un saludo!

Hola dijiguti!! gracias por responder! Ya pensaba que nadie lo haría
Mi horno es de gas butano... castaña total! ni por asombro pasa de 220ºC (Con termómetros, si dos, para que no haya dudas de temperatura), últimamente hago los panes en cocotte y han mejorado mucho, pero el problema del tostado, ya me pasaba antes y ahora también.
A los 15 minutos destapo cocotte, 20 minutos después, saco el pan de la cocotte para que seque mas uniformemente, después de abrir tanto el horno, este suele quedarse a 190ºC, a veces recupera y otras no. dejo el pan hasta alcanzar unos 95-97ºC de temperatura interior de la miga. Siempre finalizo con puerta entreabierta.
Si dejara el pan más tiempo, la miga me queda seca, pajosa.

Creo que uno de mis problemas es el horno. No se si la masa madre ayuda.
Tal vez haga un pan solo con levadura para comparar.
Gracias!

Hola Anesor:

A tus invitad@s ponles siempre tu pan y te lo agradecerán mucho más que si lo compras. No hay que comparar el pan casero con el comprado, aunque siempre tendemos a comparar. El pan comprado es más blando, está más hinchado, es menos sabroso, etc. Nuestro pan es "nuestro", como nos gusta a cada uno. Tienes que encontrar el pan que te gusta a ti y punto. Seguro que te estás poniendo un listón alto (tod@s lo hacemos) y a tus invitad@s seguro que les encanta el pan que les vas a poner, porque están acostumbrados al pan comprado, que en un 90% de los casos es de "tipo gasolinera".

Prueba a volver al principio, pan básico con levadura (sobre bandeja de horno y recipiente con piedras, tornillos o lo que sea), recuerda tus principios, y verás todo lo que has aprendido. Te darás cuenta de todos los cambios que has hecho para mejorar el pan e incluso puedes darte cuenta de algún error que estás cometiendo. O quizá no cometas ningún error y como te he dicho antes te pongas el listón tan alto que con tus materiales (horno) sea imposible llegar, pero sí hacerlo lo más parecido posible.

Ánimo, haz pruebas y más pruebas, que "al final, todo sale".

Un saludo!

Gracias! Mis principios fueron la masa madre, el uso de levadura basicamente es desde el mes del

Anesor ¿aquí una posible solución?

De último pan estas tostadas. Y repito la pregunta: Por qué no se tuesta uniformemente el Pan?

Con el pà de pagés comprado, consigo dorar la miga sin que se quemen los bordes.
Pero con el mio me quedan así:

Sin ser yo un experto en el tema, pero me aventuraría a decirte que no se tuesta uniformemente porque tu pan tiene demasiada humedad en el centro y menos por fuera.
Por eso cuanto mas al centro mas blanco y mas fuera mas tostado.

Pues seguramente , pero si lo horneo más, después queda una miga mas seca; concretamente este llegó a una temperatura interior de miga de 95ºC. El horno en su momento álgido llegó a 225ºC, nunca antes había conseguido esa temperatura.
Para conseguir ese tostado se lleva más tiempo que el comprado, con lo que luego queda una tostada menos jugosa.
En fin... no lo tostaré