Hola de nuevo,
lo importante, como siempre, es que comprendas las razones y decidas en base a estas. No hagas las cosas porque las digo yo, que al fin y al cabo soy un tarao
Cuando quiero comprender cómo se comporta una harina sólo uso una harina. Adicionalmente sigo en la línea de hacer las cosas simples. Cuantos menos elementos mejor para comprender qué ocurre. Yo usaría sólo panadera. La que decidas, pero sólo una harina. Por otro lado descuida, que la integral tiene consistencia. Otra cosa no, pero consistencia tienen. El añadir de fuerza te podrá dar otros atributos, pero la consistencia no le falta a la integral.
Es buena idea la de la sal. No obstante ten en cuenta que las integrales y semiintegrales acostumbran a tener una mayor actividad enzimática, si es eso lo que realmente ocurre en tu caso. Yo prescindiría de la autolisis hasta comprender el asunto. En efecto te ayuda para el amasado, pero nada que un amasado tranquilo y suave no remedie. Tardara un más en hidratarse debidamente, de modo que calma.
Con respecto al primer levado, no le des muchas vueltas. Mezclado, amasado, hora y media o dos horas a temperatura ambiente, formado y ale al frigo al segundo levado.
Si te resulta posible hacer fotos y ponerlas, estupendo. Pero no sólo por echar un ojo aquí y ayudarte, si no también para ti. Te ayudará al comparar texturas con respecto a la masa con levadura.
Saludos,
Jose