Esta masa no llegaba apenas a un 58%h así que si la ves demasiado seca puedes añadirle algo más de líquido, básicamente que tú te sientas cómodo amasándola.
Si has seguido la receta al pié de la letra seguramente entre que la has dejado un poco dura y además has seguido los tiempos de fermentaciónno indicados allí , no haya sido suficiente, que no lo sé, pero la temperatura de tu lugar de trabajo es la que determina el tiempo adecuado de las fermentaciones, no los de la receta , esta es sólo orientativa. No mires el reloj, mejor mira como está tu masa, no es fácil así de primeras acertar en ese aspecto, es a base de ensayo error que le irás cogiendo el punto. El pan no está nada mal,
ánimo que vas bien!