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 Asunto: Refrescos y que se consigue con la proporción...
NotaPublicado: Vie 17 Nov, 2017 13:15 
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Registrado: Mié 30 Ago, 2017 8:59
Mensajes: 1
Hola a todos. Hace poco me aficioné a hacer pan y soy novato. Sigo normalmente a Iban Yarza y su pan automatico de centeno integral. Y otras veces, por cuestiones de tiempo, lo hago en panificadora lidl.

La elaboración del pan automático es como sigue:(Todo centeno integral ecologico)

10 gr de mm 85 gr de agua + 85 harina --> 1º fermentación 12 horas aprox.
180 gr agua + 180 gr harina --> 2ª fermentación
ahora extraigo 50 gr de mm y meto al frío para la próxima y quedan 490 gr de masa madre
añado 490 agua + 490 harina + levadura fresca y a la hora de fermentación horneo.

Mis dudas son:
Por que esas cantidades?

Un refresco siempre se hace con la misma cantidad de agua y de harina que se tiene de mm?

SI a 360 gr de mm le pongo 100 de agua y 100 de harina no se considera un refresco?

Como controlo la acidez? Unas veces me sale más acido que otras...

Alguien puede explicarme que es eso de hidratación al x% y para que se usan los distintos porcentajes?


A todos, gracias de antemano.


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Traducción al español por Huan Manwë