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| Amasado imperfecto http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=19&t=7039 |
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| Autor: | lecharles [ Vie 25 Ago, 2017 7:57 ] |
| Asunto: | Amasado imperfecto |
Hola, soy nuevo en esto de hacer pan y en el amasado me ocurre que cuando parece que la masa ya esta doy unas pasadas mas y en la masa aparecen grumos , pierde su elasticidad, esto significa que no esta amasada todavía ? Y si es así algún fallo cometo pq pueden pasar 2 horas o mas y la masa se comporta igual , alguien puede ayudarme? , nota amaso con el método lepard, gracias |
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| Autor: | D.Solana [ Vie 25 Ago, 2017 8:19 ] |
| Asunto: | Re: Amasado imperfecto |
Hola lecharles, imagina que las cadenas de gluten son como una goma elástica. Al principio del amasado lo que hacemos es hidratar las proteínas de gluten para que estas gomas elásticas se formen. Pero cuando estiras mucho una goma ésta se rompe, pues lo mismo ocurre aquí. Al principio será bueno descargar la masa ya que las gomas elásticas estarán recién formadas y por tanto serán cortitas, al romperlas se volverán a unir formando gomas más largas y de mejor calidad. Una vez formado nuestro gluten de calidad, lo que nos interesa es mantenerlo. Por tanto si nos pasamos amasando se volverá a romper la cadena de gluten y no nos conviene, cuando llegado a este punto veas que la masa empieza a desgarrarse debes parar y dejar que la masa repose unos minutos. La goma elástica se relajará y cuando vuelvas a ella podrás seguir estirándola mientras amasas o das unos pliegues. Esto que cuento puede ser impreciso pero a mi me ayuda a entenderlo. Amasando a mano no deberías preocuparte en exceso por el amasado, es muy difícil y trabajoso conseguir los resultados de una amasadora y a cambio tus panes conservarán el sabor de la harina intacto por trabajarlos delicadamente. Espero que te ayude |
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