El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Mié 24 Ene, 2018 2:44


Nuevo tema Responder al tema  [ 55 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4, 5, 6  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Sab 26 May, 2012 15:47 
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1235
Atiras escribió:
no entiendo como aumentar la acidez de la MM de centeno

Hay varias maneras de aumentar la acidez de una masa madre (o de una masa de pan): una puede ser fermentando a una temperatura menor más tiempo, otra bajando la hidratación...
Como se comenta aquí, aunque simplificando demasiado, los ambientes húmedos y cálidos favorecen la aparición de los ácidos lácticos (acidez moderada, suave) y los secos y frescos, la presencia de ácido acético (más ácido).

En una masa madre de centeno para un pan de centeno, además de la acidez, no hay que olvidar a las levaduras, como para cualquier otro pan. Así que si utilizas la masa madre recien sacada del frigo, después de llevar una semana a 4ºC, estará ácida, si, pero con una población de levaduras muy diezmada, posiblemente.
Lo suyo sería combinar varios ciclos de refrescos antes de hacer el pan para, por un lado, obtener la acidez necesaria, y por otro, para aumentar al máximo la población de levaduras y que sean capaces de esponjar tu pan.
Aquí hay un sistema interesante, y aquí un hilo sobre panes de centeno donde se habla de muchas cosas también interesantes.
Algún forero también ha exprimentado con la adición de zumo de naranja.

Aunque el buscador funciona como una carraca, si utilizas este sistema seguro que encuentras muchas respuestas a tus dudas ;)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Lun 28 May, 2012 22:01 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
Mensajes: 348
Ubicación: Pais Vasco
Bueno, yo ya me he suscrito al club del starch attack, dos pruebas de pan de centeno en molde y dos panes a la basura :cry: . Esto comienza a frustrarme mucho creia haber entendido el fallo y haberlo enmendado pero no es así. Os explico el procedimiento que he seguido:

Comencé con 7 gramos de masa madre de trigo que alimenté ayer a la noche con 75 gramos de centeno integral y otros 75 gramos de agua, esta masa madre ha estado a una temperatura de 18º durante toda la noche y un par de horas a 5º en la nevera, en total ha estado 14 horas. Tras estas 14 horas he mezclado los 150 gramos de masa madre con 25 gramos de harina blanca de centeno escaldada previamente con 100 gramos de agua y a este mezcla le he añadido 110 gramos de harina blanca de centeno, 70 gramos de harina blanca de trigo y 50 gramos de agua. He mezclado todo durante 5 minutos, lo he vertido en el molde y lo he dejado en una única fermentación de 6-1/2 horas a 24º C. Horneado 20 minutos a 250º C con vapor y otros 50minutos a 200º C sin vapor. No se cual es el error ya que la cantidad de masa madre respecto al total de la harina es del 73% y estaba bien madura a la hora de utilizarla.


Edito: ¿Puede ser causa de la partida de harina?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 10:07 
 Perfil

Registrado: Sab 26 May, 2012 11:55
Mensajes: 4
Gracias David S. ....parece sencillo, parecerlo siempre lo parece, asi que estoy en ello. Ya veremos como me sale!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Mar 05 Jun, 2012 21:19 
 Perfil

Registrado: Sab 26 May, 2012 11:55
Mensajes: 4
prueba superada!
gracias a los consejos que leí aqui, y a seguir la receta (es algo que no suelo hacer ;)).....un pan estupendo me ha salido


Adjuntos:
P1110826.JPG
P1110826.JPG [ 97.36 KiB | Visto 5457 veces ]
Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Dom 17 Jun, 2012 16:39 
 Perfil

Registrado: Lun 07 May, 2012 15:56
Mensajes: 12
Hola
soy una víctima más de todo esto. Ayer me desanimé mucho porque mi pan estaba igualito que una de las fotos. Un hueco hasta la mitad del pan y el resto goma. Después de leer esto no es que me alegre de los males de los demás ni mucho menos, pero al menos se que pasa. Ahora tengo otro en el horno y estoy muy preocupada por que no me pase otra vez. Tengo miedo de haberlo dejado demasiado fermentar; unos 5 horas. pero es que hace calor y no se si lo he dejado subir demasiado. El primer pan me quedo muy bien y ahora esoy nerviosa.

Lo malo es no saber donde está el error. Esta vez lo dicho he dejado la masa madre más tiempo refrescandose; desde la tarde de ayer a este mediodía. Y lo he dejado fermentar más. A ver que pasa.

un saludo


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Sab 19 Oct, 2013 21:11 
 Perfil

Registrado: Mar 12 Jun, 2012 12:38
Mensajes: 11
Me vais a perdonar, pero he puesto este hilo y me habéis direccionado a este en el que escribo, pero no me entero de nada. El caso es que soy víctima del Starch Attack, hasta ahí de acuerdo, pero ni uso harina de centeno ni masa madre, así que no sé cómo encajar mi caso. Y mi caso es que haciendo lo mismo, con la misma panificadora, los mismo ingredientes, que hace 3 meses, sufro de Starch Attack y no entiendo por qué!!. Como todas las variables son constantes, estoy empezando a sospechar de la panificadora, que esté fallando algo en su programa. ¿Podría ser?.

Muchas gracias y disculpadme de nuevo si es que la solución está en este hilo y no la sé encontrar.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Dom 20 Oct, 2013 0:07 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 20 Dic, 2012 14:13
Mensajes: 395
NVèrter escribió:
y me habéis direccionado a este en el que escribo, pero no me entero de nada. El caso es que soy víctima del Starch Attack, hasta ahí de acuerdo, pero ni uso harina de centeno ni masa madre, .... empezando a sospechar de la panificadora, que esté fallando algo en su programa. ¿Podría ser?.

Muchas gracias y disculpadme de nuevo si es que la solución está en este hilo y no la sé encontrar.


Como bien dices, si no usas centeno, este no creo que sea tu hilo. He leído en el hilo original tu problema. Yo creo que el problema puede ser un exceso de agua o quizá falta de calor al hornear. Prueba a reducir la cantidad de agua. Se muy preciso con las medidas. Por ejemplo 500 gr. harina, 300 gr. agua 10 gr. de levadura y 10 gr. de sal. La cantidad de agua puede variar muchísimo en función de la harina que uses.

Si esto no te corrige el problema, prueba a meter el pan en el horno cuando lo saques de la panificadora a 200 grados durante 20 minutos. Si esto lo corrige, puedes pensar que efectivamente, tu panificadora no hornea con suficiente calor el pan.

(Señoras y señores moderadores, si lo estiman oportuno, pueden uds. mover esta respuesta a su hilo original).


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Vie 01 Nov, 2013 22:26 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Me suena que ya comenté esto en algún sitio, no sé.
El starch attack no es más que la acción de las (muy activas) enzimas del centeno sobre los pentosanos. Es frecuente en los panes de centeno, pero puede suceder también con panes de trigo.
Hipótesis: tu pan alcanza una temperatura suficiente para cocerse, pero en el centro no es suficientemente alta como para desactivar las enzimas. Cuando el pan se enfría, las enzimas van actuando sobre la miga, y al cabo de unos días la convierten en una pasta.
La solución sería hornear hasta que el centro del pan alcance una temperatura más alta, suficiente para desnaturalizar las enzimas.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa
NotaPublicado: Mar 05 Nov, 2013 11:22 
 Perfil

Registrado: Mar 12 Jun, 2012 12:38
Mensajes: 11
Ok Miolo. Ya me quedó claro que es Starch Attack :( :( . Ahora bien, ¿cuál es el motivo de este fenómeno ahora si "todas" las variables son constantes? Es lo que más rabia me da porque vengo usando la misma fórmula magistral de panadero y me salía todo perfecto (me recuerda un poco a este hilo) Me quedan dos variables por concretar:

-la conservación de la harina: desde hace más o menos el mismo tiempo, no lo recuerdo bien, vengo guardándola en latas (latas grandes de aceite de 5 litros, donde caben algo más de tres kilos de harina de trigo integral ecológica). ¿Puede hacer eso que se deteriore la harina y origine a posteriori el fenómeno?.

-el termostato de la panificadora: esto es bastante más preocupante. Es una UNOLD que no tiene 11 meses, y mandarla a arreglar sería bastante engorroso, y además sin certeza 100% de que sea la causante de todo... Para descubrir esto haré el pan a mano y lo pondré al horno, con todas las demás variables constantes... Por cierto, ¿cuál sería la temperatura y el tiempo ideal en el horno?.

Muchas gracias de nuevo por todo.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: problemas con el pan de centeno
NotaPublicado: Lun 25 Nov, 2013 14:37 
 Perfil

Registrado: Lun 25 Nov, 2013 14:15
Mensajes: 2
Soy un amante del buen pan y desde que vi el primer video de iban yarza lo primero que hice fué comprar su libro y desde entoces no he parado de hacer pan,yo solo utilizo harina de espelta y harina de centeno,mi pregunta es,hay veces que cuando hago el pan de centeno con la receta de empezar a la noche con la masa madre y seguir a la mañana y añadir harina masa madre y agua y todo ello sin amasar apenas,hasta ahí todo va bien ,pero hay veces que después de sacar el pan del horno se queda hueco por dentro por la parte de arriba ,se queda como si fuese un tunel,alguien me puede decir a que es debido.saludos :ugeek:


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 55 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4, 5, 6  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: Google [Bot] y 4 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë