Desde mi punto de vistaaaa... Lecciones aprendidas:
- La mm no es un ente maligno degradamasas.
- A tu mm no le pasa nada. Ha sido capaz de fermentar tus panes, ¿sí?
Con respecto a la integral, tocará ir probando. Cada harina es como es con sus características. Y no es una cuestión de que la integral sea así, depende de qué harina es, que el asunto de las enzimas ande pelín desatao. No son matemáticas (lógica difusa no incluida).
Y para la acidez, nada como leerse el hilo al respecto y, en general todo lo que tenga que ver con la mm, para comprender cómo controlarla y que esté en los límites gustativos que buscamos. Ale, échale unas cuantas lecturas y ve preguntando dudas
Saludos,
Jose