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 Asunto: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 17:47 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 17:19
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Hola. Hago pan desde hace más de un año gracias a Ibán. Me sale muy rico pero la corteza siempre está muy dura, como puedo evitarlo?
También tengo dudas sobre la masa madre...cuantas veces hay que alimentarla a la semana? Mil gracias


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 17:56 
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Patricia, preguntas dos cosas muuuuy distintas :D
- Para la primera, respuesta a la gallega: ¿qué tipo de panes haces? (de qué peso/forma) ¿Qué harinas usas? ¿Qué % de hidratación?
- Para la segunda, si eliges mantenerla a temperatura ambiente, tendrás que alimentarla un par de veces al día, y desechar el sobrante o repartirlo (primero por tu casa, luego por tu barrio... en una semana llegará a Bélgica) :lol: Si la refrigeras, no hace falta alimentarla, tan solo has de tener la previsión de empezar a hacerlo unas 12-16 horas antes de empezar a hacer pan, en función del número de ciclos de alimentación que quieras darle a la masa

Saludos


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 17:58 
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patriciaestevez escribió:
Hola. Hago pan desde hace más de un año gracias a Ibán. Me sale muy rico pero la corteza siempre está muy dura, como puedo evitarlo?
También tengo dudas sobre la masa madre...cuantas veces hay que alimentarla a la semana? Mil gracias


me equivoqueeee


Última edición por noradebon el Vie 26 Mar, 2010 10:18, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 18:02 
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patriciaestevez escribió:
la corteza siempre está muy dura, como puedo evitarlo?...cuantas veces hay que alimentarla a la semana? Mil gracias


Hola, Patricia. Si quieres una corteza más fina, lo primero que tienes que controlar es la temperatura del horno (y el tiempo que el pan está ahí dentro). Puede que tu pan esté hecho y lo dejes más tiempo ahí y eso acabe haciéndote más corteza.
También vigila la humedad, ¿dejas todo el rato agua en el horno?
Una manera sencilla de conseguir una corteza fina y que se craquele y suene es: horno fuerte al principio, antes de entrar al horno vaporizas agua sobre la hogaza, hasta que brille, y horno seco al final, puedes incluso acabar la cocción con la puerta del horno abierta unos centímetros, para que se vaya la humedad.

La masa madre no hay que alimentarla ninguna vez a la semana. En una panadería profesional, las tienen todo el rato en danza. En casa eso no es posible, así que la refrigeras para "detener" su desarrollo, allí puede estar mucho tiempo, simplemente tienes que ver cómo está la masa después de un tiempo, y obrar en consecuencia. Lo que suele pasar es que la masa se acidifica, así que, si no la has usado en mucho tiempo, tienes que darle varios ciclos de alimentación. Léete con detenimiento este tema sobre almacenamiento de la masa madre: ¿Cómo conservar la masa madre mucho tiempo? Secar y congelar


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 18:09 
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Gusete escribió:
Patricia, preguntas dos cosas muuuuy distintas :D
- Para la primera, respuesta a la gallega: ¿qué tipo de panes haces? (de qué peso/forma) ¿Qué harinas usas? ¿Qué % de hidratación?
- Para la segunda, si eliges mantenerla a temperatura ambiente, tendrás que alimentarla un par de veces al día, y desechar el sobrante o repartirlo (primero por tu casa, luego por tu barrio... en una semana llegará a Bélgica) :lol: Si la refrigeras, no hace falta alimentarla, tan solo has de tener la previsión de empezar a hacerlo unas 12-16 horas antes de empezar a hacer pan, en función del número de ciclos de alimentación que quieras darle a la masa

Saludos

Hola Gusete...como buena gallega debo contestarte que 'depende'. Normalmente hago hogazas redondas, de un kilo, y utilizando siempre, siempre, siempre, harinas ecológicas (últimamente las de Rincón del Segura). La coterza me sale dura tanto en los panes de trigo blanco, como los de espelta integral, centeno...Y eso que al hornearlos siempre introduzco en el horno un recipiente con un poco de agua. Muchas gracias! Ah! En cuanto a la hidratación, uso siempre las mismas proporciones (500 gr de harina, 300 de agua y 200 de masa madre líquida)


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 18:19 
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Ibán escribió:
patriciaestevez escribió:
la corteza siempre está muy dura, como puedo evitarlo?...cuantas veces hay que alimentarla a la semana? Mil gracias


Hola, Patricia. Si quieres una corteza más fina, lo primero que tienes que controlar es la temperatura del horno (y el tiempo que el pan está ahí dentro). Puede que tu pan esté hecho y lo dejes más tiempo ahí y eso acabe haciéndote más corteza.
También vigila la humedad, ¿dejas todo el rato agua en el horno?
Una manera sencilla de conseguir una corteza fina y que se craquele y suene es: horno fuerte al principio, antes de entrar al horno vaporizas agua sobre la hogaza, hasta que brille, y horno seco al final, puedes incluso acabar la cocción con la puerta del horno abierta unos centímetros, para que se vaya la humedad.

La masa madre no hay que alimentarla ninguna vez a la semana. En una panadería profesional, las tienen todo el rato en danza. En casa eso no es posible, así que la refrigeras para "detener" su desarrollo, allí puede estar mucho tiempo, simplemente tienes que ver cómo está la masa después de un tiempo, y obrar en consecuencia. Lo que suele pasar es que la masa se acidifica, así que, si no la has usado en mucho tiempo, tienes que darle varios ciclos de alimentación. Léete con detenimiento este tema sobre almacenamiento de la masa madre: ¿Cómo conservar la masa madre mucho tiempo? Secar y congelar

Tomo nota! A ver si me sale bien...creo que os acribillaré a preguntas (es por la soledad de la aprendiz)


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 18:57 
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patriciaestevez escribió:
Tomo nota! A ver si me sale bien...creo que os acribillaré a preguntas (es por la soledad de la aprendiz)


Pues para eso estamos, mujer! Acribilla, acribilla.

De momento, a los sabios consejos sobre pulverizar tus hogazas antes de hornear, yo te diría que prestes atención , y bajes para esas hogazas la temperatura a 210ºC al cabo de 10 minutos. Si son panes con mucho centeno, menos tª y más tiempo, pero no hay normas fijas, dependerá de la pieza. No se, me da miedo que los consejos sean muy genéricos. Iban siempre habla de algo así como "hacerse" con una masa, repetirla y conocerla sin variaciones de harinas y agua. Aunque me puede la curiosidad, las veces que he seguido ese consejo y, disciplinadamente, he ido anotando mis observaciones, he visto mis hogazas mejorar muchísimo


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 13:54 
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Gusete escribió:
...y bajes para esas hogazas la temperatura a 210ºC al cabo de 10 minutos...

Y para esto necesitas un termómetro (si no lo tienes ya). Los termostatos de los hornos son la mar de imaginativos.
El termómetro es la 2ª mejor compra que hice (después de la rasqueta :D ).


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 22:29 
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Miolo escribió:
Gusete escribió:
...y bajes para esas hogazas la temperatura a 210ºC al cabo de 10 minutos...

Y para esto necesitas un termómetro (si no lo tienes ya). Los termostatos de los hornos son la mar de imaginativos.
El termómetro es la 2ª mejor compra que hice (después de la rasqueta :D ).

Pues no, no tengo termómetro. Hasta ahora me fiaba del termostato de mi horno pero después de tu comentario tendré que plantearme la compra de un termómetro. Deberá tener alguna característica especial???


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 23:00 
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Nada especial, un termómetro para horno. Son bastante baratos, yo tengo uno que vendían en el Lidl.
Mira, este es el primero que me sale en San Google.
Se puede poner de pie sobre la bandeja/piedra, o colgar de una rejilla con el ganchito ese que tiene encima. Todos son más o menos así.


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Traducción al español por Huan Manwë