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 Asunto: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Jue 20 Ago, 2015 12:37 
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Registrado: Vie 13 Feb, 2015 15:42
Mensajes: 6
Necesito hacer una masa que pueda extender y no se me encoja para que se me quede muy fina. Alguien me podía dar alguna solución. Tipo de harina, tipo de amasado, reposo, etc. He probado muchas cosas pero no doy con la masa adecuada.


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Jue 20 Ago, 2015 15:12 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola Clara,
utiliza harina panadera que no sea tan tenaz, con menos fuerza. Si cuando le estás dando forma, alisándola se te encoge, no discutas con la masa ;-) ¡Siempre tiene razón! 8-D Déjala unos minutos de reposo y vuelve después a intentar estirarla.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Sab 22 Ago, 2015 7:32 
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Registrado: Vie 13 Feb, 2015 15:42
Mensajes: 6
Gracias, voy a intentarlo, tengo que practicar eso de escuchar a la masa. Esto me parece muy difícil. Ya te contaré.


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Sab 22 Ago, 2015 18:45 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 481
Clara García escribió:
Necesito hacer una masa que pueda extender y no se me encoja para que se me quede muy fina. Alguien me podía dar alguna solución. Tipo de harina, tipo de amasado, reposo, etc. He probado muchas cosas pero no doy con la masa adecuada.


La clave siempre está en los reposos. Si por ejemplo, quieres una masa finísima al estilo de una ensaimada (que sea casi transparente) lo ideal es una harina de fuerza (para que sea resistente), un buen amasado y un buen reposo. Si lo que quieres es simplemente estirar hasta tener una masa como la de los hojaldres, lo ideal es una harina que no sea de fuerza (incluso más bien floja), un amasado hasta que la masa tenga buena elasticidad y un buen reposo. Normalmente esos reposos después del amasado deben ser como mínimo de una hora a temperatura ambiente.

¿Para qué receta quieres estirar la masa?


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Dom 23 Ago, 2015 18:10 
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Registrado: Vie 13 Feb, 2015 15:42
Mensajes: 6
Lo he intentado con mitad de harina panadera y mitad de repostería de El Amasadero. La he dejado reposar en el frigo 12 horas y después a temperatura ambiente 2 horas. Ha levado bien, pero estaba muy pegajosa, no me podía hacer con ella. La he amasado con un estirado, pero nada se me pegaba a la encimara y a los dedos. Un suplicio!. Por último lo he intentado en la kitchenaids añadiendo algo de harina para despegar de las paredes y parece que la he domesticado algo.
He hecho al final la torta con aceite que quería y el resultado no ha sido del todo malo, pero la masa casi me saca de mis casillas. ¿Es que la habré dejado levar mucho tiempo?


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Dom 23 Ago, 2015 20:33 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 481
Clara García escribió:
Lo he intentado con mitad de harina panadera y mitad de repostería de El Amasadero. La he dejado reposar en el frigo 12 horas y después a temperatura ambiente 2 horas. Ha levado bien, pero estaba muy pegajosa, no me podía hacer con ella. La he amasado con un estirado, pero nada se me pegaba a la encimara y a los dedos. Un suplicio!. Por último lo he intentado en la kitchenaids añadiendo algo de harina para despegar de las paredes y parece que la he domesticado algo.
He hecho al final la torta con aceite que quería y el resultado no ha sido del todo malo, pero la masa casi me saca de mis casillas. ¿Es que la habré dejado levar mucho tiempo?


Es posible que la masa no haya aguantado a la fermentación. Prueba a echar menos levadura, o vigilar la hidratación (ya que dependiendo de la fuerza la harina tendrá más o menos capacidad de absorber agua). Si vas a refrigerarla utiliza agua fría para que la fermentación no empiece hasta "que tú quieras". En los croissants se utiliza esta ténica: agua fría para que no fermente o fermente lo menos posible en la nevera, y una vez realizado el formado es cuando se deja fermentar.

De todas formas creo que para una torta de aceite no es necesario meter la masa en la nevera tanto tiempo; sino: 1. Amasar poco, 2. Reposo, 3.- División, 4.- Otro Reposo y 5.- Estirado.


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Dom 23 Ago, 2015 23:55 
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Registrado: Vie 13 Feb, 2015 15:42
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Voy a probar de nuevo siguiendo vuestros consejos. La que he hecho hoy no me ha dado el resultado que yo esperaba, mas bien ha sido desastrosa la lucha que he tenido con la masa Probaré como dice DayDreamin a hidratar menos la masa y a no fermentar en el frigo y cuidare mejor el amasado.
Gracias de nuevo y ya os contaré. ☺️


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Lun 24 Ago, 2015 8:15 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola Clara,
pero antes de llegar a ese resultado ¿cuál es el camino? ¿Qué receta utilizas? ¿harinas? ¿proceso? Hacer pan es sencillo y en ocasiones basta con algún pequeño ajuste para obtener el resultado que queremos, pero otras ocasiones es necesario dar un pasito atrás y observar el cuadro completo para poderlo comprender.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Mié 26 Ago, 2015 14:42 
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Registrado: Vie 13 Feb, 2015 15:42
Mensajes: 6
Lo he intentado de nuevo y el resultado no ha sido del todo malo malo, pero no el que buscaba. He descubierto que efectivamente la masa del sábado estaba sobrehidratada y por eso ésta última estaba mejor y también la he dejado elevar con amasados más cortos.
Esta es una Ciencia de excepciones y de causalidades, pero seguiré en el empeño.

Ayer hice un pan de leche y mantequilla y me quedo genial, pero tengo que conseguir esa masa extensible que hacía mi madre en sus tortas buenísimas, y cuando lo haga os lo haré llegar.
De nuevo gracias por vuestra ayuda.


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 Asunto: presentacion y duda
NotaPublicado: Dom 13 Sep, 2015 11:38 
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Registrado: Dom 13 Sep, 2015 11:12
Mensajes: 1
Hola soy Maria en el foro "perladelsegre", me gusta la cocina ,reposteria , y dede hace poco tambien me interesa la panaderia.La aficion por la panaderia es reciente ,pues hemos hecho un horno de leña y ahora hago mis primeros intentos.
Me gusta buscar informacion de los temas que me interesan y encontre este foro ,que me parece muy interesante;creo que encontrare mucha informacion valida.
si no les importa quisiera plantearles mi primera duda.
-cuando hago la masa para hacer cocas (de calabazin , sanfaiña.... etc. ) utilizo harina de media fuerza con 10,3% de proteina .la dejo reposar unas dos horas.La masa parece estar bien pero al estirarla retrocede como si se encogiera.
¿ a que se debe ? falta de reposo , poca levadura.....
Muchas gracias y un saludo perladelsegre


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Traducción al español por Huan Manwë