No me hagas mucho caso que aqui hay verdaderos expertos, pero creo que si usas una harina que es de 172 w y le rebajas el w con un 10% entre centeno e integral, te vas a 150 de w mas o menos , y suponiendo que lo de 172 sea cierto, que la mayoría de veces es mentira te quedas con una harina tan floja que no te aguanta una fermentación un poco larga.
Haz caso a Jano en lo de que la masa madre muy líquida ablanda la masa final. pero ya que dices que con 250 de agua también te pasa no debe ser este el problema. ? le pones levadura fabricada o todo es fermento natural? . Supongo que pones sal porque si no poner sería otro factor posible.
Si pones poca levadura, tanto si es via masa madre natural como fabricada, tienes poco w, la masa un poco blanda, ( esta harina te admitirá poca agua) y lo tienes todo esto en frio, lo normal es que no te salga nada.
En principio diría que te falta harina de más fuerza, y más levadura. El que sea todo pegajoso, es síntoma de todos estos indicadores.
Mírate este video y me dices las diferencias con la masa que te sale.
http://youtu.be/fBhLjKCEen4Espero que te sirva para avanzar. Y si quieres un consejo, el primer pan hazlo sin masa madre para entender como va la cosa, y cuando te salga bien, simplemente añades la masa madre mas sofisticada del mundo. Y habrás hecho un paso muy complicado de hacer de golpe, dividido en dos etapas que te resultarán muy fáciles las dos
Saludos