El foro del pan

Hola a todos.
Tengo un problema con mis panes de Masa madre. Hago pan con levadura desde hace tiempo y llevo meses intentando adaptarlos a masa madre, pero la masa se me degrada un montón.
60% Trigo integral w200 de HTZ
40% Fuerza Eco de HTZ (Si no retardo en nevera uso panadera HTZ)
80% Hidratación final
1,8% Sal
En la versión con levadura cambio un 10% del agua por zumo de naranja (porque la masa se me llenaba de agujeros y así se soluciona) pongo un 0,7%LF y retardo 20h en nevera, luego una 2ª cortita y va bien.
En mis intentos con MM le estoy poniendo un 20% de MM contada como ingrediente, de trigo integral al 60% de hidratación (no le pongo zumo). A unos 27º la masa final me dobla en unas 3 horas y al ir a formar ya está como barro, como completamente degradada, la dejo muy poquito de 2ª y va al horno en plan plasta. Las primeras veces retardé también en nevera, pero quedaba la masa para tirar.
Probé a bajar la hidratación al 75% y pasó lo mismo.
En ambos casos hago una autolisis de 1 hora, y tras el amasado la consistencia es buena aunque nunca llego a membrana. También hago 3 o 4 pliegues.
A la MM le hago varios refrescos antes de usarla y aun así los panes siempre me quedan ácidos. Al principio la usaba en cuanto flotaba, pero iba lentísima la fermentación y también quedaban ácidos, así que ahora la uso cuando ha llegado al máximo de volumen y sube mucho más rápido la masa. La MM no me sabe ácida pero luego el pan sí.
¿Puede ser que mi MM tenga un problema o es que hago algo mal en el proceso?
Muchas gracias.

Hola Bobsaab,
¿por qué un 20% de mm? Me surge la pregunta comparándola con un 0,7 % de levadura.

Saludos,

Jose

Hola JLAbad, gracias por responder.
Le pongo el 20% porque cuando lo hago con MM lo hago del tirón, sin retardos, intentando evitar la acidez (sin exito), por lo menos hasta que le coja el truquillo.
Con levadura lo retardo de un dia para otro.

Hola de nuevo Bobsaab,
desde mi punto de vista estás cambiando muchas cosas de un tirón. De levadura a masa madre, porcentajes de líquido, uno con zumo y otro sin, uno retardando y el otro sin retardar... Creo que si se busca mi nombre en el foro salgo siempre en mensajes hablando de Occam y su navaja Vamos a hacerlo sencillo.

Coge una receta sencilla. Harina, agua, sal y levadura. Hidratación facililla. Para esas harinas el 67% es algo muy tranquilo. Haz el pan. Y ahora haz el mismo pan pero con masa madre. Si uno retardas, el otro también. Si uno va del tirón, el otro también. Todo igual. Salvo que uno irá con mm y el otro con levadura. Es importante que sigas un mismo proceso. Algo homogeneo dentro de lo posible.

Con respecto a la masa madre y su acidez. Es normal que con masa madre te sepa distinto que con levadura. Dices que le das varios refrescos pero, ¿con qué frecuencia? Es esta la que nos dará unos matices más lácticos (más suaves) o más acéticos (más intensos) en nuestra masa madre.

Saludos,

Jose

Gracias Jose.
El problema es que con harina, agua, sal y levadura se me llenaba la masa de agujeros y se debilitaba mucho (Me ayudaste tú con ese tema). Desde que añado el zumo no me sucede.
El que hago de MM no le echo zumo porque entiendo que la MM ya le aporta acidez, ¿tú crees que debería añadirle también? ¿Por el ascórbico?

La hidratación final en ambos es la misma. La versión de levadura aguanta bien el retardo de 20h, pero la de MM se queda para tirarla, por eso estoy haciendo las pruebas con MM del tirón. Si retardo las 2 ya sé que la de MM no aguanta, y si hago las 2 del tirón sé que la de levadura no va a tener problema.

Uso la MM una vez a la semana, el día antes la refresco 2 o 3 veces en plan 1:3:3 o 1:5:5 según el tiempo que vaya a estar fuera. El último refresco lo hago tipo 1:2:1 para dejarla en torno al 60%. En cada refresco espero a que alcance su máxima expansión. No me sabe ácida y huele muy suave. Pero al fermentar la masa la acidifica. A mi el sabor me gusta mucho (por eso la insistencia en aprender a usarla) y la acidez que obtengo no me molesta, pero a mi familia sí. Siempre tengo la duda de si se puede rebajar aún más esa acidez o si ya es la implícita por ser de MM. Es que nunca he probado otro pan de MM aparte del mío.

Gracias de nuevo.

Hola de nuevo Bobsaab,
... además del punto de hacer las cosas sencillas y pocos cambios el otro punto con el que soy pesado es el de comprender el proceso. No hagamos las cosas sin más, si no con el mejor sentido que podamos darle.

Yo haría lo que te comentaba. Hidratación cómoda (tirando a sequilla). Piensa, por otro lado en la cantidad de masa madre. ¿Tiene sentido esa cantidad con las temperaturas actuales? ¿Y si la vas a retardar? Ciertamente yo no le encuentro sentido a que la mm te pueda estar degradadno de esa manera la masa. Si hay mucha actividad enzimática también la hay en la masa que haces con levadura. Por otro lado he usado esas harinas y no he tenido problemas retardando la masa. Dicho lo cual, desde mi punto de vista, es cosa de hacer algo sencillo para ver por dónde van los tiros. Con la temperatura actual de unos 25-30 grados yo dejaría la cantidad de masa madre en un 5% de la harina total e hidratar al 100%. Esto es, si vamos a usar 600 gramos de harina en total usaremos una masa madre compuesta de 30 gramos de harina y otros tantos de agua. (Y recuerda que después sólo tienes que añadir 570 gramos de harina a la masa y la resta apropiada de agua).

Por cierto, prueba a no hacer autolisis. Con ella estás también activando los bichos-degrada-masas

Saludos,

Jose

Muchas gracias por tu tiempo Jose.
Lo que yo tenía en mente para probar la próxima vez intentando evitar la degradación era usar una MM de fuerza en lugar de integral y hacer la autólisis con la sal.
Yo hacía autólisis porque me facilitaba el amasado y tenía entendido que a los panes integrales les venía especialmente bien para humedecer completamente el salvado.

La prueba que me dices bajando hidratación (70% final) y proporcion de MM quedaría una cosa así:
415 gr Trigo integral 200w HTZ
320 gr Fuerza ECO HTZ
500 gr agua
80 gr MM (100%)
14 gr sal
Y sin autólisis.

Por mis horarios me cuadraría hacer el bloque a T ambiente, formar, y la 2ª en nevera toda la noche (7h) horneando por la mañana. No sé si podrá ser según vaya la masa.

Tengo 2 dudas, ¿mejor panadera que fuerza? (Cambié a fuerza por intentar darle consistencia viendo cómo me quedaba la masa tras el bloque)
¿Sigo poniendo la MM integral o mejor blanca?

Gracias otra vez. Un saludo

Hola de nuevo,
lo importante, como siempre, es que comprendas las razones y decidas en base a estas. No hagas las cosas porque las digo yo, que al fin y al cabo soy un tarao

Cuando quiero comprender cómo se comporta una harina sólo uso una harina. Adicionalmente sigo en la línea de hacer las cosas simples. Cuantos menos elementos mejor para comprender qué ocurre. Yo usaría sólo panadera. La que decidas, pero sólo una harina. Por otro lado descuida, que la integral tiene consistencia. Otra cosa no, pero consistencia tienen. El añadir de fuerza te podrá dar otros atributos, pero la consistencia no le falta a la integral.

Es buena idea la de la sal. No obstante ten en cuenta que las integrales y semiintegrales acostumbran a tener una mayor actividad enzimática, si es eso lo que realmente ocurre en tu caso. Yo prescindiría de la autolisis hasta comprender el asunto. En efecto te ayuda para el amasado, pero nada que un amasado tranquilo y suave no remedie. Tardara un más en hidratarse debidamente, de modo que calma.

Con respecto al primer levado, no le des muchas vueltas. Mezclado, amasado, hora y media o dos horas a temperatura ambiente, formado y ale al frigo al segundo levado.

Si te resulta posible hacer fotos y ponerlas, estupendo. Pero no sólo por echar un ojo aquí y ayudarte, si no también para ti. Te ayudará al comparar texturas con respecto a la masa con levadura.

Saludos,

Jose

Pues al final intenté simplificar al máximo. Hice dos masas a la vez sólo con harina panadera (Flor Cere), una de ellas con MM blanca (HTZ) y la otra con MM integral, por ver diferencias.
367 gr Flor Cere
250 gr agua
40 gr MM 100% (En un caso integral y en el otro blanca)
7 gr sal
No hice autolisis. Mezclar, amasar con reposos y a bol aceitado. 3 pliegues en la primera hora y media. Y aquí empezaron los problemas. Las masas no subían nada. Las tuve 5 horas a 25ºC, las metí en la nevera toda la noche a unos 4ºC y por la mañana estaban igual. Las saqué fuera una hora aproximadamente y las hice un pliegue y como me iba a trabajar las volví a meter (esta vez en la parte superior) Estuvieron otras 9h a unos 7ºC. Al volver habían subido algo, pero no mucho y las puse a unos 30ºC durante 4h. Ahí casi habían doblado el volumen así que preformé y formé como pude porque estaban muy mal, especialmente la de la MM blanca. En la foto se ve cómo estaba tras 10 min de preforma. La de la MM integral parece que aguantó mejor. Ya formados los dejé una hora fuera y otra vez a la nevera 7h. Por la mañana han ido directos al horno.
Como era de prever han quedado 2 plastas bastantes compactas. Todavía no he visto la miga ni los he probado, pero no creo que haya grandes sorpresas.
Las MM tenían 3 refrescos previos y en el momento de usarlas habían doblado el volumen. La blanca flotaba perfectamente, la integral no era tan claro. El tiempo real hasta doblar el volumen lo desconozco, el último refresco fue 1:2:2 y las usé a las 5 horas, no sé si habían doblado mucho antes, ácidas no estaban y tenían copete hacia arriba. Podría ser que fueran demasiado lentas y no estuvieran bien activas…
Así que la verdad es que no he concluido nada, porque esta vez creo que puede estar justificada la degradación de la masa debido al tiempo que estuvieron de bloque.
Tendré que repetir el experimento con más cantidad de MM o asegurándome mejor que esté activa.

Bufff….

Hola Bobsaab,
demos algún paso hacia atrás para ver el cuadro... ¿Por qué crees que la masa se ha degradado?

Saludos,

Jose