El foro del pan

Es una receta increíble, no da ningún trabajo y salen unos panes estupendos. Vas a tener que probar

Mi problema es que no consigo tener un pan de textura esponjosa, sino que queda apelmazado, al principio, el pan no acababa de subir lo suficiente, pensaba que era por eso, pero ahora que sí sube, la textura no deja de ser "tosca" no sé como definirla mejor ... debo hacer algo mal, pero no sé el que ... a ver si alguien puede ayudarme. Os cuento mis pasos.
Alimento la masa madre, y dejo fermentar de 3 a 4 horas, entonces utilizo la siguiente proporción, 200gr de mm, 500gr de harina fuerza, 300gr de agua y 10gr de sal, hago sus procesos de amasado, y la dejo en bol en el que hornearé unas 6 horas, le hago los cortes y horneo (20 minutos a 250º y 40 a 210º) ... que hago mal para que no me salga el pan esponjoso ????