El foro del pan

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 Asunto: Aprendiendo a hacer pan y no hay manera...
NotaPublicado: Lun 11 Nov, 2013 19:15 
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Registrado: Mié 18 Sep, 2013 8:40
Mensajes: 7
Entre la noche del sábado y la mañana del domingo he realizado un para un total de 727 g de harina de las cuales 116 van en la masa madre al 100% hidratacion (2 refrescos de 24 horas Viernes y sabado) y 73 g. de h. integral. 450 de agua de los cuales 116 van en la masa madre, 25 de aceite (aove), 2g de levadura liofilizada y 14g de sal. Realice autolisis de 35', amasado de bertinet , fermentacion en bloque 2:30h con 2 plegados cada hora. Posteriormente división y preformado, reposo de 30', formado de un batard y una hogaza en banetón envuelto en papel film, paño de algodón y bolsa plástica y al frigo. entre 4-8 grados toda la noche. El domingo por la mañana atemperado de 50' volcado en pala sobre papel de horno y greñado. Introduje en el horno a 255º (reales 248º medidos con termómetro laser ) con bandeja inox conteniendo pequeñas piedras de la playa dispensando a intervalos de 5' varios vasos de agua para la obtención de vapor. Asimismo con un envase pulverizador rocié varias veces agua sobre las paredes del hormo todo esto durante 15'.Luego retiro la bandeja y dejo durante 30' la cocción bajando 10º la temperatura cada 10'.
El resultado para mi fue un tanto decepcionante
El amasado resulto mas llevadero por lo del aceite y en los plegados resultaron fáciles, la masa duplico su volumen, en el preformado desgasifiqué un poquito la masa y durante el reposo (tapado) observé al realizar el formado, buena elasticidad de la masa. El pan resulto con una miga bastante húmeda y su corteza tenia un color apagado nada brillante y excesivamente dura. La hogaza que no se comió ayer, hoy esta como una piedra por la corteza y la miga blanda y un poco más seca. Desconozco las razones de este resultado tan poco apetitoso. Siguiendo algunos consejos, adquirí un termómetro digital que me ayuda a ver la temperatura real +/- la tolerancia del instrumento, utilizo una baldosa de solería de 34x34 y el horno lo enciendo con ventilador hasta la introducción de la masa de pan, luego pongo calor arriba y abajo
Agradecería encarecidamente alguna observación y consejo sobre este procedimiento. La fotos no dicen la realidad del pan que, aunque tenia sabor, le falta vida, es decir, corteza crujiente con color y miga alveolada y menos húmeda y compacta.
La próxima semana empezaré con un pan con harina panadera, agua, levadura y sal. Prescindiré de masa madre.
Gracias a todos por vuestra paciencia en leerme.


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 Asunto: pan durisimo por fuera y de miga gomosa
NotaPublicado: Vie 13 Dic, 2013 16:35 
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Registrado: Vie 13 Dic, 2013 16:06
Mensajes: 1
Hola a todos/as,
me estreno en el foro tras la gran sensación de desánimo que me surje después de hacer mis panes. He comprado el libro de Iban Yarza hace varias semanas, y sinceramente lo recomiendo a todo el mundo. Sus recetas son super sencillas de entender, las fotos y explicaciones estupendas... todo me parece facil de realizar, peeero, ya he hecho 3 panes y todos malísimos. ¡qué frustación!

Concretamente (del libro de Yarza) he hecho las recetas: Pan sencillo sin amasado; Barras; y finalmente pan de masa madre.

Todos ellos se caracterizan porque: la masa aguanta mal la forma, con los tiempos y temperaturas de horneado recomendadas y un horno Boch bastante nuevo, me salen las cortezas muy muy duras (incomestibles), y la miga gomosa y como si fueran más un bizcocho que un pan... El sabor malo, insipido, y su duración aún peor, en solo horas estaban los tres durisimos, solo le daría un aprobado a su presencia inicial, porque su aroma también es nulo.

Meditando sobre todo ello se me ocurre que el problema o lo tengo en la masa madre, o en los tiempos de reposo, o en como amaso, o en el horneado...
Mi masa madre (con centeno ecológico e integral, que luego fuí refrescando con harina blanca ecológica) aparentemente responde bien.
Al amasar intentos seguir los movimientos y tiempos recomendados.
Quizás el horno? debo reducir los tiempos para que la corteza no quede como una piedra? pero entonces por dentro no quedará aún más gomosa?

En fin, como veis soy una principiante un poco frustada. Cualquier consejo de experto/a me vendrá de maravilla, así como si me decis qué receta es mejor para iniciarme (bien sea con la masa madre que ya tengo en marcha o bien usando solo levadura)....

Me encanta el pan, me emociona ponerme a hacerlo... solo necesito tener una calidad aceptable a mi esfuerzo... :roll:
Muchas gracias de antemano por vuestras ideas.
En rp


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 Asunto: Re: pan durisimo por fuera y de miga gomosa
NotaPublicado: Lun 16 Dic, 2013 13:09 
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Registrado: Lun 16 Dic, 2013 12:12
Mensajes: 5
malale escribió:
Todos ellos se caracterizan porque: la masa aguanta mal la forma, con los tiempos y temperaturas de horneado recomendadas y un horno Boch bastante nuevo, me salen las cortezas muy muy duras (incomestibles), y la miga gomosa y como si fueran más un bizcocho que un pan... El sabor malo, insipido, y su duración aún peor, en solo horas estaban los tres durisimos, solo le daría un aprobado a su presencia inicial, porque su aroma también es nulo.



Me he decidido a registrarme a pesar de que llevo un par de años por aqui leyendo por el mismo problema, a excepcion de lo del aroma que a mi si que se me queda toda la casa oliendo a pan caliente y el sabor, que me salen buenisimos.

El problema es el mismo, me sale una corteza durisima y en cuanto el pan se enfria se hace incomible, se convierte en chicle de piedra, duro y gomoso que solo sirve para hacer tostadas.

El caso es que hasta que no se enfria no se que he conseguido.

Cuando amaso aparentemente la masa sigue su curso, crece y huele como se espera.

En el horno he probado de todo, echar agua, no echarla, pulverizar el pan... Al final siempre crece y toma buen aspecto, lo sacas y dices "esta vez si", pero cuando se enfria volvemos a lo de siempre, corteza dura y pan gomoso.

He probado distintas harinas, distintos niveles de hidratacion, fermentar a temperatura ambiente, en la nevera, en el microondas despues de haber calentado un vaso de agua...

Al final el resultado siempre es el mismo, la culpa de momento se la esta llevando el horno, que no es ninguna maravilla pero deberia mal que bien, poder hacer su trabajo y solo plantear problemas si algun dia necesitase resultados un poco mas pro. He comprado un termometro de horno y he podido constatar que la diferencia del termostato con el termometro es de 25º, por lo que el limite de temperatura lo tengo a 225º.

Alguna idea de algo mas que pueda probar?


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Dom 02 Mar, 2014 18:36 
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Registrado: Sab 11 Ene, 2014 23:15
Mensajes: 61
Hola a todos pido ayuda para mis panes de MM.
Hoy he vuelto a hacer un pan de MM, y como me ocurrió con el primero, ha hecho una corteza imposible de comer de lo dura que está.

La receta ha sido la de pan básico del foro.
300 gr de MM al 100%
350 gr de harina panificable
150 de agua (esto ha sido a ojo)
10 gr de sal.

Amasado por la noche hasta pasar la prueba de la ventana, primera fermentación a temperatura ambiente toda la noche. Formado en torpedo a eso de las 9:00, y al.horno a las 11:15.
Los primeros 15 minutos a 250 con vapor, luego 30 minutos a 200 sin vapor. Para terminar, 20 minutos sobre rejilla en el propio horno con la puerta abierta.
Resultado, un pan ácido pero muy rico, con la.corteza como una piedra de duro.
Las temperaturas son del horno, estoy a la espera de que me manden un termómetro de horno.
La primera fermentación es tan larga porque mi MM es un poco tranquila, llega al máximo entre las 8 y las 12 horas, así que la he dejado ese tiempo a ver si fermentaba bien. Me imagino que de ahí.vendrá la acidez del pan!
Este será el décimo pan o así que hago, así que puedo estar haciéndolo todo mal :lol: .Lo curioso es que si hago la receta de pan con masa vieja del libro de Iban, sustituyendo la masa vieja por MM y haciendo la primera fermentación en nevera, haciendo exactamente lo mismo el pan sale bien.
Alguna idea?


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 Asunto: Problemas panificando con MM
NotaPublicado: Dom 09 Mar, 2014 9:18 
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Registrado: Sab 11 Ene, 2014 23:15
Mensajes: 61
Hola a todos, estoy un poco descolocado con mis panes de MM.
La tengo un poquito vaguita, llega al máximo a las 12 horas más o menos.
He hecho el pan de MM del libro de Iban.
150 gr MM Al 100%
500 gr harina panificable
310-320 gr de agua
10 de sal.

La MM la tengo ahora de harina integral de centeno, a ver si muscula un poco :D

Ayer a las 20:00, mezclar agua y harina.
A las 21:30, añadir sal y MM. Amasar.
Amasado francés con reposos, a las 23:00 la dejo tranquila, a las 24:00 plegado.
A las 7:00, había fermentado bien (temperatura ambiente) , doblando volumen. La he sacado para formar y ha sido imposible. Al final, forma chapata y al horno.
Resultado, el de siempre. La corteza más dura que una piedra y la miga apelmazada. De sabor, un poco ácido pero rico.

Adjunto:
IMG_20140309_090406~01.jpg
IMG_20140309_090406~01.jpg [ 78.43 KiB | Visto 5392 veces ]


La cuestión es que si hago pan con levadura comercial no tengo problemas, formo bien, incluso baguetes, la corteza no está dura, la miga correcta.

He pensado que igual es que tengo que usar parte de harina de fuerza para que aguante la fermentación. Qué opináis?

Me podéis dar alguna idea para mejorar mi pan de MM?

Gracias


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Dom 09 Mar, 2014 16:24 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
gamo, en este mismo hilo puedes ver como resolver lo de la corteza dura. Leer esto también te puede interesar.


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Dom 09 Mar, 2014 21:35 
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Registrado: Sab 11 Ene, 2014 23:15
Mensajes: 61
Gracias Izaskun

La verdad es que ya me había leído éste hilo, pero no pensaba que me ayudaría, ya que cuando panifico con levadura comercial no tengo problemas, sólo me pasa cuando lo hago con MM.

Aún así, me lo he vuelto a leer y no acierto a ver cuál es mi problema, ya que todo depende de cuál sea la levadura que use para panificar.

Si me podéis dar alguna pista...


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Jue 13 Mar, 2014 11:06 
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Registrado: Jue 13 Mar, 2014 10:23
Mensajes: 11
yo también probé esa receta y más o menos tuve los mismos errores... ahora leyendo el hilo ese a ver como sale la segunda prueba.


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 Asunto: preguntas
NotaPublicado: Lun 24 Mar, 2014 20:09 
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Registrado: Lun 24 Mar, 2014 19:46
Mensajes: 1
Hola amigos soy nuevo en el foro y quisiera preguntar porque se pone tan dura la corteza del pan cuando estoy horneandolo gracias y un saludo a todos


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 Asunto: Pan integral símil piedra
NotaPublicado: Jue 03 Abr, 2014 20:05 
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Registrado: Jue 03 Abr, 2014 19:08
Mensajes: 4
Hola ante todo, soy nuevo en el foro :)
Paso a explicarles algunas alegrías y calvarios.

Hace unos días luego de investigar un poco el tema de robots de cocina nos decantamos por comprar una Krups KA990T, ya que a mi mujer le dió la vena de los cupcakes.
Teniendo en cuenta que la elejimos por el tipo de amasado que hace (tiene dos brazos), me decidí por hacer pan integral con una receta que ví en youtube:
- 330gr de harina integral
- 200cc de agua
- 10 gr de levadura
- 7 gr de sal
- un puñado de semillas

Luego de dejar unos 5 minutos que la máquina haga su labor, dejé reposar la masa 30 minutos en el mismo recipiente de mezcla pero con tapa.
Abro la tapa y veo que ha levado un 30%, por lo que paso a cortar el bollo en dos, le doy forma y lo meto en un tuper grande con tapa para que leve unos 90 minutos.
A la hora y media abro el tuper, mojo un poco la masa para que se peguen la semillas, extiendo las semillas sobre la mesa y hago rodar el pan sobre ellas (quedan super bien pegadas).
Horno precalentado 40 minutos antes a 250ºC (el horno llega a 300ºC), calor de arriba y abajo, poniendo la bandeja en el 2º nivel empezando de debajo (tiene unos 7 niveles), y con la función Soft Steam, que se supone mantiene la humedad dentro del horno. También puse un molde de silicona de cupcake agua media hora antes de poner el pan (para ganar humedad).
Llevo al horno mis dos panes y a los 15 minutos bajo la temperatura a 200ºC y los dejo 20 minutos mas, antes les paso por arriba unas gotas de agua , por el tema de la corteza y les hago unos cortes a la maza superficiales.
Los saco del horno y hago la prueba de darle golpecitos en la base del pan con los nudillos, suena a hueco, parece que va todo bien. Pero.......... se me dío por cortar el pan al medio....... la masa en el medio estaba cruda, pero por fuera estaba todo ok. Apaga el horno y dejo los panes dentro. Al rato los saco (15-20 min) por miedo a que se quemen ya que no habían cambiado por fuera.
Resultado: podría partir la mesa de granito de un golpe con ellos

Que pudo haber salido mal?
La temperatura del horno?
La receta? Tampoco se podía aprecia miga, la masa quedo muy compacta, y eso que la masa levó bastante. Menos mal que empecé con poca masa :D
A ver si con vuestros consejo logro elaborar un pan decente :D
Muchas gracias de antemano.

Les dejo unas fotos:


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Traducción al español por Huan Manwë