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| Refrescos y que se consigue con la proporción... http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=19&t=7139 |
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| Autor: | magber68 [ Vie 17 Nov, 2017 13:15 ] |
| Asunto: | Refrescos y que se consigue con la proporción... |
Hola a todos. Hace poco me aficioné a hacer pan y soy novato. Sigo normalmente a Iban Yarza y su pan automatico de centeno integral. Y otras veces, por cuestiones de tiempo, lo hago en panificadora lidl. La elaboración del pan automático es como sigue:(Todo centeno integral ecologico) 10 gr de mm 85 gr de agua + 85 harina --> 1º fermentación 12 horas aprox. 180 gr agua + 180 gr harina --> 2ª fermentación ahora extraigo 50 gr de mm y meto al frío para la próxima y quedan 490 gr de masa madre añado 490 agua + 490 harina + levadura fresca y a la hora de fermentación horneo. Mis dudas son: Por que esas cantidades? Un refresco siempre se hace con la misma cantidad de agua y de harina que se tiene de mm? SI a 360 gr de mm le pongo 100 de agua y 100 de harina no se considera un refresco? Como controlo la acidez? Unas veces me sale más acido que otras... Alguien puede explicarme que es eso de hidratación al x% y para que se usan los distintos porcentajes? A todos, gracias de antemano. |
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