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 Asunto: No hay forma de lidiar con esta masa
NotaPublicado: Mar 21 Feb, 2017 15:45 
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Registrado: Mar 21 Feb, 2017 11:50
Mensajes: 11
soy novato en esto del plan pero necesito ayuda porque si no tiro la toalla....

sé algo de pizzas y estoy acostumbrado a usar harina W300 con bastante fuerza. con hidratacion del 60% me salen buenas pizzas y el amasado es un placer...

Pero he devorado el libro de Iban Yarza y me ha "picado" esto del pan. Y para complicarlo me tirado a la piscina con masa madre. La experiencia por ahora es más bien cercana a tirarme por la ventana: la masa es increiblemente pegajosa, casi imposible de amasar (amasado francés) y tras fermentación su formado y boleado es sencillamente IMPOSIBLE. Es como un chicle gigante que se pega a cada centimetro de piel. La masa no tiene casi consistencia es como una plasta aplanada (y repito, increiblemente pegajosa).

Hidrato al 66% y la MM es de 200gr para una hogaza de un total aprox de 1kg. La harina que uso es panificable (W140 creo).

¿cual es mi problema? no entiendo como salen esas masas tersas, cero pegajosas que veo en los videos.

Gracias y a ver si damos con la causa del problema porque no quiero tirar la toalla :?


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 Asunto: Re: No hay forma de lidiar con esta masa
NotaPublicado: Mié 22 Feb, 2017 15:24 
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Registrado: Mié 22 Feb, 2017 15:02
Mensajes: 7
Hola Suomi, en mi opinión, entiendo que el problema en tu caso, es que el gluten no está bien formado.

Al principio y durante el amasado, todas las masas son tal cual la describes, y no es, hasta que el gluten está formado, que la masa esté tersa y se despegue sola de la superficie donde la estés amasando.

Partiendo del hecho de que a mayor hidratación, más tiempo te llevará llegar a esa consistencia deseada; quizás el problema sea que no llegaste aún al punto optimo de amasado, que es cuando el gluten está perfectamente formado (la gluteina absorbió toda el agua). Mi recomendación, si es que amasas a mano, es que hagas reposos largos durante el amasado o bien hagas una autolisis previa al amasado final. Esto es, mezclar la harina y el agua y dejarla reposar al menos unos 30 minutos, para facilitar que la proteína absorba el agua. Esto te facilitará el posterior amasado.

Sobre los ingredientes que utilizas, particularmente, me gusta usar harinas con algo mas de fuerza, ya que los panes que elaboro son de mucha hidratación (por encima del 100%), pero me surgen un par de cuestiones ya que no acabé de entenderlo bien. ¿Usas esta proporción?:
1 kg harina (W140)
660 gramos agua
200 grs masa madre? (Sólida o líquida)?
sal (20 grs aprox)
Añades levadura?

Un saludo y ánimo, no tires la toalla que entre todos lo sacaremos adelante.


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 Asunto: Re: No hay forma de lidiar con esta masa
NotaPublicado: Mié 22 Feb, 2017 17:35 
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Registrado: Mar 21 Feb, 2017 11:50
Mensajes: 11
Dacom, gracias por respuesta, de verdad. A ver, te doy más datos para que tengas foto completa:

1) Autolisis: SÍ la hago. De hecho dejo la harina con el agua casi 1 hora (sin sal)
2) Amasado: Yo creo que estuve casi 30 minutos dale que te pego. Y un par de reposos de 5 minutos
3) Proporciones utilizadas:

- Harina W140 (panificable): 500 gr
- Agua: 310 gr
- Sal: 20 gr
- MM: 200gr hidratación al 100% ( o sea que a los 500 gr de harina anteriores se suman 100gr y con el agua lo mismo)

Hidratación masa final 68%

¿Cómo lo véis?


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 Asunto: Re: No hay forma de lidiar con esta masa
NotaPublicado: Jue 23 Feb, 2017 0:09 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5979
suomi, intenta subir a una panadera W180/200 y no añadas toda el agua de una vez, siempre es aconsejable dejar una parte para ir añadiendo algo más si la harina la admite. Cada harina es un mundo y tienes que aprender a pillarle el punto a la tuya hasta que te sientas cómodo amasando. Una vez domines esto, tiempo tendrás de ir aumentando poco a poco la hidratación.
Piensa que una receta es solo orientativa, nunca debes seguirla al pié de la letra , sobre todo la hidratación y los tiemos de fermentación ya que todo depende de la harina que TÚ uses y de la temperatura ambiente en que TÚ trabajes.
Venga ánimo! Sécate con la toalla y sigue dandole al panarreo!! ;)


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente blanda y pegajosa
NotaPublicado: Jue 23 Feb, 2017 13:21 
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Registrado: Mar 21 Feb, 2017 11:50
Mensajes: 11
Izaskun, creo que tienes razón. He hecho otra hogaza pero esta vez he bajado un poquito hidratación a 63%. También he usado levadura en vez de MM y...BINGO. Masa poco pegajosa y éxito total. Y una fermentación leeeeenta de 24h en nevera.

Me pregunto también si el uso de MM complica las cosas en cuanto a "pegajosidad"....¿qué pensáis?


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente blanda y pegajosa
NotaPublicado: Sab 25 Feb, 2017 14:08 
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Registrado: Mié 22 Feb, 2017 15:02
Mensajes: 7
Sobre la receta, la hidratación a priori parece generosa para la harina que utilizas, tal como dice Izaskun, una media fuerza para esa hidratación te irá mucho mejor.
Sobre la MM, yo no se la quitaría, ya que con ella tendrás un pan más sano (índice glucémico más bajo), con más sabor, corteza más crujiente, mejor conservación, etc. No tiene por que dificultar el amasado del pan, es más, debería acortar los tiempos de amasado. Sobre el amasado que haces, en mi opinión no tienes que estar media hora dale que te pego; lo más cómodo y fácil, desde mi punto de vista y siempre que se disponga de tiempo, es ir dando unos pliegues o ligero boleado a la masa sin amasar (cosa de manipularla unos 10-15 segundos), y dejarla reposar 15 minutos. Entre reposo y reposo puedes ir haciendo otras cositas, ya que no tienes que estar pendiente de la masa y el tiempo de reposo es orientativo, no pasa nada si está unos minutos más. Vuelves a repetir la operación: pliegas o boleas ligeramente y vuelves a dejar reposar la masa; y así hasta que la veas amasada. Puede que necesites 4 o 5 reposos largos, pero lo que es trabajo efectivo, verás que la masa apenas la manipulaste 2 minutos y sin esfuerzo ninguno.

Sobre la fermentación que le diste a la hogaza, te pongo un 10.


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente blanda y pegajosa
NotaPublicado: Dom 26 Feb, 2017 21:55 
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Registrado: Mar 21 Feb, 2017 11:50
Mensajes: 11
Gracias, por los consejos. Estoy mezclando ahora esa harina con una de fuerza porque es cierto que es un poquito flojita


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente blanda y pegajosa
NotaPublicado: Mié 24 May, 2017 12:20 
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Registrado: Vie 19 May, 2017 16:36
Mensajes: 3
Hola, soy Abba, nueva en el foro. Estoy intentando la receta de la hogaza de trigo con centeno que hizo Iban Yarza en la tele con Robin food. He usado mi MM que he alimentado durante varios días al tercero parece que se paró cuando la alimenté con harina blanca de trigo de fuerza. Finalmente conseguí tenerla en su punto. He seguido las proporciones 200gr MM pero he puesto 475 gr harina de trigo de fuerza y 50gr de harina de centeno integral con 300 gr Agua. He utilizado la técnica del amasado sin amasar con todos sus pasos, pero la masa se me ha quedado demasiado pegajosa y sin forma. La meteré igualmente al horno a ver que sale.
A ver si alguien me puede ayudar.
Gracias!!!!!


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Traducción al español por Huan Manwë