Al hilo del color, curiosamente, cuando empecé a hacer (con masa madre) lo que me llamaba la atención es que, aunque utilizara harina muy blanca, la miga podía quedar amarillenta (como el pan que yo recordaba "de pueblo" y que atribuía a alguna harina muy rústica); no soy científico, pero imagino que el proceso de larga fermentación va "degradando"/cambiando la miga. Puedes conseguir un color maravilloso incluso con harinas blancas, es chocante.
Los procesos mecánicos intensivos, como dice Gusete, desnaturalizan y oxidan la miga. Ese es el motivo por el que la industria ha inventado varias cosas:
- métodos alternativos de amasado menos agresivos, o cosas como la autólisis de Calvel, para no tener que amasar tanto
- mejorantes para devolver a una masa "lavada"/oxidada parte de los colores, sabores y aromas de un buen pan
A veces parece que fuéramos para adelante, pero vamos para atrás