Buenos días Dr. Pan
Tengo una consulta. Este fin de semana quise hacer pan Toscano (es un pan tradicional de Italia, que no lleva sal, pero está riquísimo). No es la primera vez que lo hago. Quise seguir la receta en el blog:
http://aniceecannella.blogspot.com/2009 ... mo-di.html (si a alguien les interesa se la puedo traducir). Este pan lleva un trocito de levadura del tamaño de una lenteja, con el que se hace una biga.
Pues, hice la biga y la dejé reposar, la alimenté como pone la receta y anoche amasé. Como llevaba poquísima levadura y en la receta ponía que había tardado 8 horas, pues dejé la masa reposar toda la noche. Esta mañana abro el bol y me encuentro una masa superpegajosa. La saco del bol de alguna manera e... imposible. Aquello no se podía ni tocar, super-pegajosa, peor que una ciabatta. Y eso que no llevaba mucha hidratación (240 ml de agua para 400 gramos de harina, amasé estupendamente). Lo he intentado poner de alguna manera en la bandeja del horno y a ver si se podrá comer, espero, porque la hice con mucho cariño. Me hacía mucha ilusión, que el pan Toscano está muy rico.
Datos: biga de 150 gramos al 50% con una "lenteja" de levadura fresca, 400 gramos de harina blanca Rincón del Segura, 240 ml de agua, amasado de 6-7 minutos, fermentación toda la noche (9 horas a 24º). ¿Es sobrefermentación? Estoy en Valencia, por la noche no baja de 23-24º, pero llevaba una cantidad mínima de levadura (en la masa no le volví a añadir levadura de cerveza, sólo la de la biga). Ahora la tengo en el horno, a ver, pero poca confianza tengo, aquello era más pegajoso que una ciabatta.
Muchas gracias, doctó