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| Dudas sobre masas enriquecidas http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=19&t=5446 |
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| Autor: | gankutsuouve [ Lun 09 Jun, 2014 2:09 ] |
| Asunto: | Dudas sobre masas enriquecidas |
Saludos a todos, he notado que cuando hago un pan con cierta cantidad de azucar, tasa y media o cierta cantidad de mantequilla, 4 cucharadas, a un kilo de Harina no se da la fermentación o es extremadante lenta, que pue ser? Gracias de antemano por sus respuestas. |
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| Autor: | IsabelP [ Mar 22 Jul, 2014 14:43 ] |
| Asunto: | Re: Pan azucarado y enmantequillado |
Pues yo no sé....creo es demasiada azúcar, una taza y media por un quilo de harina ¿?, yo es que me limito a las cantidades de recetas para panificadora, lo siento, a ver si alguien de por aquí te puede ayudar. |
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| Autor: | Izaskun [ Mar 22 Jul, 2014 15:53 ] |
| Asunto: | Re: Pan azucarado y enmantequillado |
En los panes enriquecidos que llevan incorporadas respetables cantidades de azúcar y grasas, como por ejemplo el brioche, (cuanto más rico en grasas y azúcar, más sucede) puede ralentizarse mucho la fermentacón y por eso en su elaboración se acostumbra a aumentar la cantidad de levadura por encima del 2% , que sería lo suficiente (incluso menos cantidad) para un pan normal. Hay más maneras de contrarestar esos efectos. Reduciendo la sal; adicionando parte de azúcar y grasas hacia el final del amasado, cuando el gluten esté desarrollado o casi; usando un prefermento a modo de esponja sólida, no un poolish que ayuda a la extensibilidad (cosa que ya hace en este caso el azúcar) por lo mismo se usa una harina de gran fuerza.... Bueno que me estoy enrollando ... Si quieres puedes darle un vistazo a |
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| Autor: | lopezdonuts [ Jue 18 Sep, 2014 16:15 ] |
| Asunto: | que le pasa a mi donuts |
Buenas tardes , quiero saber que factor hace que mi donuts algunas salgan suaves y otra duras como si fueran viejas , tambien las debo mas de 9 horas de crecimiento pero con poça levadura .. |
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