El foro del pan

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 Asunto: Re: Pan integral símil piedra
NotaPublicado: Jue 08 May, 2014 16:14 
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Registrado: Vie 15 Nov, 2013 21:54
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lohanchuen escribió:
Hola ante todo, soy nuevo en el foro :)
Paso a explicarles algunas alegrías y calvarios.

Hace unos días luego de investigar un poco el tema de robots de cocina nos decantamos por comprar una Krups KA990T, ya que a mi mujer le dió la vena de los cupcakes.
Teniendo en cuenta que la elejimos por el tipo de amasado que hace (tiene dos brazos), me decidí por hacer pan integral con una receta que ví en youtube:
- 330gr de harina integral
- 200cc de agua
- 10 gr de levadura
- 7 gr de sal
- un puñado de semillas

Luego de dejar unos 5 minutos que la máquina haga su labor, dejé reposar la masa 30 minutos en el mismo recipiente de mezcla pero con tapa.
Abro la tapa y veo que ha levado un 30%, por lo que paso a cortar el bollo en dos, le doy forma y lo meto en un tuper grande con tapa para que leve unos 90 minutos.
A la hora y media abro el tuper, mojo un poco la masa para que se peguen la semillas, extiendo las semillas sobre la mesa y hago rodar el pan sobre ellas (quedan super bien pegadas).
Horno precalentado 40 minutos antes a 250ºC (el horno llega a 300ºC), calor de arriba y abajo, poniendo la bandeja en el 2º nivel empezando de debajo (tiene unos 7 niveles), y con la función Soft Steam, que se supone mantiene la humedad dentro del horno. También puse un molde de silicona de cupcake agua media hora antes de poner el pan (para ganar humedad).
Llevo al horno mis dos panes y a los 15 minutos bajo la temperatura a 200ºC y los dejo 20 minutos mas, antes les paso por arriba unas gotas de agua , por el tema de la corteza y les hago unos cortes a la maza superficiales.
Los saco del horno y hago la prueba de darle golpecitos en la base del pan con los nudillos, suena a hueco, parece que va todo bien. Pero.......... se me dío por cortar el pan al medio....... la masa en el medio estaba cruda, pero por fuera estaba todo ok. Apaga el horno y dejo los panes dentro. Al rato los saco (15-20 min) por miedo a que se quemen ya que no habían cambiado por fuera.
Resultado: podría partir la mesa de granito de un golpe con ellos

Que pudo haber salido mal?
La temperatura del horno?
La receta? Tampoco se podía aprecia miga, la masa quedo muy compacta, y eso que la masa levó bastante. Menos mal que empecé con poca masa :D
A ver si con vuestros consejo logro elaborar un pan decente :D
Muchas gracias de antemano.

Les dejo unas fotos:


Iban Yarza en su libro de Pan tiene una receta parecida a esa. Yo creo que los tiempos de levado no son suficientes. Ten en cuenta que en el primer levado el pan tiene que subir el doble de su volumen y en el segundo un 80% de su volumen. Aún así hay más errores en tu proceso que requieren una mejor técnica panadera. Como te digo, lo mejor que puedes hacer es mirar la receta del libro de Ibán Yarza y seguirla paso a paso. Por cierto, acuérdate de quitar el agua del horno pasados 15 minutos.

Saludos


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Jue 08 May, 2014 17:47 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5979
Arimatea, cuando quieras citar haciendo referencia a un mensaje precedente, no es necesario que lo cites "integramente" (de hecho es desaconsejable ya que distorsiona un tanto la lectura) Con señalar la "porción" concreta de párrafo al que quieras referirte hay suficiente. Gracias ;)


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mar 10 Jun, 2014 8:16 
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Registrado: Mié 30 Abr, 2014 20:25
Mensajes: 30
Escribo mi problema aquí, aunque debería escribirlo en todos los hilos sobre problemas, ya que evidentemente y gracias a la ley de Murphy, los atraigo todos.

-Tanto si hago pan sólo con levadura como si lo hago sólo con MM:
A los 30 minutos de salir del horno, la corteza empieza a ponerse dura-gomosa (aunque cruje).
Al enfriarse, abro el pan y sigue estando húmedo (da igual la hidratación que tenga la masa).
Al pasar una hora, el pan comienza a coger sabor a pan de ayer, además de que la miga está súper empalagosa.

-Si hago el pan sólo MM, además de todo lo anterior:
La masa no sube. Al hacer el primer refresco de la MM todo sube como la espuma, pero cuando mezclo, amaso y dejo a fermentar, la masa se queda como Han Solo. Ni se menea. Tienen que pasar hooooooooooras y hooooooooras y hooooooooras y hoooooooooras y hooooooooooras y hooooooooras y hooooooooooooooooooooras y hooooooooooooooooras para que notes un ligero cambio.
Formo el pan, porque si no lo formo nos pueden dar las uvas, y en la segunda fermentación sí parece que hace algo.
Cuando horneo, crece bastante bien, incluso el greñado se abre bastante, pero no lo suficiente. Digamos que si el pan que meto en el horno entra con un volumen 1, sale con un volumen 1'5.
El pan sale de forma que si le atizas a alguien en la cabeza, puedes ocasionar una seria brecha e incluso tener que ir a urgencias. La palabra dureza no se puede entender si no se entiende mi pan de MM.
La MM cada vez huele menos... cada vez que hago pan sube menos.... Creo que el problema de todo viene al multiplicar la MM. Como siempre tengo 100g y necesito unos 200g para las recetas, añado 100g de harina y 100g de agua. Dejo la MM fermentando, y al final consigo duplicar el volumen inicial, pero nada más, porque comienzan a estallar las burbujas de la parte superior. Inmediatamente guardo mis 100g a la nevera y con los otros 200g hago la porra de policía, digo, el pan.
Otra cosa es que no le noto diferencia es el sabor... le noto el mismo tanto al pan de levadura como al de MM, es decir, sabor a pan de ayer. Con solamente comer un pellizco de pan tienes el estómago saturado y la lengua empalagosa.

En serio, estoy intentando aprender a hacer pan, pero es que con estas cosas te desilusionas... todo el mundo te dice que la MM es la hostia, que tal y que cual, y me doy cuenta de que esto no tira ni cara al aire... y me da rabia porque la MM huele bastante bien, pero como digo, cada vez que la refresco huele menos, como si cada vez me llevara menos bacterias a la nevera.


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mar 10 Jun, 2014 15:44 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola cucablacko,
el asunto de la corteza y cómo te queda la pieza tiene toda la pinta de que es un horneo inadecuado. Temperatura, tiempo o ambas.

Con respecto a la masa madre. No hace falta que guardes tanta, pero vaya, si te resulta cómodo, pues santo y bueno. ¿Cómo haces los refrescos? Para hacer el pan, ¿cuántos haces? ¿flota? ¿qué tal huele y sabe?

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mar 10 Jun, 2014 16:47 
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Registrado: Mié 30 Abr, 2014 20:25
Mensajes: 30
Con lo de 'flota' me he puesto a buscar y me acabo de enterar de lo de la prueba esta. No la he hecho, así que no puedo asegurar que la MM estuviera óptima para hacer pan.

Para hacer los refrescos (un refresco normal, como si no fuese a hacer pan), simplemente desecho la mitad de la masa y relleno con agua y harina blanca a partes iguales hasta completar lo que faltaba. Dejo en reposo hasta que doble el volumen y listo, lo guardo en el tarro y a la nevera.

Oler huele increíble, tiene un olor lácteo/yogur/queso/cerveza brutal. Por decirlo de alguna manera, huele a cuando metes una masa de chapata a fermentar toda la noche a la nevera... huele a mucho fermento. Al principio olía más y ahora noto que huele menos. Cuando terminé de hacer la masa madre la primera vez, me llevé una poca a la lengua y estaba súper ácida pero muy rica, pero ahora no me sabe tan ácida.... como si no tuviese la misma vida. El caso es que me pongo a multiplicar la MM, y crece como una berraca, pero cuando la incorporo al pan, no sube. Sube, pero muuuuy lento. A unos 25º-30º que está mi cocina, puede tardar un día entero en subir un poquito.

Sobre el horneado, lo que hago es precalentar a 250º durante 1 hora. Pongo una losa de gres en el segundo eslabón del horno, es decir, no en la parte baja, sino un poco más abajo del centro del horno. Cuando ha pasado esa hora, pongo sólo la resistencia inferior, meto el pan y echo el agua abajo del todo. Dejo así durante 10 min, luego pongo las dos resistencias y retiro la bandeja del agua. Para una hogaza normal, el tiempo total es 1h y para barras unos 30-35min.

Aun así, siempre me ocurre lo mismo: al cabo de una hora el pan se enfría, pero la corteza es dura, gomosa, pero aún así cruje. La miga está húmeda. Eso ocurre tanto con levadura como con MM, pero con la MM el pan logra una buena alveolatura, pero pesa una tonelada y está duro como para partir piedras. Por ejemplo, esta mañana a las 8 he horneado un par de barras con MM y ahora mismo (17:00) están imposibles de comer. Hacen falta mandíbulas de tigre para poder masticar esto. Te metes un trozo en la boca y te deja sin saliva, sienes que beber agua para poder engullir eso. Imagino que será porque no ha subido lo suficiente.

Otra cosa que me ocurre sólo con las barras, es que cuando han terminado la última fermentación y me dispongo a hacer el greñado, la parte superior está seca como un cartón. Si las tapo con un trapo seco mientras fermentan, se secan, pero si pongo un trapo húmedo, se pega a las barras y luego al retirarlo las destroza.


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mar 10 Jun, 2014 22:19 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola cucablacko,
pues lo cierto es que hay bastantes puntos a revisar. Creo que es más que conveniente que revises las secciones del foro en que se habla de masa madre, pan inicial, horneado y todos los elementos que forman parte del camino de hacer el pan. Por lo que te leo me parece que estás más sufriendo y padeciendo el proceso y el resultado que disfrutando de él.

Cojamos, en cualquier caso, la navaja de Occam y vamos a elementos más pequeños que al global.

- Masa Madre: Revisa ese hilo en el foro. Es importante que la masa madre esté fuerte como para hacer pan, que haya tenido refrescos de alimentación (varios y con frecuncia), que tenga refresco de crecimiento, que aumente su volumen, pero también que pase la prueba de flotabilidad.

- La pieza: ¿Qué proporciones tiene tu receta? Eso de que "pese" mucho y quede como un ladrillo para mi apunta en esta dirección. ¿Amasado?

- El horneado. Si la miga está húmeda es que le falta tiempo de cocción. Con respecto a la miga gomosa ¿has revisado ese hilo del foro en cuestión?

Para las barras pnlas a reposar sobre un trapo enharinado y cubre con un trapo idem, es decir, también enharinado.

Lo dicho, creo que debes repasar con calma todos y cada uno de los puntos del proceso porque creo que a tus panes les ocurren bastantes cosas en cada una de las fases.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 11 Jun, 2014 14:32 
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Registrado: Mié 30 Abr, 2014 20:25
Mensajes: 30
Grande JLA, ¡grande!.

Refresqué la MM con centeno, lo dejé todo un día en la nevera, luego multipliqué con 100g de harina y 100g de agua para obtener en total 300g MM (200 receta). Lo he dejado 4h fermentando y han salido burbujas del tamaño de mi casa. Puse un pedacito en un vaso de agua pero no flotaba...¡Pegaba saltos!.

Luego, en la primera fermentación de la masa, según Ibán, con unas 3 horas vas sobrado, pero sin intención de que doble la masa, sino de que crezca un poco. Pues bien, la mía ha doblado en sólo una hora.

La tengo ahí en el cesto haciendo la última fermentación, y esto va a ritmos desorbitados. Ahora lo que más me preocupa es el horneado y la calidad final del pan. Quisiera no jorobarlo todo...
He encontrado múltiples trucos para hornear: Que si rociar la hogaza, que si vaporizar los 10 primeros min, o bien durante los 15 primeros,... No se qué escoger... Quiero una buena corteza, pero que al enfriarse el pan no se convierta en un casco gomoso...

Releeré todo el hilo para ver con qué me quedo.


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 11 Jun, 2014 15:10 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Pero hombre, cuéntanos qué receta estás haciendo, que sacarte información es más difícil que deshacer un nudo gordiano ;-) Si guiar a posibles soluciones es dificilillo, sin la info y haciendo suposiciones resulta un pelín más complicado.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 11 Jun, 2014 16:32 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5979
cucablacko escribió:
no se convierta en un casco gomoso...
cucablacko ¿No será que usas una harina con demasiada fuerza? No sé, por decir algo...

Como te dice JLAbad si no das detalles más exactos andamos ahí dando palos de ciego.


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 Asunto: Re: Corteza dura
NotaPublicado: Mié 11 Jun, 2014 18:16 
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Registrado: Mié 30 Abr, 2014 20:25
Mensajes: 30
Es harina de fuerza Santa Rita, 300W....
La receta que sigo es la normal de pan blanco de masa madre (la que hace Ibán en Robinfood)

La verdad, ha fermentado bastante bien, y muy rápido... la cosa es que cuando he volcado la masa sobre la pala, se ha espachurrado un poco, y luego en el horno no ha crecido mucho. Creo que es cuestión de que ha sobrefermentado...

Ya os contaré el tema de la corteza como ha quedado, que es lo que interesa.

------

EDITO:

Parece que la corteza ha salido mucho mejor que la primera hogaza que hice... al menos al salir del horno ya no huele a pan de ayer. La corteza está empezando a crujir, y si aprieto un poco se hunde y cruje, no como antes... así que algo he avanzado.

La cosa está en que no ha subido prácticamente nada, y yo le echaría la culpa a la sobrefermentación, porque al volcar, como ya he dicho, se ha espachurrado, y luego en el horno no ha crecido casi nada, no había fuerza ya.

Aquí una foto:
Imagen


--------------

Vueeeelvo a editar (perdón por la pesadez...):

Lleva media hora enfriándose y la corteza está GENIAL, como yo quería. Está "blandita" pero crujiente. Pese a no subir mucho, el peso en relación al volumen es casi el que esperaba.
He usado una MM hecha con centeno pero alimentada luego con blanca de trigo... pero el último refresco lo hice con centeno y............... la base del pan............ huele a café :S !!!!!! :O


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Traducción al español por Huan Manwë